Portraits des sept nouveaux MOF Cuisine-Gastronomie

Sept hommes, aucune femme, pourront porter le col bleu-blanc-rouge. Portraits des 28 finalistes.

Ils étaient 28 en finale, des provinciaux, des Parisiens et seulement deux femmes. Seuls sept pourront porter fièrement leur col bleu-blanc-rouge. Portraits des vainqueurs, et des autres.

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Les sept nouveaux MOF

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Renaud Augier, chef de la Tour d’Argent (Tokyo)

Georges Blanc, Michel Trama, Alain Ducasse au Louis XV, les Crayeres... : Renaud Augier a enchaîné les grandes maisons avant d’atterrir à la Tour d’Argent à Paris en 2012. L’année d’après, celui qui fut déjà candidat au titre de Meilleur Ouvrier de France s’envole pour le Japon pour diriger les cuisines de la Tour d’Argent tokyoïte. La seconde fois sera la bonne : il décroche le titre en 2018 !

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Stéphane Collet, professeur de cuisine (Amiens)

Professeur de cuisine au lycée hôtelier Saint-Martin à Amiens depuis 2011, Stéphane Collet est un habitué des compétitions, lui qui a participé en 2013 au Challenge Culinaire du Président de la République Française. En 2005, chef-patron d’un restaurant en Seine-Maritime, il remportait le concours de la Toque d’Or. À la fin des épreuves, il expliquait sobrement : "Tout ce que je sais, c'est que j'ai envoyé mes trois plats dans le temps imparti." Au final, il gagne un joli titre de MOF. Cela fait plusieurs mois qu'il prépare sérieusement le concours, lui qui a été mis en disponibilité de son établissement. Outre la vingtaine d'élèves volontaires qui étaient avec lui, l'homme s'est "entouré de quelques personnes compétentes pour avoir un autre point de vue, une piste de réflexion." Il a bien fait. Et il a gagné.

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Arnaud Faye, chef de la Chèvre d’Or (Èze Village)

Arnaud Faye est le chef de cuisine de la Chèvre d’Or sur les hauteurs du village d’Eze (Alpes-Maritimes), deux étoiles au guide Michelin. Il fut auparavant à la Table du Connétable à Chantilly (Oise), dotée de la même récompense. Avant cela, on le vit au Ritz avant de rejoindre le Mandarin Oriental à Paris pour l’ouverture, sous les ordres de Thierry Marx. Chef discret, il frappe un grand coup dans l'univers des chefs. Une jolie récompense.

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Fabrice Gendrier, chef de cuisine chez Lenôtre

Difficile de trouver des informations sur Fabrice Gendrier, chef de cuisine chez Lenôtre. Espérons que ce titre permettra d'en savoir un petit peu plus sur lui.

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Franck Putelat, chef de La Table de Franck Putelat (Carcassonne)

Bocuse d’argent en 2003, Franck Putelat ouvre trois ans plus tard son restaurant éponyme à Carcassonne. La table est couronnée d’une étoile en moins d’un an, la seconde arrivera cinq années après. Auparavant, le chef est passé par les cuisines du Taillevent puis de Georges Blanc à Vonnas où il occupe le poste de chef exécutif pendant plus de trois ans. Au début du mois de juin 2018, il ouvre sa seconde adresse, à Nîmes cette fois-ci, dans le musée de la Romanité. Sa deuxième finale MOF cuisine, après celle de Marseille en 2011, aura été la bonne. Bravo à lui.

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Julien Roucheteau, chef de la Scène Thélème (Paris)

Passé par la Maison de l'Aubrac, les cuisines de la présidence du Sénat ou encore le George V (époque Philippe Legendre), Julien Roucheteau a officié à l'hôtel Lancaster de 2008 à 2017, d’abord auprès de Michel Troigros, puis seul aux commandes à partir de 2013. Depuis 2017, il est le chef de la Scène Thélème. Julien Roucheteau connaît bien le concours de MOF. En 2015, déjà, il décrochait une place en finale du concours d'un des Meilleurs Ouvriers de France. Cette année, il a fait mieux en décrochant le titre.

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Frédéric Simonin, chef du restaurant Frédéric Simonin (Paris)

Un sacré parcours pour le chef Frédéric Simonin : après un apprentissage qui démarre à Saint-Brieuc à l’âge de 15 ans (il sera d’ailleurs récompensé du titre de Meilleur apprenti de Bretagne), il passe par Ledoyen (époque Ghislaine Arabian), Le Meurice, Taillevent, Le George V (époque Philippe Legendre). Il retourne travailler avec Ghislaine Arabian dans son restaurant de l’avenue Bugeaud et, en 2002, il prend la tête du restaurant. Il n’a que 27 ans et il gagne rapidement sa première étoile au guide Michelin. En 2004, Joël Robuchon le nomme chef de « La Table de Joël Robuchon » et il y gagnera une deuxième étoile en 2006. Il part ensuite à Londres avec Joël Robuchon. En 2010, le 7 avril, il ouvre son propre restaurant, dans le 17e arrondissement de Paris. Et, en cette fin novembre 2018, il gagne le titre de MOF Cuisine-Gastronomie. Bravo à lui.

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Ceux qui ont raté la dernière marche

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Jérôme Banctel, chef du Gabriel (Paris)

C'est forcément un coup dur pour le chef de la Réserve à Paris qui ne cache pas son autre ambition : décrocher une troisième étoile au Michelin. Aux fourneaux de l'hôtel La Réserve depuis l'ouverture en janvier 2015, le discret mais charismatique Breton puise dans sa longue expérience auprès de deux géants de la gastronomie française : Alain Senderens et Bernard Pacaud, dont il fut le doigté solide pendant près de 20 ans. Avec son confrère Dimitri Droisneau (La Villa Madie à Cassis), c’est sans doute le cuisinier actuel qui incarne le plus l’héritage Pacaud que ce soit dans la transmission avec son équipe (il quitte très rarement sa cuisine) comme dans l’esprit à l’instar des amuse-bouches qu’il déteste dupliquer pour tous les convives, préférant personnaliser ses touches apéritives selon les choix du client. Et si l’intéressé a bien sollicité Alain Ducasse il y a une douzaine d’années pour prendre une place de chef (lequel lui proposa un poste dans son école de cuisine qu’il déclina), c’est avec la Réserve en bas des Champs-Elysées qu’il casse son statut d’éternel second. Jérôme Banctel a commencé par infuser ici ses assiettes de Japon avant que ce fil ne s’estompe maintenant qu’il se rend moins sur place, trop concentré avenue Gabriel avec ses deux fidèles adjoints (presque 10 ans à ses côtés) et ses quatre sous-chefs. Mantra de Jérôme Banctel quant aux propositions à la carte : « On ne met pas tant qu’on n’est pas sûrs. On ne change pas le plat tant qu’il n’est pas meilleur ». L’école de la patience et de la rigueur pour cet orfèvre de 46 ans qui reconnaît « vouloir tout contrôler » et dont la mission est d’aujourd’hui de stabiliser la maison de l’homme d’affaires Michel Reybier, à qui il rend comptes en direct.

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Noël Bérard, chef du Comptoir (Hong Kong)

Formé au sein de la brigade de la présidence du Sénat (l’une des meilleures tables de Paris, qui compte aujourd’hui plusieurs Meilleurs Ouvriers de France et un Bocuse d’Or), Noël Bérard passe trois années aux Crayères à Reims avant de rejoindre Amber à Hong Kong (hôtel Mandarin Oriental) d’où il sort sous-chef junior. Depuis plus d’un an, il est chef de cuisine du restaurant Le Comptoir à Hong Kong.

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David Boyer, chef de cuisine des 110 Taillevent Paris

Depuis novembre 2017, David Boyer est le chef du restaurant 110 Taillevent Paris. Avant, il a été chef de cuisine au restaurant Lauryvan (Saint-Junien) en 2016 et 2017 (il y avait été commis à l’âge de 19 ans), au Château de la Cazine de 2012 à 2016, et à l’Hôtel du Large (Dolus Oleron) en 2011. Parmi ses autres expériences, il a été premier commis au Pavillon Ledoyen à l’âge de 20 ans.

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Christophe Carlier, chef de cuisine du restaurant Christian Têtedoie (Lyon)

Déjà 3 ans que Christophe Carlier est chef de cuisine de Christian Tetedoie dans le restaurant éponyme de ce dernier à Lyon. Il a passé avant cela près de huit ans comme chef de cuisine de l’Auberge de Fond Rose, aujourd’hui propriété du groupe Bocuse.

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Alain Despinois, chef de cuisine de l'Élysée Lenôtre

Alain Despinois est depuis 2013 le chef de cuisine du Pavillon Élysée Lenôtre à Paris, poste qu’il a déjà occupé au début des années 2000. Entre les deux, il a bourlingué a l’étranger pour suivre les Cafés Lenôtre avant de prendre la tête de l’école Lenôtre.

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Jocelyn Deumié, chef au Japon

Jocelyn Deumié est chef-conseil de Rougié au Japon et entraîné l'équipe japonaise du Bocuse d'Or. Auparavant, il a été second dans un restaurant deux étoiles en Norvège. Il a également travaillé auprès de Yannick Delpech dans son restaurant étoilé aux portes de Toulouse. Nous ne disposons pas de plus d'information sur lui.

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Fabien Ferré, second de cuisine au restaurant Christophe Bacquié (Castellet)

Fabien Ferré est le bras droit du chef trois étoiles et Meilleur Ouvrier de France Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet (Var). En 2014, il recevait le titre d’Espoir de l’Année par le magazine Le Chef. Il a notamment travaillé à Tournus (Saône-et-Loire) auprès de Jean-Michel Carette ainsi qu’à Roanne (Loire) chez Troisgros, qu’il quittera en tant que sous-chef.

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Guillaume Gesson, sous-chef à la Résidence de la Pinède (Saint-Tropez)

Cet ancien de La Réserve de Beaulieu est aujourd’hui le sous-chef de la table triplement étoilée La Résidence de la Pinède (Saint-Tropez). Il a été finaliste du championnat de France du dessert en 2009 au Touquet.

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Aurélien Gransagne, chef de Sodade (Chaudes-Aigues)

Cet ancien chef de l’Espérance (Vezelay), mais également cuisinier à l’Hôtel de Ville de Crissier, vient de prendre le poste de chef de Sodade, nouvel établissement de Chaudes-Aigues (Cantal), dont le propriétaire est le chef doublement étoile Serge Vieira.

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Mathieu Guibert, chef du restaurant Anne de Bretagne (La Plaine-sur-Mer)

Originaire de Saint-Michel-Chef-Chef (Loire-Atlantique), à quelques kilomètres de son restaurant, Mathieu Guibert a racheté l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne (La Plaine-sur-Mer) en 2016. Depuis, il a maintenu les deux étoiles Michelin du précédent chef, Philippe Vételé. Formé au lycée hôtelier de Saint-Nazaire, il a collaboré avec Yannick Alléno, Christian Le Squer, Franck Putelat et Philippe Mille.

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Fabien Laprée, sous-chef du restaurant Saisons (Ecully)

Sous-chef du restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse à Écully, près de Lyon, Fabien Laprée s’est formé au CFA de de Gourdan-Polignan avant de faire ses armes au sein des brigades de L’Oasis (deux étoiles Michelin à Mandelieu), de l’hôtel Martinez à Cannes et de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort (une étoile Michelin à Bagnols-en-Forêt).

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Stéphanie Le Quellec, cheffe de la Scène, Hôtel Prince de Galles (Paris)

Le MOF, elle connaît. La cheffe étoilée de l'hôtel Prince-de-Galles (Paris), lauréate de la seconde édition de l'émission Top Chef en 2011, a été formée auprès de Philippe Legendre au George-V et de Philippe Jourdin à Terre Blanche (Tourettes). Ses deux mentors sont… MOF. Elle a déjà été finaliste du MOF cuisine. C'était en 2015. Malheureusement, elle échoue en finale. Avec des conséquences pour son poste au Prince-de-Galles ?

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Romain Masset, second de cuisine au restaurant Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid)

Originaire de Nice et actuel second de cuisine de Régis et Jacques Marcon (3 étoiles Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid), Romain Masset a auparavant fait ses armes aux Château Saint-Martin & Spa, établissement provençal qui possède une étoile à Vence.

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Thierry Méchinaud, chef des cuisines du restaurant Pierre Gagnaire (Paris)

Chef des cuisines du restaurant Pierre Gagnaire (Paris) aux côtés du MOF Michel Nave, Thierry Mechinaud est également responsable des achats du restaurant parisien et de celui de Courchevel. En 2006, il a remporté le Trophée national de cuisine et pâtisserie organisé par l’Académie culinaire de France.

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Dominique Pépin, second de cuisine du Domaine des Hauts-de-Loire (Onzain)

Depuis 1988, Dominique Pépin est le second du chef de cuisine du Domaine des Hauts-de-Loire (deux étoiles Michelin à Onzain en Loire-et-Cher). Il est issu de la 84ème promotion du lycée hôtelier de Blois, situé à quelques kilomètres de son établissement.

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Pieter Riedijk, second de cuisine des Flocons de Sel (Megève)

Originaire des Pays-Bas, Pieter Riedijk seconde Emmanuel Renaut dans les cuisines du restaurant Flocons de Sel (trois étoiles Michelin à Megève) depuis 2011. Avant de gagner les Alpes, il a aiguisé ses couteaux à la Chèvre d’Or (2 étoiles à Eze) et au Shangri-La Paris.

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Denis Rippa, chef de cuisine de Matignon (Paris)

Chef de cuisine de l’Hôtel Matignon depuis décembre 2014, Denis Rippa a notamment travaillé aux côtés de Bernard Pacaud à l’Ambroisie et de Philippe Legendre au Taillevent. Après un passage à La Marée et au Violon d’Ingres avec Christian Constant, il a rejoint le restaurant de poissons La Méditerranée dans le quartier de l’Odéon à Paris.

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Isshin Shiraishi, chef de l’Amboise (Lyon)

Le Japonais Isshin Shiraishi est l'ancien chef du restaurant L’Amboise à Lyon. Il travaille aujourd'hui au Relais Louis XIII aux côtés de Manuel Martinez.

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Mathieu Silvestre, chef de partie au Chambard (Kaysersberg)

Diplômé du CFA Louis Prioux (BEP et brevet professionnel cuisine), Mathieu Silvestre a été apprenti au restaurant La Marmite (Rouvrois-sur-Othain, Lorraine), avant d’être commis au Domaine Les Crayères (Reims). Il est, depuis avril 2013, premier chef de partie tournant au Chambard, la table doublement étoilée d’Olivier Nasti à Kaysersberg.

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Nicolas Sintes, chef aux Fermes de Marie (Megève)

Ancien sous-chef du restaurant Daniel (New York) entre 2007 et 2011, ex-chef de la Bastide de Saint-Tropez (2011-2014), puis chef à La Ferme d’Augustin (2014-2016) à Ramatuelle, Nicolas Sintes est actuellement le chef des Fermes de Marie, à Megève, depuis fin 2016.

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Nadine Vincent, seconde de cuisine des Flocons de Sel ( Megève)

Formée par Gilles Klein à la Toque Blanche, puis au Château de Noirieux (Briollay), Nadine Vincent est ensuite partie à Megève, d’abord à la Taverne du Mont d’Arbois, puis aux Flocons de Sel chez le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut. Cela fait désormais 14 années que la native d’Angers y travaille ; elle seconde désormais le chef. Nadine Vincent est âgée de 37 ans.

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Pratique → Le calendrier des candidats est le suivant : dès le 5 novembre, il y aura l’annonce des intitulés des deux plats imposés. Le mercredi 7 aura lieu la présentation détaillée des plats. Le 21 novembre, ils seront 14 candidats à passer le concours, suivis des 14 autres le lendemain. Alain Ducasse, MOF Honoris causa, en assurera la présidence, assisté de trois vice-présidents : Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.

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Photographie → © Alban Couturier - Julie Limont - Marco Strullu

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