Louis (Paris) : Stéphane Pitré, candidat sérieux à l’étoile

Avec son parcours (sous-chef de Jérôme Banctel chez Alain Senderens), ses tarifs (menu déjeuner à 38 euros, dîner à 65 ou 84 euros) et son trio de canapés esthétiques posés sur une pierre rectangulaire (chips de riz soufflé et œuf de caille, croustillant de camembert-marmelade de pamplemousse ainsi qu’une meringue à la graine de moutarde), Stéphane Pitré affiche la couleur de ses ambitions : il veut son astre Michelin. Il l’aura, disons-le tout net. Le carpaccio de St-Jacques finement relevé à la thaïe et le sorbet betterave ont le soyeux et la fraîcheur attendus. L’assiette de canette travaillée au fois gras, embeurrée de choux, mousseux de pommes de terre et jus acidulé va dans le même sens. C’est équilibré, rond, juste, avec un goût de reviens-y. Le « velours lacté au houblon » et glace au sésame noir ne dit pas autre chose. Frais, simple mais suffisamment original pour être dans le ton. Et il faut le souligner tout de même : les mignardises n’ont pas inventé l’eau chaude mais elles sont impeccables (truffe noire et madeleines cristallisées de sucre). Une petite étoile donc, avec une cuisine cohérente tout au long du repas, même si Bibendum s’agacera peut-être des tables serrées et du vacarme ambiant.

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Pratique → 23 Rue de la Victoire, Paris 9e arr – 0155078652 – www.louis.paris

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Photographie → © DR

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