Sylvestre (Paris) : petit « palace » pour grandes ambitions

Beaucoup d'ambitions pour cette jolie table, mais...
Nous ne sommes ni place Vendôme ni avenue Montaigne mais c’est bien un palace de poche qui est lové au premier étage du 79 rue Saint-Dominique. Trois ans et demi que Sylvestre Wahid, venu avec ses deux étoiles Michelin provençales et son accent chantant, berce la poignée de convives rangés dans les épais canapés qui respirent le luxe. Tout est détail ici : cloches à fromages à la pointe colorée, gants noirs jamesbondesques des maîtres d’hôtel, assiette de présentation en effeuillage, couteaux racés à choisir parmi la sélection du coffret, bouchées apéritives très esthétiques sur des pièces d’arts de la table qui le sont tout autant… Avec deux étoiles au Bibendum, l’ambition des lieux se murmure partout. L’intermédiaire chargé d’aiguiser la curiosité des journalistes en les invitant ici, et ils étaient nombreux ces derniers temps, ne dit pas autre chose.

Alors, Sylvestre Wahid réussira-t-il à l’endroit même où son prédécesseur Jean-François Piège a échoué ? Difficile de se prononcer. Le cadre vaut le Graal tant attendu et l’intensité de certaines séquences (bouillon introductif, maquereau-nori-framboise- concombre antillais, fregola sarda comme un risotto avec lard paysan et purée de châtaigne émulsionnée) va dans le même sens. Mieux : le brigadier en chef possède un talent certain pour animer le végétal et le marin tout en légèreté, mot sacré de l’époque. Mais à l’heure où le guide rouge ordonne de l’identité, celle de Sylvestre Wahid gagnerait à être précisée au milieu de cet apparat délicieux et élégant. Au rayon des desserts, la maison peut compter sur un discret et jeune personnage qui a roulé sa bosse auprès de Benoît Couvrand au sein des pâtisseries Cyril Lignac, Alexis Lecoffre. Il s’exprime et parfois jusqu’au sublime avec un pré-dessert à l’huile d’olive (fenouil en sorbet, pamplemousse mariné à l’anis), complexe dans l’évolution des goûts. Mais le boss sucré fait parfois le minimum comme avec cette poire pochée doublée de noisette. C’est bon. Pas assez marquant cependant pour le niveau dont souhaite se réclamer le restaurant.

Avec sa petite dizaine de couverts, une équipe aux mains d’argent (notamment Grégory Garimbay, bras droit de Sylvestre Wahid venu du Plaza Athénée) et un patron-propriétaire bien connu (Thierry Costes), tous les moyens sont à bord. Reste à ciseler, encore et toujours. Ne dit-on pas que l’impossible recule devant celui qui avance ?

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Sur le même sujet Alain Ducasse, Sylvestre Wahid, Fleury Michon : la Naturalité, à qui le tour ? / Sylvestre Wahid, chez Thoumieux : « Je ne voulais surtout pas d’un restaurant de démonstration, froid, éloigné de la salle »

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Pratique → 79 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris – 01 47 05 79 00 – www.thoumieux.fr

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Food’s Who → Sylvestre Wahid

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Photographie → © DR

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