Coup de gueule – Cher Thierry Breton, vous ne faites pas honneur à la Bretagne à la gare du Nord

Entendons-nous : je n’ai rien contre vous Thierry Breton. Je suis même client enthousiaste du buffet dominical gargantuesque à la française que vous avez brillamment mis en place dans l’un de vos restaurants, Chez Casimir. Vous avez une main solide en cuisine, c’est certain, vous l’élève de la dream team de Christian Constant à l’époque où il régnait sur les fourneaux du Crillon. Et je ne peux que saluer que l’amateur de bonnes miches et l’entrepreneur que vous êtes se soit décidé à faire son propre pain et fournir aujourd’hui 140 adresses. Chapeau bas. Seulement voilà : j’ai fait un tour chez Bara, votre corner à la Gare du Nord.
L’idée est bonne : une des figures de la scène bistrotière parisienne qui s’empare d’un espace en take-away dans la plus fréquentée des gares de la capitale (où vos confrères Thierry Marx et Christophe Adam sont eux aussi de la partie) pour upgrader petit-déjeuner et snacking (sandwichs et grands pains briochés salés autour de six euros), le tout enveloppé d’une ligne bretonne revendiquée (il aurait été plus logique de lancer l’adresse à la gare de Montparnasse même si on connaît votre implication dans le 10ème arrondissement avec La Pointe du Grouin et Chez Michel). Compris également : sablés aux pépites de chocolat de la Mère Poulard et « craquelins de Saint-Malo ». Voilà pour la carte postale.

La concrétisation est plus hasardeuse : la crêpe au salidou est deux crans seulement au-dessus des mauvaises pièces facturées par des incompétents en la matière postés dans les rues touristiques de Paris. Ça ne suffit pas, et pas seulement parce que le salidou s’est fait la malle. La crêpe (3,50 euros) était moyenne, trop épaisse et à peine rehaussée par le petit parfum de la pâte. Le kouign-amann ? Laissez-moi vous dire que vous ne faites pas honneur à ce monument régional. Certes, votre proposition à la part n’est pas dans l’excès de sucre et son format grossier de boulangerie peut séduire. Mais il manque de gourmandise et la caramélisation n’est pas des plus réussies. Je plaide coupable : j’ai goûté ceux de Yann Couvreur avenue Parmentier et de Dominique Ansel à New York (ce n’est pas du snobisme, promis. J’aime tout autant les morceaux de bravoure de Saint-Brieuc, de Rennes et des petites communes du Finistère)… Il faudrait aussi briefer vos vendeurs pour qu’ils recommandent de ne pas l’avaler tout de suite, histoire de laisser le mélange beurre-sucre se dé-raidir…  Côté liquide, plutôt que de l’orange industrielle en bouteille exclusivement, pourquoi ne pas référencer un bon producteur de jus de pomme ? Ce n’est pourtant pas ce qui manque au pays.

L’idée est bonne, on l’a dit. Mais on a l’impression que ce « bar à » a été monté en vitesse. Quitte à toucher l’immense clientèle de passage, autant infuser auprès d’elle une signature de belle facture. Vous avez du talent Thierry Breton, ne le gâchez pas en médiocre ambassade à emporter (eze)

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Pratique → Gare du Nord, Paris 10e arr.

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Photographie → © DR

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