Antoine Pétrus, le maître et l’élève

Le 8 novembre dernier, l’actuel directeur général de Taillevent a réussi le concours du Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel. Déjà MOF en Sommellerie, il entrera en 2019 (notamment avec Guy Krenzer, titulaire cuisine et traiteur), dans le cercle très fermé de ceux qui ont décroché par deux fois le précieux sésame. Au fil de cet entretien très maîtrisé, Antoine Pétrus affirme sa double volonté de transmission aux générations à venir et de s’inscrire un peu plus encore dans la grande tradition du service à la française.

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Atabula – Comment s’est dessinée votre vocation aux métiers de la restauration ?

Antoine PétrusCe qui m’a donné envie, c’est la rencontre des artisans et des producteurs sur les marchés dans ma jeunesse. Dans nos métiers, la place de l’Homme est prépondérante, il faut en permanence être à l’écoute, ouvert aux autres. Voilà quelque chose que l’on retrouve dans les valeurs du MOF que sont la transmission, le partage et l’échange de savoir-faire. Après ma réussite au concours, j’ai été contacté par trois écoles hôtelières qui souhaitent m’envoyer leurs élèves. Je les accueillerai à bras ouverts au Taillevent, parce qu’il est important pour moi de transmettre le savoir que j’ai reçu auparavant. Parmi les choses qui m’ont procurées le plus d’émotions le 8 novembre dernier (date à laquelle sont tombés les résultats du MOF Maître d’hôtel, ndlr), il y a ce moment où j’ai eu certains de mes anciens professeurs du lycée hôtelier de Blois au téléphone. Je leur ai dit que je me considèrerai toujours comme un élève. Car rester sur ses acquis et ses certitudes, c’est l’assurance de régresser.

Vous êtes déjà MOF en sommellerie, pourquoi avoir voulu tenter le concours de Maître d’hôtel ?

Je sais que certains me considèrent comme un cumulard, à tort. J’ai été élevé à l’école Bocuse, celle du dépassement, du savoir-faire et de la rigueur. Le MOF représente donc pour moi une forme de certification, de reconnaissance d’aptitude. C’est aussi l’une des meilleures façons de se retrouver face à soi-même et de se remettre en question. Il m’a fallu revoir des techniques que je n’utilise jamais et que je n’utiliserai peut-être jamais au quotidien. Outre cette dimension importante, ce concours a surtout été le parfait calque de mon quotidien. L’atelier commis, je l’ai préparé avec mes commis. Parler anglais, je dois le faire tous les jours avec une table sur deux. Pour concevoir la vidéo de mon chef-d’œuvre, j’ai collaboré de manière naturelle avec le pôle digital et marketing du Taillevent. Sans parler de l’épreuve du service, la plus symbolique et celle que l’on appréhende le plus… De bout en bout, il a fallu faire preuve d’esprit collectif. D’ailleurs, quand nous avons reçu les sujets fin juillet, nous avons pris deux jours avec deux autres candidats afin de se pencher sur les consignes. Mon bras droit historique, Nicolas Vialettes (actuel responsable des achats vins et spiritueux chez Taillevent, ndlr) a réussi le MOF Sommellerie début octobre. Cela a été pour moi un bonheur immense.

Jusqu’aux années 50, le maître d’hôtel était la star en salle, avant que le chef ne prenne cette place. Est-ce nécessaire de revaloriser la fonction selon vous ?

René Lasserre, Monsieur Louis (Gérald Louis Canfailla, ex-maître d’hôtel légendaire de Lasserre et actuel président de la classe MOF Maître d’hôtel), Jean-Claude Vrinat (ex-propriétaire du Taillevent) pour ne citer qu’eux, étaient des hommes de maison fabuleux. Et si je crois aux cycles, je pense que la seule et unique star reste et restera le client. Le travail de salle, c’est le voiturier qui vous reconnaît, David Bizet qui vient vous saluer… Je crois au quatuor cuisine, salle, ambiance, pâtisserie. Servir un café 3,80 € au comptoir d’une brasserie avec classe et en souriant, c’est de l’art au même titre qu’un service deux ou trois étoiles Michelin.

Antoine Pétrus et ses deux commis lors de la finale du MOF Maître d’hôtel 2019 à Deauville © LJ

Qu’est-ce qu’un maître d’hôtel moderne selon vous ?

Il y a des grandes découpes fondamentales et des techniques comme les crêpes Suzette sur lesquelles on ne peut rien changer, tout simplement parce qu’elles sont fabuleuses. Mais il faut savoir s’adapter en permanence. Je souhaitais pour cela présenter quelque chose de très classique en dessert lors du concours (une pomme épluchée à la volée, mi-cuite servie avec un pesto d’algues, ndlr) que j’ai conçu sans gluten, sans alcool et sans lactose parce qu’aujourd’hui de plus en plus de clients sont sujets aux allergies. La créativité est également très importante à mes yeux. Au Taillevent, nous faisons loger le vin en dame-jeanne et le servons avec des pipettes. Nous pratiquons aussi la rupture très symbolique de la miche de pain face au client. Puis il y a des techniques plus complexes. J’ai été élevé par les maîtres d’hôtel de Lasserre, qui pouvaient m’enseigner huit façon différentes de préparer un canard. Ce sont des choses qui permettent de dire à une jeune : ‘Non, tu ne vas pas seulement porter des assiettes. On va te mettre un smocking, te pousser à faire des concours. Tu rencontreras des têtes couronnées, des stars’. Ce métier peut être extrêmement valorisant. Le compagnonnage rituel auprès des grands chefs auquel on assiste aujourd’hui chez les cuisiniers doit également exister pour le service. Si un jeune me demande de l’aider à préparer le MOF Sommellerie, je le ferai avec grand plaisir.

Comment vous sentez-vous dans votre costume de directeur général de Taillevent et quelle touche de nouveauté apportez-vous ?

Nous ne sommes que les héritiers d’une maison. À charge pour nous de respecter ce qu’elle représente. Si quelques évolutions sont apportées, il n’y a pas de révolution. L’accent est vraiment mis sur l’écoute et un certaine personnalisation du service. Le client d’aujourd’hui lit, se documente. Il est davantage ouvert et cultivé qu’autrefois. On se doit donc d’évoluer en ce sens, d’autant que notre clientèle est extrêmement éclectique. Outre les convives traditionnels, il faut désormais compter avec de jeunes trentenaires passionnés par la gastronomie et les grandes maisons ainsi qu’avec les gens du métier, qui nous suivent énormément. Tous ont été très réceptifs à l’arrivée de David (Bizet, nouveau chef de cuisine arrivé du Georges V, ndlr). Ils ont compris sa cuisine et lui, de son côté, se montre extrêmement ouvert aux retours des clients. J’essaie de faire en sorte que tout le monde puisse s’exprimer et de manger régulièrement dans nos maisons. Pas plus tard qu’hier, ma responsable clientèle à Londres a passé la journée parmi nous à Paris afin d’observer notre manière de travailler. Même si un nouveau chapitre s’ouvre pour la maison Taillevent, l’objectif est toujours le même, à savoir vendre du plaisir. Tout cela demande de la bienveillance, de l’empathie, une forme de dévotion.

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Sur le même sujet Quand Taillevent se réveille (enfin)

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Pratique → Taillevent, 15 rue Lamennais, 75008 Paris – letaillevent.com – 01 44 95 15 01

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Food’s Who → La fiche d’Antoine Pétrus

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Photographie → © LJ, Anne-Emmanuelle Thion

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