Roger Jaloux, chef exécutif chez Paul Bocuse : mort d’un cuisinier moderne

Portrait d'un cuisinier qui aimait Bocuse, les sauces et la peinture

Il était le chef caché de Paul Bocuse depuis 40 ans. Roger Jaloux, chef exécutif de l’Auberge de Collonges, est décédé d’un cancer en fin de semaine dernière, moins d’un an après la mort du « Pape » Bocuse. Finalement, comme dans un couple encore amoureux, celui qui reste a eu du mal à supporter la disparition du premier. Car Roger Jaloux l’a souvent répété, sa relation avec Paul Bocuse était intense, forte, quotidienne. Dans un entretien accordé à un magazine luxembourgeois, il expliquait que « Monsieur et Madame Bocuse, c’est un peu comme mes parents ». Tous les matins, ils se retrouvaient à 7h30 pour prendre leur petit-déjeuner ensemble et faire le point sur le travail du jour. A minuit, Roger Jaloux quittait le restaurant, rarement avant. Autant dire que les Bocuse, il les voyait plus que sa propre famille…

Pendant de longues années, Roger Jaloux est allé apprendre le métier car « devenir chef, c’est long, ça prend du temps ». Durant 25 années, l’homme a tourné un petit peu partout pour apprendre le métier. Il a été ainsi Compagnon du tour de France et sillonné les routes. Il regrette d’ailleurs de voir des chefs ouvrir trop tôt leurs affaires. « On a des jeunes cuisiniers qui se débrouillent bien et à qui on va vite confier une place de chef avec un bon salaire. Et, du coup, ils ne peuvent plus évoluer dans leur métier parce qu’ils se retrouvent trop jeunes à une place de chef sans personne qui leur enseigne le métier. Or, c’est ça la clé : apprendre ». En dehors de la cuisine, l’homme avait une passion : la peinture à l’huile. « C’est la seule chose qui me calme » assurait-il. Portraits, paysages, « quand quelque chose me plait, je le fais ». Il aimait également la chanson. Il était d’ailleurs passé dans l’émission d’un certain Jacques Martin.

À Collonges, forcément, le coup est rude. Deux piliers qui disparaissent en moins d’une année, c’est beaucoup, même chez le « Pape ». « Il a été notre chef exécutif pendant 40 ans, le bras droit de Paul Bocuse, un gentil Monsieur très apprécié. Avec ce nouveau décès, ce sont les fondations de la maison qui s'en vont », explique Vincent Le Roux, directeur de l'Auberge de Collonges. « Il est aussi l'artisan de cette renommée mondiale » ajoute-t-il.

Roger Jaloux incarnait bien évidemment la cuisine de Paul Bocuse et prônait le même discours. « Moi, j’aime la cuisine de goût, avec quelque chose dans l’assiette. Ce que j’adore faire, ce sont les sauces. Je les prépare comme ça, selon l’inspiration du moment. On est finalement revenu à des basiques en cuisine : des bons produits qui ont du goût et une bonne recette ! Et toujours le savoir-faire, l’expérience ! ». Avec la mort de Roger Jaloux, la cuisine française perd un cuisinier moderne.

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Photographie → © DR

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