Le Desnoyez : atelier en liberté

Une référence bellevilloise

À une lettre près, Le Desnoyez possède le même nom que la rue où il s’est niché (rue Denoyez). C’est dire la volonté du maître des lieux, Jean-Marc Sinceux, de se fondre dans son quartier. Belleville, si foutraque, vivante et attachante. Comme son restaurant. En zyeutant les cloisons jamais terminées de cet espace exigü, on pense d’abord à un atelier. Cela fait sens puisque dans sa micro-cuisine, le chef bricole le marché au jour le jour. Pas la moindre fioriture côté décor donc, seule l’assiette compte. Le ris de veau servi en entrée est parfaitement poêlé, son jus léger et bien relevé. On goûte aussi une assiette poisson fumé, yaourt et cédrat, combinaison d’acidité et de douceur à laquelle répond l’étonnante puissance iodée du vin de Romain Petitot (Domaine de la Tourlaudière dans le vignoble nantais, mélange rare de cabernet franc et de petit verdot). L’œuf mayo à l’encre de seiche et pourtague allie profondeur et délicatesse. Un joli festival qui nous envoie ravi jusqu’au au plat, une entrecôte de cochon de montagne servi avec polenta, réduction de courge et oignon. L’assiette est réussie, l’assaisonnement maîtrisé. Les sucs parfumés du gras de la bête dans lequel on plante allègrement la fourchette font le reste, et l’on se venge ainsi de l’agression du froid qui règne à l’extérieur. En dessert, le gâteau de fromage blanc surprend par sa rusticité (merci au lait cru) tout comme la poire pochée non épluchée. Une sensation brute et naturelle qu’on attendait pas au moment du dessert. Bien joué ! (lj) / 3 Rue Denoyez,75020 Paris – 06 61 19 18 31 – 45 euros

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Photographie → © DR

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