La Marine d’Alexandre Couillon : entre sucrosité, réconfort et fragilité

Compte-rendu d'un déjeuner au restaurant La Marine à Noirmoutier (Vendée) chez Alexandre Couillon.

Compte-rendu de notre déjeuner au restaurant La Marine à Noirmoutier (Vendée) chez Alexandre Couillon, à quelques jours de la fermeture annuelle de l’établissement.

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Bien sûr, on a visionné le documentaire Netflix qui a fait de lui un chef à résonance planétaire. On avait bien lu quelques articles de blogs d’initiés mais c’était il y a fort longtemps. Alors nous voilà à Noirmoutier, face à l’assiette, dans cette salle miroir d’à peine vingt couverts tapissée de moquette délavée et de petit carrelage mosaïque noir au centre.

Trio de pommes de terre : glace, chips et émulsion chaude

A la Marine, les présentations sont d’abord terreuses avec une trilogie autour de la patate : en cornet glacé, en chips et en émulsion chaude. La première interaction d’Alexandre Couillon avec ses convives n’est pas anodine et souligne évidemment l’attachement de ce dernier à son territoire. Elle rappelle un autre clin d’œil, celui de Pascal Barbot (L’Astrance, à Paris) avec sa crème glacée vanille – pomme de terre que le maître d’hôtel n’annonce pas histoire de piquer la curiosité des clients. Séquences suivantes : une « friture de pain et sardines aux agrumes » aussi élégante qu’aérienne puis le chinchard fumé à la pomme de pin locale. Remarquable de finesse et d’équilibre aussi, la tartelette à la crème de moules coiffée de fils de betterave fermentée. Pas de fausse note, tout est ciselé. Le festival introductif se poursuit avec une bouchée, présentée comme une truffe, qui comprend maquereau et café (à avaler en une fois pour faire éclater le contenu liquide du cœur). Viennent les crèmes : champignons, pain grillé et crevettes dans un superbe mélange profondément hivernal, carotte-chantilly estragon puis poireaux, oignon blanc et jaune d’œuf confit. Quand pain (maison, avec levain à la bière) et beurre (version au sel de Noirmoutier et aux algues, tous deux en provenance de la fromagerie Beillevaire) arrivent sur table, on ne peut s’empêcher de penser que l’on aurait aimé qu’Alexandre Couillon continue à dégainer ces mises en bouche cristallines de goût.

Friture de pain et sardine aux agrumes


Chinchard fumé à la pomme de pin de Noirmoutier


Tartelette à la crème de moules et betterave fermentée


Bouchée maquereau et café


De gauche à droite : champignons, pain grillé et crevettes, carotte-chantilly estragon et poireaux, oignon blanc et jaune d’œuf confit

Non, place aux langoustines en duo et jus d’oursins. Pas besoin de trop apprêter ces belles pièces : vivantes quelques minutes plus tôt, elles s’expriment d’elles-mêmes. La suite s’écrit avec un beurre de Saint-Jacques, des lamelles de poire et des myrtilles centrés autour d’une noix de Saint-Jacques rosée au cœur, dorée par les sucs à l’extérieur. La Marine mérite son nom… Le plat suivant fera tout autant applaudir le public : un pagre de ligne laqué au miso et cuit au barbecue, doublé d’une sauce épaisse au miel et gingembre et de fils de radis venant équilibrer avec fraîcheur la pièce centrale. Retour en enfance avec ce moment très comfort food et une mâche délicate et viandeuse. Au tour du lieu jaune, feuilles de betterave et sa sauce au lait d’amande, réconfortant lui aussi. Plusclassique, le homard, carottes et épinards et le petit bain de sauce crustacés et reine des près ne déçoit pas mais s’avère moins convaincant. Cette dernière note mise à part, plus on avance dans le récital, plus on se dit que la cuisine d’Alexandre Couillon se déshabille avec soin, en douceur, lentement. Elle ne s’impose pas mais suggère. Elle rassure également, loin de l’avant-gardisme volontairement froid d’Alexandre Gauthier dans son antre du Pas-de-Calais. Rassurer qui ? Les clients ? Le chef lui-même, que l’on imagine anxieux ? On s’attendait à une rupture culinaire à Noirmoutier, on se retrouve avec une fine rondeur des plus surprenantes, même par un mois de novembre qui s’y prête. Une rondeur qui s’incarne physiquement dans la salle avec les arches permettant d’accéder à la salle du restaurant et jusqu’aux vagues inversées au plafond.

Langoustines et jus d’oursins


Noix de Saint-Jacques, beurre de Saint-Jacques, lamelles de poire et myrtilles


Pagre de ligne laqué au miso et cuit au barbecue, sauce au miel et gingembre et fils de radis


Lieu jaune, feuilles de betterave et sauce au lait d’amande

On continue ? Malgré son intitulé très gourmand (cigarette à la farine de haricot noir, glace « à la cheminée » qui présente un côté fumé et caramel), le pré-dessert s’affiche bien moins sucré que sur le papier. Passons sur le crémeux et sablé au chocolat arrangés de biscuit au thé vert et de glace à la sève des pins, bons mais moins marquants. C’est qu’un autre dessert achève de dévoiler la cuisine d’Alexandre Couillon. Une mousse à la rose surmontée d’un biscuit très finement meringué, d’une crème glacée au miel, du miel du jardin récolté début août (les Couillon possèdent 11 ruches qui ont généré 160 kilos de miel) et de pollen de fenouil. Un dessert final à un fil de l’excès de sucre, fil qu’en équilibriste, l’intéressé ne franchit pas. Certains cuisiniers maîtrisent le gras à la perfection (Karen Torosyan, étoilé à Bruxelles), d’autres l’acide (Michel Troisgros à Ouches) ou les sauces et jus profonds (Dimitri Droisneau à Cassis). Alexandre Couillon est un maître de la sucrosité, qui ponctue quasiment chacune de ses assiettes. Il rejoint en ce sens Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille), son successeur au Gault & Millau. Certains se risqueront à avancer que c’est parce que tous deux ont l’Afrique en mémoire (le Sénégal pour le premier, le Congo pour le second). Moins que sa formation d’une année chez Michel Guérard (qui, avant d’être une icône de la Nouvelle Cuisine, obtint un titre de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie), ce voile de douceur peut s’expliquer par l’appétence d’Alexandre Couillon pour les plaisirs sucrés. Il le revendique lui-même : c’est un grand gourmand, fou de la tarte au sucre (à la vergeoise blonde) de sa maman. Capable de s’envoyer des gros gâteaux lorsqu’il débarque à Paris.

Cigarette à la farine de haricot noir, glace « à la cheminée » et caramel


Crémeux et sablé au chocolat, biscuit au thé vert et glace à la sèves des pins


Mousse à la rose, biscuit très finement meringué, crème glacée au miel, miel du jardin et pollen de fenouil


Mignardises

Il y a de la délicatesse dans le rendu des mains d’Alexandre Couillon, de la fragilité bienvenue aussi. Elle se glisse dans un ruban de guimauve à la réglisse qui respire la fraîcheur, farineuse comme une pâte à pain. Dans un cornet glacé aux algues et au sarrasin ou un lait de poule à la liqueur de café. Le chef de cuisine de la Marine est un gamin. Un joyeux gamin qui n’a pas oublié le sens du mot gourmandise. Inspecteurs, la Vendée attend sa troisième étoile.

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Sur le même sujet Pourquoi Alexandre Couillon (La Marine – Noirmoutier) devrait gagner la troisième étoile Michelin en 2019

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Pratique → 5 rue Marie-Lemonnier, Noirmoutier-en-Île (85330) – 0251392309 – alexandrecouillon.com

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Food’s Who → Alexandre Couillon

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Photographie → © EZ

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