20 ans de boucherie et 30 ans de métier : rencontre exclusive avec le boucher Hugo Desnoyer

Rencontre exclusive avec le boucher-star qui fête les 20 ans de l'ouverture de sa première boucherie et ses 30 ans dans le métier

Cela fait 20 ans que le poisson d’avril dure. Le 1er avril 1998, le jeune Hugo Desnoyer, 27 ans, ouvre sa première boucherie, rue Mouton-Duvernet, dans le quatorzième arrondissement parisien. 2018 : l’homme à la voix grave possède désormais deux boutiques, l’une toujours dans le quatorzième, mais qui a déménagé de quelques mètres, l’autre dans le chic seizième arrondissement et dotée d’un coin restauration. Son nom, en revanche, il l’a perdu. Plus exactement, il l’a vendu pour une bouchée de pain, espérant faire fructifier la marque. Incompréhensions, coups tordus, bisbilles en tout sens. Avec l’ex-ami Alain Mikli, l’admiration réciproque s’est transformée en détestation profonde. L’échec est amer et l’affaire traine toujours en justice.

Hugo Desnoyer a remonté la pente et préfère causer barbaque. « Je n’ai fait que grossir depuis 20 ans, je continue de trouver de la bonne viande et j’ai formé pas mal de jeunes qui ont ouvert leur boutique. Je suis fier de mon bilan. » Difficile d’en savoir plus sur les grandes tendances du secteur ou sur l’évolution de sa clientèle, le boucher s’épanche plutôt sur les difficultés actuelles. « Depuis la rentrée de septembre, il y a un ralentissement des ventes pour de nombreux bouchers. On a eu une période de chaleur importante qui a conduit les Français à moins manger de viande. Et puis il y a les vegan… » Dans les deux boutiques Hugo Desnoyer – celle du 14e arrondissement réalise 30% de son activité avec les restaurateurs -, le chiffre d’affaires mensuel a baissé de 5 000 euros par rapport à il y a un an. « Rien de catastrophique, mais j’ai du personnel à payer moi. Aujourd’hui, j’ai 25 employés. Si le mouvement baissier continue ou s’amplifie, je serais obligé de licencier » explique le boucher.

À la question du « comment réinventer l’image de la viande ? », Hugo Desnoyer est tranchant : « On n’y arrivera pas ! » Mais encore : « Manger trop de viande est une erreur. Trop de viande est produite sur terre, les grands groupes industriels ont fait trop de marketing. Les vegan n’ont pas tort quand ils nous sensibilisent sur un débat nécessaire. Sur la souffrance animale, je suis le premier à réagir quand je vois des images choquantes. La viande, il faut bien la choisir et préférer la qualité à la quantité. » Mais c’est quoi une viande de qualité ? « Une bête qui a mangé de l’herbe et qui a été terminée avec des bons produits comme du tourteau de lin, de la betterave ou du maïs aplati. » Pour le consommateur, il n’est pourtant pas toujours facile de s’y retrouver dans un marché complexe de par la diversité des fournisseurs, des morceaux, des origines et des prix. « Nos prix n’ont pas tellement évolué depuis 20 ans, mais les marges, elles, se sont beaucoup réduites. Je rappelle que je donne en moyenne entre 1,40 et 1,80 euros de plus par kilo de viande à mes éleveurs par rapport à la moyenne. J’ai des exigences sur la qualité de la bête, je paie pour cela. » Quant on lui demande si le client a changé au fil des années dans son acte d’achat, s’il pose plus de questions sur la viande, Hugo Desnoyer avoue ne pas trop savoir ; il ne connaît pas non plus l’équilibre dans ses ventes entre bœuf, veau, porc et volailles. « Tout ce que je veux, c’est faire tourner mon frigo propre » explique-t-il simplement. En 20 ans, son offre n’a pas tellement évoluée et revendique l’étiquette de boucher traditionnel. « Pas de viande étrangère chez moi. Pourtant, la demande est là. Moi, je veux conserver ce lien privilégié avec mes éleveurs qui me fournissent en viande française. Je connais parfaitement leur produit et je suis encore régulièrement émerveillé devant des bêtes magnifiques. » Du côté des chefs, et la liste est longue (Gagnaire, Frechon, Barbot, Grattard, Okuda, Pégouret…), chacun apprécie la régularité de la bidoche. « Je me rappelle encore d’un coup de téléphone il y a longtemps de Pierre Gagnaire. Il me dit : ‘Grâce à vous, je n’ai plus le souci de la qualité de la viande chaque matin’, c’était énorme comme remarque. Et un chef comme Alain Passard a aussi arrêté la viande parce qu’il avait du mal avec la régularité du produit. »

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Angus et texture
Ne parlez pas d’angus à Hugo Desnoyer, ce n’est pas son truc. « L’été dernier, j’étais sur la Côte d’Azur et j’ai vu de l’angus sur toutes les cartes des restaurants. Cette viande séduit les clients parce qu’elle est d’une tendreté extrême. Mais quel goût a-t-elle ? Les clients sont bernés : dès que c’est tendre, c’est forcément de la bonne viande. Or c’est faux car on oublie l’essentiel : le goût. Je préfère une viande avec une bonne mâche et avec du goût, plutôt qu’un truc tendre mais fade. Là, il y a une rééducation complète du consommateur à faire. »

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Alors, dans un  contexte où la barbaque est accusée de tous les maux de notre société, faut-il en conclure que le marché de la viande est voué à disparaître, comme le pense le boucher Olivier Metzger ? « Non, je ne partage pas du tout cette analyse. Tant que je vends de la viande de bonne qualité, j’aurai une clientèle. Pour moi, le problème est ailleurs, il est lié à la ressource humaine. Je suis incapable de citer 20 bons bouchers en région parisienne ; ça, c’est inquiétant. Les jeunes veulent moins s’installer qu’à mon époque. Ils préfèrent la sécurité à la prise de risque de monter leur propre affaire. »

Le risque, lui, il l’a pris il y a donc 20 ans. De simple boucher, il est même devenu un boucher-star. Comme une vedette, son personnage a été dessiné et construit par quelques professionnelles de la communication, Valérie Solvit en tête. Aujourd’hui, c’est Hélène Imbert qui veille à sa destinée médiatique. Le petit gars de Laval (Mayenne) a fait du chemin, et il a tout fait pour. « Cette médiatisation, je l’ai voulue. Il y a de la revanche sociale chez moi, par rapport à ma famille, par rapport à mes origines. J’avais un besoin de reconnaissance à assouvir.»

Aujourd’hui, l’homme a acquis la reconnaissance recherchée, profitant également de la mise en avant généralisée des producteurs, et fait fructifier ses deux boutiques. Difficile de dire que l’homme est serein et posé ; il reste, par nature, tourmenté et agité. Pour les 20 ans de sa première boutique, et presque 30 ans dans le métier, il va organiser quelques événements au sein de sa boucherie-restaurant et faire un grand raout à l’emblématique Rotonde parisienne. À l’exception du développement de son concept Grillé, Hugo Desnoyer ne souhaite pas créer un empire, mais « continuer à trouver et vendre de la bonne viande, conserver une relation forte avec mes éleveurs, et faire plaisir à mes clients. » Simple comme Hugo.

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Sur le même sujet Hugo Desnoyer : « Je suis maître artisan boucher, pas marchand de viande »

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Pratique → 45 rue Boulard, Paris 14e, 0145407667 – 28 rue du Docteur Blanche, Paris 16e arr., 0146478300

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Food’s Who → Hugo Desnoyer

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Photographie → © Stéphane De Bourgies, R. Schroeder

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