Qui est Alexandre Couillon ? Portrait d’un chef singulier

Une rencontre passionnante avec le chef emblématique de Noirmoutier

Qui est Alexandre Couillon ? Alors que le chef emblématique de Noirmoutier vient de fermer son restaurant pour deux mois de congés, Atabula s'y est rendu juste avant pour rencontrer l'intéressé. Portrait.

________

Au départ, on avait prévu d’angler notre article sur l’impact du chef deux étoiles maraîchin et de ses adresses sur le territoire. Car si Noirmoutier compte des seconds-résidents à la plus grande notoriété (Matthieu Chedid et Laurent Boyer pour ne citer qu’eux) ou des entreprises plus florissantes (la coopérative agricole locale et sa production de pommes de terre, acteur aux 15,6 millions d’euros de chiffre d’affaires), c’est bien Alexandre Couillon qui est de fait le meilleur ambassadeur de son île. Depuis Paris, nous avions donc interrogé le maire Noël Faucher (« Il est une belle carte de visite. Il a dynamisé le secteur de la restauration, qui prend une ampleur de plus en plus importante ») et le directeur de l’office de tourisme Pascal May (« Sa visibilité médiatique est considérable. C’est une vraie pépite, une locomotive qui valorise la filière »). Une fois sur place, et après s’être enfilé deux des desserts à la carte (tatin aux prunes, caramel au fenouil, glace chocolat blanc-thym puis savarin au sirop d’épices douces et sorbet pomme-carotte) de son bistrot La Table d’Elise, on a pris un café avec Alexandre Couillon. Il était 21h44, les derniers clients venaient de quitter l'endroit. Le café, lui, a duré deux heures, avant que l’intéressé nous propose de nous ramener dans notre hébergement du centre-ville avec la Peugeot familial (vous êtes prévenus : n’essayez pas de réserver un taxi un vendredi soir de mi-novembre à Noirmoutier, même en joignant sept numéros différents). Au fil de la conversation, on a bien fini par savoir que la maison (les deux restaurants et l’hôtel) emploie 30 personnes, que le premier achat du couple Couillon fut l’acquisition d’un ancien hôtel afin de loger (gracieusement) les collaborateurs non locaux et que les affaires ont toujours été à l’équilibre sinon bénéficiaires (1,2 million d’euros de chiffres d’affaires en 2015 selon les données du site Verif.com). Mais voilà… ça s’arrête là.

Non pas que le quadragénaire refuse catégoriquement de s’épancher (quoique, parler d’argent en France…). Mais Alexandre Couillon préfère mentionner l’investissement… personnel et la privation que de parler finances, Madame tenant la bourse. Et de revenir sur les épisodes successifs du duo, qui s’est installé le 5 février 1999. Le futur « Cuisinier de l’année Gault & Millau 2017 » n’avait que 23 ans. Il a fallu tenir pour passer des plateaux de fruits de mer, soupes de poisson et moules à la crème à une assiette plus sophistiquée. D’autant que contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les Couillon ne sont pas idéalement lovés dans le centre-ville de Noirmoutier mais à l’Herbaudière, un lieu-dit à cinq kilomètres qui jouxte les chantiers Bénéteau. Parmi ce qui aide à passer l'hiver ? Un article dans le Point en 2004, que lira Joël Robuchon avant de l’inviter dans son émission Bon Appétit Bien Sûr. Un autre papier élogieux dans un magazine professionnel, deux ans plus tard. Ce qui a changé la donne, alors que l’homme était sur le point de fermer boutique ? L’étoile Michelin, en 2007. « Quand on l’a eue, on était trois et on avait sur table des couverts de self en inox » rappelle-t-il, avant d’ajouter qu’à l’obtention de la première onction Michelin, il a tenu à appeler tous les gens qui avaient travaillé avec lui. « Tu sais qu’il y a une étoile pour toi aujourd’hui », leur a-t-il dit.

« Mon but, c’est de former les gens » déclare très sérieusement Alexandre Couillon avec son débit mitraillette. Et de citer Antoine Lumet à la Tranche-sur-Mer (Vendée), lauréat d’un astre Bibendum en février dernier, Paul Albert (sous-chef d’un restaurant étoilé à Rio de Janeiro) et Manon Fleury, étoile montante de la scène gastronomique parisienne.  Pas mal pour un (presque) autodidacte qui compte pour seul bagage une année auprès de l’icône de la Nouvelle Cuisine Michel Guérard, où il a fait la rencontre de David Malbequi (aujourd’hui installé à New York), Sandro Micheli (chef pâtissier du Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco) et Arnaud Donckele (prodige trois étoiles de La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez). Ce qui compte le moins ? Le CV. C’est que dans la tête du chef-patron de La Marine, se rendre à Noirmoutier témoigne déjà de la volonté du candidat. Et pour cause : un cuisinier parisien devra parcourir 2h20 en TGV (90 euros l’aller) avant les presque deux heures réglementaires en navette jusqu’à l’île (21,30 euros). Chez Alexandre Couillon, à 11h30, tout le monde, lui compris, « mange dans la même gamelle ». « Ils parlent de ce qu’ils veulent mais je ne veux pas de téléphone », précise-t-il avant de confier qu’il réfléchit à un questionnaire pour ses nouvelles recrues, autour de leur musique et plats préférés. Spontanément, il évoque son confrère Pascal Barbot et la manière dont ce dernier accueille ses nouveaux protégés. « Ils arrivent et un cuisinier leur explique un truc, un second, puis un troisième et ils changent de poste ». Alexandre Couillon revendique aussi d’avoir été formé par un Compagnon, fier également d’en être un lui-même. Son surnom ? « Vendéen la Créativité ».

Alexandre Couillon La Marine

L’équipage de la Marine est très cosmopolite. Et l’on se pousse au portillon pour venir travailler chez Alexandre Couillon, qui a l’avantage de posséder un potager digne de ce nom, d’être solidement accroché à ses fourneaux (toujours présent donc), de cumuler les honneurs des deux principaux guides hexagonaux (deux étoiles Michelin et 19/20 au Gault Millau) et d'avoir eu les faveurs de la série documentaire internationale Chef’s Table diffusée sur Netflix. Pourtant, la nouvelle coqueluche des foodies n’hésite pas à pousser les membres de son équipe de cuisiniers à quitter le navire quand c’est généralement l’inverse qui se produit. « Ils véhiculent l’image de la Marine, de Noirmoutier quand ils sont passés par chez nous », explique le chef au visage d’éternel adolescent. On le soupçonne aussi de renouveler sa brigade pour se nourrir inlassablement de ses nouveaux éléments. Côté clients aussi, ça se bouscule. Pour 18 couverts, au moins autant noircissent la liste d’attente, qu’il vente ou qu’il neige. Les réservations viennent à peine d’être ouvertes pour la saison 2019 (réouverture en février) que les déjeuners et dîners le week-end sont déjà pris d’assaut. « Je suis toujours surpris de recevoir des Indiens qui font Paris – le Mont-Saint Michel – Noirmoutier avant de filer chez les frères Rocca en Espagne », expose Alexandre Couillon. Ou ces Dubaïotes qui arrivent en lançant un « bonjour Céline ! », effet Netflix oblige.

S’il se prête volontiers au jeu de la bonne parole régionale (une courte séquence vidéo imaginée par la ville doit être diffusée en mars 2019 pour vanter les produits de l’île et les « gestes en restauration ») et amène un paquet de fleur de sel quand il se rend chez René Redzepi à Copenhague, le Vendéen refuse de devenir un objet de récupération. « Je ne veux pas être le porte-drapeau de tout ça. Parfois, je leur dis ‘trouvez quelqu’un d’autre' ». Feint-il ou ne réalise-t-il vraiment pas ce qu’il représente pour son île ? Il confesse en tout cas ne pas avoir conscience de son empreinte… Est-ce parce qu’il n'affiche sa première étoile Michelin que depuis 11 ans et qu’il a fait presque autant de chemin sans ? « Les journalistes venaient pour les cabanes de plage et les planches à voile », observe-t-il. A l’étranger, loin de son nid, l’effet Couillon est désormais palpable. De passage en Amérique du Sud, il se rend un jour chez la star Alex Atala, seul. Il est tranquillement attablé quand le chef brésilien arrive en salle et le salue. « Bonjour Alexandre. Tout ce qui est ici, c’est chez toi ». En cuisine, il se fera accueillir par toute l’équipe, en invité d’honneur… De San Francisco, Alexandre Couillon garde aussi un grand souvenir. C’était chez Saison, table triplement étoilée animée par le chef français Laurent Gras. « Un des meilleurs restos que j’ai fait !. Ce sorbet yuzu dans une coque yuzu… Je me verrais bien passer deux ou trois jours avec lui aujourd’hui », s’enthousiasme le cuisinier de Noirmoutier qui se rendra prochainement chez Alexandre Gauthier avec ses sommeliers. Depuis quelques années, il ferme à Noël et se recueille en famille dans des temples de la gastronomie hexagonale. L’Auberge de l’Ill des Haeberlin la première année. Michel Guérard. Paul Bocuse par la suite, où il avait été touché que l’équipe du restaurant ne lui facture pas le menu de sa fille. « Elle est l’invitée de Monsieur Bocuse » avait annoncé le maître d’hôtel. Mais les interactions marchent aussi dans le sens inverse. Figure de la cuisine nippone, Toru Okuda est venu six fois en une année à La Marine, avant de convier Alexandre Couillon chez lui au Japon plusieurs semaines. Parmi les toques françaises qui ont fait le déplacement, une tripotée d’étoilés aussi : les Marcon, les Meilleur, Jean-François Piège… Sans oublier Alain Ducasse, tellement enchanté qu’il se serait bien vu dormir sur place.

Si Alexandre Couillon est attaché de façon indélébile à Noirmoutier, il est une autre ville qui a compté pour lui : Dakar. Marin-pêcheur, son père avait rejoint la cité sénégalaise et a appris le wolof. Et si le fiston s’est longtemps interdit d’utiliser du caviar, il y réfléchit aujourd’hui, lui qui dit adorer ça depuis l’époque où des bateaux russes en glissaient à son paternel. A Paris, il a accepté l’invitation du Refettorio à cuisinier des restes pour les plus démunis et aimerait « donner du temps ». « Ca ne m’excite pas la misère mais j’aimerais aller cuisinier à Damas, à Jérusalem ». La suite pour lui ? Pas d’international, lui qui indique avoir été sollicité pour ouvrir des antennes en Asie. Il parle cependant à demi-mot d’un projet « à Noirmoutier ou au-delà d’ici deux-trois ans ». On parie plutôt sur le « au-delà ». Nantes ? Paris ? Motus pour le moment. Et puis, même s’il est tôt pour se risquer à des prédictions, sa fille de 16 ans suit des études de cuisine à Saint-Nazaire. Gageons que la famille Couillon n’a pas fini de faire parler d’elle, à Noirmoutier comme ailleurs.

________

Sur le même sujet Pourquoi Alexandre Couillon (La Marine – Noirmoutier) devrait gagner la troisième étoile Michelin en 2019

________

Pratique → 5 rue Marie-Lemonnier, Noirmoutier-en-Île (85330) - 0251392309 - alexandrecouillon.com

________

Food's Who → Alexandre Couillon

________

Photographie → © EZ

OPINION

LES DERNIERS ARTICLES

ATABULAB, LE LAB' D'ATABULA

Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.