Dominique Crenn : « Le métier de chef est en pleine mutation »

Place des femmes en cuisine, émergence de la cuisine américaine, projets : entretien avec la nouvelle cheffe française trois étoiles
Avec son titre de meilleure femme chef du monde en 2016, Dominique Crenn avait fait la une des journaux spécialisés. Rebelote : elle vient tout juste de décrocher une troisième étoile au guide Michelin 2019. Un succès phénoménal pour un restaurant qui a ouvert en 2011. Place des femmes en cuisine, agroalimentaire, émergence de la cuisine américaine et projets en France : entretien avec Dominique Crenn (Entretien réalisé en octobre 2017)

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Atabula – Dominique Crenn, vous avez été élue meilleure femme chef par le classement du 50 Best en 2016. Régulièrement, vous êtes interrogée sur cette différence homme/femme en cuisine. Le sujet mérite-t-il encore d’être posé ?

Dominique Crenn – C’est vrai que parler de la différence entre les hommes et les femmes en cuisine m’embête un petit peu car le sujet est redondant. Mais, finalement, même si les choses avancent dans le bon sens, cela veut dire aussi que la question n’est pas tranchée. Mon approche est simple : la diversité, qu’elle soit ethnique ou autre, constitue un plus en cuisine. Dans mon Atelier, j’ai des Suédois, des Américains, des Colombiens, des Français, j’ai eu des Coréens, des Chinois, etc. Et, bien sûr, j’ai des femmes et des hommes. De cette mixité, j’en tire une vraie richesse quotidienne.

Certaines femmes racontent qu’elles en ont plus bavé en cuisine parce qu’elles étaient femmes. Est-ce votre cas ?

Non, je ne crois pas. Je suis rentré en cuisine aux Etats-Unis, à San Francisco qui est un monde à part. J’étais commis et je ne pense pas en avoir plus bavé qu’un autre. Il fallait faire ses preuves, voilà tout. La cuisine est un métier objectivement dur, il y faut de l’envie et de la passion. Mais je ne suis pas aveugle : je sais que certaines de mes collègues ont eu une vie moins facile en cuisine. D’où des événements comme le Parabere Forum créé par Maria Canabal. Il est important de mettre en avant la présence et le rôle des femmes dans les cuisines du monde entier. Combien de fois je me suis retrouvée dans des congrès où j’étais seule ! Il faut faire avancer les choses. Finalement, je dois être féministe dans l’âme (rires).

Et vous, en tant que femme chef, veillez-vous à faire attention à votre management ?

Je peux vous assurer qu’il n’y a pas de violences dans mes cuisines. Je pense que certaines personnes postulent chez moi parce qu’elles savent que je suis attentive à mes équipes, à leurs conditions de travail et que je veille également à la meilleure parité possible.

En France, il y a un véritable souci en matière de ressources humaines : il est difficile de trouver du personnel quel que soit le poste. Est-ce pareil aux Etats-Unis ?

C’est un vrai problème, surtout dans les grandes villes comme New York ou San Francisco. Dans ma ville, c’est particulièrement sensible avec le développement de la Tech industry. De nombreuses grosses entreprises ont installé leur siège à San Francisco – Twitter, Instagram… -, ce qui a entrainé un double mouvement : d’une part, de nombreux concepts ont ouvert en ville avec l’espoir de faire venir les nouveaux salariés. Et, d’autre part, ces mêmes entreprises ont créé leurs propres restaurants en interne. Résultat ? Moins de main d’œuvre sur le terrain, puis vagues de fermetures de ces restaurants qui n’ont pas bénéficié de la manne espérée. Il y a également le souci des loyers des appartements qui sont de plus en plus élevés. Quand vous payez un commis 12 dollars de l’heure et que le loyer d’un petit appartement est de 3000 dollars, la main d’œuvre se raréfie naturellement.

Et vous, comment vous en sortez-vous ?

J’ai heureusement réussi à fidéliser une équipe, en payant très correctement mon personnel, en les aidant à trouver le bon logement, etc. Côté salle, il n’y a plus de pourboires obligatoires, c’est service compris comme en France.

Vous menez un combat contre l’industrie agroalimentaire. Pourquoi ?

Il faut effectivement parler de combat ! Les industriels détruisent la planète ; ce qu’ils nous proposent dans l’assiette, ce n’est pas de la nourriture. Or notre alimentation, c’est une base commune, un socle qui fait société. Là, ils cassent tout. Peut-être qu’en France l’industrie agroalimentaire fait des efforts, mais ce n’est pas le cas aux Etats-Unis. Notre alimentation, c’est politique. La société, donc les chefs, doivent agir.

Comment agir ?

Pas facile… J’ai rencontré des dirigeants de grandes entreprises, j’ai envoyé des mails, à McDo par exemple, j’ai vraiment essayé d’entrer en contact avec eux pour leur porter un message. Aucune réaction ! Ils s’en foutent ! Schématiquement c’est très simple. Jusqu’en 1940, il y avait de nombreuses petites fermes aux Etats-Unis qui étaient indépendantes. Puis l’industrie est arrivée et leur a mis le couteau sous la gorge : vous faites comme on vous dit de faire, sinon vous disparaitrez. Les fermiers n’avaient pas le choix. Et ils ont quand même disparu.

Aujourd’hui le dialogue est selon vous impossible avec l’industrie de l’agroalimentaire ?

Pour moi, le dialogue c’est la base. Ne pas être d’accord ne doit pas nous empêcher de nous mettre autour d’une table et de discuter. Mais là, c’est impossible. En Californie, nous avons de la chance, c’est un pays dans le pays. Il y a des petits fermiers, il y a un mouvement en faveur des petits producteurs et du bon produit. A nous les chefs de les faire travailler et de faire connaître leur démarche. Certes, les changements profonds vont prendre du temps, mais je sens que ça va dans la bonne direction.

Une fois de plus, le rôle du chef est crucial pour la prise de conscience du changement ?

Le métier de chef est en pleine mutation. Le chef s’intéresse à tout, il veut contrôler un maximum de choses, notamment au niveau de ses produits. Moi, je veux comprendre comment tel ou tel produit évolue, change. C’est aussi pour cela que je me suis lancé dans la fermentation. Je veux voir comment les produits évoluent gustativement. Et c’est aussi pour cela que je peux servir certains produits toute l’année, sans être hors saison. Dans un autre registre, je tends vers le zéro déchet dans mes restaurants. Pendant longtemps, le chef était regardé comme un métier en marge, n’évoluant que dans sa cuisine. Désormais, le chef peut affirmer une personnalité en dehors de sa cuisine. Certes, il ne faut pas perdre notre ADN de cuisinier, mais c’est aussi un formidable levier pour faire passer des messages forts.

Quel regard portez-vous sur l’évolution de la gastronomie aux Etats-Unis ?

C’est une évolution formidable, je pense que le pays peut devenir un nouveau Danemark. Contrairement à la France, c’est un pays sans profondeur historique, ce qui lui permet d’évoluer beaucoup plus vite. Ces dernières années, tous les chefs américains ont voyagé, ils ont ramené des goûts, des produits, des idées. Ils créent aujourd’hui leur propre cuisine. Ce n’est pas une cuisine italienne ou française revisitée, c’est autre chose. A San Francisco, que ce soit dans le casual ou le fine dining, il est possible de trouver une très grande diversité dans l’offre culinaire. C’est formidable.

Vous venez d’ailleurs d’ouvrir votre troisième établissement courant septembre 2017, le Bar Crenn…

C’est un bar à vin qui jouxte l’Atelier Crenn. L’idée est de proposer une ambiance assez exclusive, autour de vins principalement en biodynamie. Aucune bouteille de vin n’est visible quand vous rentrez dans l’établissement. Dans l’assiette, ce sont d’anciennes recettes françaises à ma façon. Le Bar peut être l’endroit idéal pour prendre l’apéritif avant d’aller diner à l’Atelier. C’est très complémentaire.

Et en France, avez-vous des projets ?

J’ai acheté il y a peu une maison dans le Béarn, avec une vue magnifique sur les Pyrénées. C’est dans un petit village dans lequel il n’y a rien, pas un commerce. Il y a peut-être des choses à faire… J’aime la France et j’aimerai bien ouvrir quelque chose, que ce soit du côté d’Orthez, dans ce petit village ou ailleurs, mais sans lâcher pour autant San Francisco. Les choses arriveront naturellement. J’ai des envies, à voir comment elles se traduisent.

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Pratique → Lien vers le restaurant Atelier Crenn

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Profil FB Dominique Crenn

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