« Restauration : la face cachée des étoiles » : ce que relate l’article du journal Libération

Temps de travail, humiliations, turn-over, heures supplémentaires non payées : Libération dévoile sans détour la face cache des restaurants étoilés

L’article publié par le journal Libération sur l’envers du décor des restaurants étoilés ne fait pas dans la demi-mesure. Atabula vous en présente les grandes informations.

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La question du temps de travail

« Moins six kilos et 400 heures de travail », l’article commence ainsi. Les faits ont lieu à la maison Pic, trois étoiles à Valence. Sur le contrat, c’est du 39 heures par semaine, dans les faits, les semaines dépassent 70 ou 80 heures. Salaire net : 1 300 euros. Marc (le prénom a été modifié dans l’article) est allé voir un médecin. « Quand je lui ai dit que je travaillais chez Pic, il a direct attrapé le papier d’arrêt ». A-t-il été entendu par ses chefs ? Nullement : « Je leur ai dit que je n’en pouvais plus. Ils m’ont dit que je craquais à la première difficulté. »

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Les humiliations

Toujours chez Anne-Sophie Pic : «Dès que tu ralentis cinq minutes, les chefs te mettent la pression. On a très peu de reconnaissance. Il y a des sous-chefs qui prennent ton truc, ils te regardent et ils le mettent à la poubelle. Un nouveau avait raté sa purée, il a voulu se justifier, le chef lui a dit : “Goûte ta merde”, il a admis que c’était pas bon, le chef lui a répondu : “J’ai toujours raison, maintenant tu manges tout”, et il l’a fait, 1,5 kilo de purée.» Malheureusement, ces humiliations sont monnaie courant dans les cuisines.

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Le turn-over

Marc explique qu’au bout de quatre mois, il était le plus ancien de la brigade. Il raconte qu’il a vu décamper une dizaine d’employés, partis sans même revenir chercher leurs affaires. «Ils préfèrent remettre du sang neuf que faire rester les employés et avec ceux qui ont tenu, ils savent qu’ils font ce qu’ils veulent.» Appartenant à cette deuxième catégorie, Marc avait intégré cette pression. «Je culpabilisais, je me disais que j’étais trop lent.»

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Qu’en pense la directrice des ressources humaines ?

Manifestement, elle n’a pas été très maligne. Elle nie, puis reconnait les faits… Voilà ce que Libération écrit : « Interrogée sur ce type de situations, la directrice des ressources humaines (DRH), jouant l’étonnement, assure qu’elle «découvre». Aujourd’hui, en tout cas, ce n’est «plus du tout comme ça». «On travaille sur le sujet depuis deux ans, on a beaucoup progressé», explique-t-elle, contredisant ainsi sa réaction initiale. »

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Anne-Sophie Pic directement visée

Dernière tentative de défense de la DRH : « Anne-Sophie Pic est très sensible à tout ça. Dès qu’elle a un doute sur quelqu’un qui n’est pas bien, elle le reçoit le lendemain. Ça, c’est casser les codes. » affirme-t-elle. Réponde d’un employé toujours en poste : « C’est faux, elle n’a aucune idée de qui va bien ou mal. »

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Heures supplémentaires non payées et petits arrangements avec la vérité

Les semaines à 60, 70 ou 80 heures étaient régulières chez Anne-Sophie PIc. Cela semble aller un petit peu mieux : 60 heures pour des contrats qui stipulent une durée de travail de 39 heures. Les heures supplémentaires ? Jamais payées selon les témoignages recueillis. Pire, ailleurs, dans une table étoilée (en Bourgogne), un ancien salarié raconte : « Parfois pendant le service, le chef arrivait, prenait les cartes de pointages et dépointait tout le monde à notre place alors qu’on restait. Au taux horaire, ça fait du 4 euros de l’heure.» Du côté du George V (Paris), c’est guère mieux. Un rapport sur les conditions de travail au George V, tous services confondus, que Libération s’est procuré, note également : «Des salariés qui pointent après avoir commencé leur journée de travail.» Parfois sans qu’on leur demande explicitement.

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Mon chef ce gourou

Les témoignages recueillis par Libération le confirment, et décrivent des chefs à l’«ego surdimensionné», «vénérés», développant des «cultes de la personnalité». «Avant, on avait tendance à se dire que sans brigade on n’était rien, aujourd’hui avec les émissions de télé, tout tourne autour du chef, nous on n’est rien», analyse Nicolas, commis dans un petit établissement étoilé du Limousin. Quand bien même les chefs ne sont pas seuls maîtres à bord, dans les grands établissements notamment, les services administratifs les laissent souvent régner sur les cuisines. Admirés mais aussi craints, on ne remet pas en question ce que les chefs demandent. «Si on passe outre son jugement, si on refuse de rester au delà des nos heures par exemple, on te le fera payer. Un chef peut vous blacklister, ça existe» selon Yann, employé dans un palace à Monaco.

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Des violences, encore et toujours

Libération le précise bien : la violence physique est de plus en plus rare en cuisine. Mais les violences verbales et psychologiques restent très présentent. «Rien n’a changé depuis les révélations, juge Nicolas, seul employé en contrat dans un restaurant étoilé du Limousin. J’ai la chance de bien faire mon travail donc le chef me crie parfois dessus mais c’est tout. Je l’ai vu insulter des gens en plein service, c’était des humiliations en règle : “T’es qu’un con, t’es un incapable, t’as pas de cerveau, t’as fait des études pour ça ?”

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En savoir plus Lien vers l’article de Libération

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Photographie → © DR

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