NE/SO, parcours, cuisine, famille et projets : grand entretien avec le chef Guillaume Sanchez

Entretien avec le "Vingtenaire" le plus influent de la gastronomie française selon Atabula
Ne vous fiez pas aux apparences. L’homme n’est ni hautain, ni lointain, encore moins revêche à s’exprimer. Au contraire, Guillaume Sanchez a le verbe facile et les idées claires. Posé, intelligent, joueur quand il le faut, il délivre ses vérités sans en faire une religion pour adeptes de gondole médiatique. Pour le chef de 28 ans passionné de musique, tout est question d’équilibres, de nuances, de rythmes. Il pense sa cuisine comme le reste : avec une rare sérénité et une franchise qui fait plaisir à entendre. Entretien.

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Atabula – Première question très pratique. Lorsque l’on veut réserver dans votre restaurant, il faut laisser son numéro de carte bleue. Pourquoi ?
Guillaume Sanchez – Ce n’est certainement pas par plaisir que nous demandons un numéro de carte de crédit au moment de la réservation sur Internet. À Nomos (le restaurant précédent de Guillaume Sanchez, ndlr), nous ne demandions rien et nous avons perdu 150 000 euros en trois ans en no show. Il fallait trouver une solution pour réduire au minimum cette situation économiquement dangereuse. Il m’est arrivé, un samedi soir, d’avoir jusqu’à 60% de no show. Quand vous avez 60 couverts, et qu’il y en a en plus de 30 qui ne sont pas honorés, vous mettez votre entreprise en péril et vous devez jeter des produits. Demander la CB est devenu une obligation et cela n’a rien de non naturel pour le consommateur. C’est ce que nous faisons tous déjà pour une séance de cinéma, pour un concert ou pour un voyage en avion.

Avez-vous réussi à réduire le no show chez NE/SO ?

Bien sûr, et heureusement ! Nous avons à une seule reprise ponctionné un compte suite à un no show. Ce client, nous l’avons appelé cinq ou six fois le jour de la réservation, autant de SMS, idem le lendemain. À chaque fois, les messages étaient lus, mais sans réaction du client. Nous avons donc fait le choix de débiter les deux repas réservés. Une semaine après, quand il a vu le retrait, là, il nous a appelé. Nous lui avons expliqué la situation et nous lui avons proposé de venir manger la semaine suivante puisqu’il avait payé les repas. Ce qu’il a fait. Demander une empreinte de carte bleue exige un travail d’explication de notre part. Et, dans l’ensemble, tous les clients le comprennent parfaitement. Maintenant, je veux aller plus loin dans ce domaine.

C’est-à-dire ?

Je suis persuadé que la révolution digitale doit nous permettre de réinventer l’expérience au restaurant. Et là, c’est autant le chef que le client qui parle. Quand je vais manger au restaurant, principalement avec ma compagne, j’estime qu’il y a toujours une cassure quand tu dois payer la note. Pourquoi ne pas payer au moment de la réservation ou, autre possibilité, disposer d’un compte, comme c’est le cas chez Uber ou équivalent ? Vous consommez et le restaurateur vous envoie la facture après le diner. Pour le restaurant, c’est une plus grande sécurité ; pour le client, cela lui permet de mieux vivre l’expérience globale du restaurant.

Cette expérience globale est aujourd’hui fondamentale pour bien vivre son repas…

Le restaurant, c’est un tout, de la prise de la réservation jusqu’à l’après-repas. Je suis un grand consommateur du restaurant en tant que client ; je voyage en fonction des tables que je vais découvrir. J’aime être bien accueilli, me faire servir, vivre le restaurant.

Est-ce qu’une bonne expérience au restaurant en tant que client doit être une expérience qui vous enrichit en tant que chef ?

Comme je viens de le dire, je vais principalement au restaurant avec ma compagne. Et je lui ai promis que cela ne venait pas interférer avec ma profession. Quand je suis client, je suis client, et pas un chef qui vient chercher des idées pour sa propre table. Agir ainsi serait une erreur fondamentale ! Je vais prendre un exemple récent : nous sommes allés manger chez Enigma, à Barcelone. J’y ai pris une claque : tout était génial. Super bouffe, super service, super vin, superbe expérience. Mais il s’agit d’un univers singulier, qui fonctionne bien dans sa globalité. Hors de question de chercher à copier quoi que ce soit. Mais, inconsciemment, fréquenter de telles tables permet de vous forger une culture. Quand vous êtes en situation de réflexion par rapport à votre propre restaurant, forcément, cette culture remonte mais digérée, individualisée, optimisée pour qu’elle vous corresponde.

Connaissez-vous aujourd’hui la singularité et l’identité de votre cuisine ?

J’ai beaucoup de mal avec les chefs qui disent s’inspirer de la nature, de l’art, de l’architecture et de je ne sais quoi encore. Ce discours formaté et facile m’emmerde. Je n’ai que 28 ans et je rejette l’idée selon laquelle j’ai forcément trouvé ma voie. J’ai besoin de tout goûter, de tout voir, de découvrir ce qu’il se fait ailleurs. Ma seule ligne directrice est celle de mon goût, de ma trajectoire. Si je trouve ça bon, alors je suis sur les bons rails. Et ce que je trouve bon aujourd’hui ne le sera pas forcément demain. J’évolue sans cesse.

Vous avez ouvert votre restaurant NE/SO en avril 2018. Quel regard portez-vous sur votre restaurant ?

Suis-je content de cette ouverture ? Disons que je suis content de tout et de rien. Je pense pouvoir dire qu’il s’agit d’une ouverture réussie. Mais, à Paris, sept mois d’ouverture ce n’est rien. Nous sommes encore dans un effet nouveauté ; il faudra revenir ici dans trois ans et faire un vrai bilan. Là, c’est encore le premier jet…

Le premier jet ? Il y a quand même déjà eu les expériences du salon de thé et de Nomos…

À chaque fois, je me suis attaqué à des domaines différents. Le salon de thé était un pop-up store au format un peu bizarre. Cela n’a duré que huit mois. Nomos est né d’une envie soudaine et brutale de pouvoir intervenir sur la totalité du menu, sucré et salé. L’expérience a été difficile, dure même. J’ai sorti la tête de l’eau au bout de trois années compliquées… Après, je me suis senti prêt pour créer un truc plus costaud, plus proche de mes envies personnelles.

D’où la création de NE/SO ?

NE/SO est le résultat de mes envies personnelles confrontées au réel économique. Parmi mes envies, il y avait la volonté de maintenir le format du menu dégustation. Tout le monde me dit que c’est une tendance ancienne dont le client ne veut plus ; je l’ai maintenu. Tout le monde me dit également qu’il ne faut pas trop de masse salariale pour lancer une affaire ; j’ai fait tout le contraire. Idem pour la partie Recherche et Développement qui est très importante chez NE/SO. Cela coûte de l’argent, mais c’est à mes yeux une obligation. Autrement dit, contrairement à avant, j’ai voulu aller à fond dès le début de l’aventure. Pour l’instant, c’est un choix payant.

Comment la « recherche et développement » vous aide à avancer ?

Chez Nomos, la carte changeait très régulièrement ; j’y réalisais une cuisine d’instinct. Or, je me suis rendu compte que je n’ai ni assez de recul, ni suffisamment d’expérience du métier. Cette cuisine d’instinct, je ne sais pas la faire. J’ai donc besoin de bosser, de travailler plus que d’autres, de goûter et de regoûter. SI je me plante, je recommence pour trouver au final la bonne alchimie. J’ai créé un foodlab pour, d’une certaine façon, me faire accompagner par mes clients. Tous les trois mois – le rythme de changement de la carte -, j’organise un repas spécial dans lequel les clients d’un soir goûte tous mes créations. Et ils ont pour mission d’écrire sur un petit papier toutes leurs impressions, négatives et positives.

Le client paie-t-il cette expérience un petit peu spéciale ?

Bien sûr ! Ils paient même plus qu’un diner normal car il y a beaucoup plus de mal, et il y a un accord mets et vins proposé. Pour eux, c’est l’occasion de découvrir des plats qui n’existeront peut-être jamais ; pour nous, c’est une étape indispensable pour avancer.

Comment faites-vous votre choix entre les plats retenus et les plats éliminés ?

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, je ne me contente pas de garder les plats pour lesquels les retours sont positifs. Le « c’est bon » ne m’intéresse pas. En revanche, un plat qui a été détesté va m’interpeller. Autrement dit, j’élimine les choses neutres pour garder ce qui fait réagir. La cuisine, c’est un dialogue et, en ce sens, nous ne sommes pas obligés d’être toujours d’accord. Un plat qui n’est pas compris, c’est bien aussi je trouve…

Comment construisez-vous vos menus ?

Je pense la construction de mon menu comme un album de musique. Si tout est linéaire, la lassitude viendra rapidement pour le mangeur. Il faut des montées, des descentes ; il faut laisser le client respirer, puis on attaque de nouveau la montée, etc. Par exemple, j’aime bien envoyer un plat légèrement en dessous pour mieux faire vivre le suivant.

Quand un musicien crée un album, il imagine rapidement quelle chanson sera son « tube ». Est-ce de même pour vous avec vos différents plats ?

Absolument. Et je ne me suis pas encore trompé (rires). Mon plat principal, je le vois comme un « single ». Il y a eu mon plat à base de lieu jaune, puis celui avec le rouget et, dernièrement, une recette autour de la langoustine. Avant même de le lancer, nous savions que c’était ce plat-là et pas un autre qui cartonnerait le plus.

Dans un précédent entretien, vous affirmiez que cela ne vous dérangeait pas qu’un plat soit plus beau que bon. Pensez-vous réellement cela ?

Je le pense toujours ! Il ne faut pas oublier que j’ai été pâtissier boutique et que la règle est simple : pour vendre un gâteau, c’est 70% de visuel et 30% de goût. Certes, le beau ne veut objectivement pas dire grand-chose, mais il n’en demeure pas moins que le visuel joue un rôle considérable dans l’appréciation d’une préparation culinaire. Mon avis n’a donc pas changé sur le fond, mais j’ai regretté que le magazine Télérama mette cela en titre de l’entretien, sans reprendre le fond de ma pensée dans le corps de l’article. Car faire un tel titre, c’est facile, ça fait lire ! Mais quand on opte pour un titre qui se veut provocateur, alors il faut écrire tout le développement que j’ai fait pour justifier une telle vérité. Cela n’a pas été le cas, et je le regrette forcément. Un tel titre n’a pas arrangé mon statut de « grande gueule de la nouvelle cuisine » (rires).

Est-ce que vous vous définiriez comme une « grande gueule de la nouvelle cuisine » ?

Je ne sais pas… C’est complexe de répondre à une telle question. D’abord, et pour revenir à la relation avec les journalistes, je trouve dommage de décontextualiser un échange. Dans le magazine L’Express, le titre était « Guillaume Sanchez : ‘Je pense vraiment qu’un chef peut aider à sauver le monde’ » Là encore, si tu mets un tel titre qui va provoquer du buzz, alors tu écris tout ce que j’ai développé autour de cette idée. Des choses qui dérangent ou qui titillent, j’en dis sans arrêt, alors mets tout (rires) !
Sur le côté « grande gueule », je sais juste que cela me responsabilise. Quand on te donne autant la parole, ça oblige soit à grandir trop vite, soit à dire beaucoup de conneries. Mon premier entretien, je l’ai donné alors que j’avais à peine 19 ans. À cet âge-là, tu ne maîtrises pas encore les codes.Tout ce que je sais, c’est que je ne veux pas être le porte-parole d’une génération ; ce n’est absolument pas mon rôle !

Estimez-vous que la relation entre les chefs et la presse est devenue plus complexe qu’avant ?

Je pense surtout que le plus important pour les chefs est de trouver le juste équilibre entre le quotidien de ton restaurant et ta présence médiatique. Si tu dis ‘Ma vie est en cuisine’, alors cela doit être vrai et se ressentir dans l’assiette. Je me demande s’il n’y a pas un déséquilibre entre l’abnégation au travail de certains chefs et leur place devant les médias. Certains ne passent plus assez de temps en cuisine et cherchent trop à briller devant les journalistes. Je sais de quoi je parle ! Je m’en suis vraiment rendu compte à l’époque de Nomos et de Top Chef. C’était le grand n’importe quoi. La cuisine, ce n’est pas comme le vélo, ça s’oublie très vite.

Quel regard portez-vous sur les guides et les classements ?

Contrairement à ce que l’on peut dire, ma génération reste encore largement dépendante du guide Michelin. Mais c’est une double dépendance : nous avons besoin de lui, et lui a besoin de nous. Là encore, tout est question d’équilibre. Combien de restaurants ont voulu trop en faire pour séduire les guides et ont rapidement coulé ? Il y a les envies et il y a la réalité économique. J’essaie de trouver le juste équilibre en permanence et, bien sûr, nous attendons la publication du guide en janvier avec impatience.

Vous allez prochainement ouvrir un nouvel établissement, juste en face de NE/SO. N’est-ce pas un développement rapide, seulement sept mois après l’ouverture de votre table ?

Une occasion s’est présentée, j’ai fait le choix de la saisir après une longue réflexion. Pour l’anecdote, j’avais dit au propriétaire du restaurant (situé juste en face de NE/SO, ndlr) qu’un jour je reprendrai son affaire. Lorsqu’il est mort d’une crise cardiaque, il se trouve que c’est nous qui l’avons découvert, à la fin d’un service. Son frère était au courant de ma petite phrase et il m’a contacté pour me demander si je le voulais vraiment ou pas. J’ai dit oui.

Que va vous apporter ce nouveau lieu ?

Je trouve qu’il manque quelque chose chez NE/SO, un « truc » qui doit compléter l’expérience client. Dans ce nouveau lieu, il y aura une offre cocktails, bar à vin et tapas modernes. Tout sera réalisé avec la même minutie que chez NE/SO. Cet espace doit nous permettre de créer un nouveau souffle, de compléter notre table, de lui donner de l’épaisseur.

Quel sera le nom de ce nouveau lieu ?

Voilà une question à laquelle je n’ai pas la réponse. Je n’ai pas envie d’un deuxième établissement, avec la mise en place d’une nouvelle communication, etc. J’ai plus envie d’une communication globale qui va lier les deux univers. Et j’ai vraiment envie que le client vive une expérience identique des deux côtés de la rue Papillon. L’ouverture est prévue début janvier 2019, le temps presse un petit peu…

Dans les entretiens, vous parlez souvent de votre père, militaire, moins de votre mère. Ont-ils joué un rôle important dans vos choix personnels et professionnels ?

J’ai la tête de mon père et le coeur de ma mère. Mon père a toujours été un homme ultra courageux, avec une grosse personnalité, dur parfois mais très protecteur. Il a toujours cherché à ce que je puisse être en sécurité dans mon futur. Mon éducation a été plutôt carrée, sans toujours comprendre le pourquoi de telle ou telle décision. Mais, avec le temps, j’ai mieux compris. Dans mon quotidien, j’ai gardé cette forte abnégation, cette volonté d’aller toujours plus loin et j’ai également reproduit ce côté très protecteur vis-à-vis de mes équipes. Quant à ma mère, j’ai son coeur, sa fidélité sans faille. Je crois pouvoir dire que j’ai conservé sa bienveillance et sa générosité. J’ai en moi leurs deux forces.

Votre père était militaire, est-ce bien cela ?

Il était dans la gendarmerie, puis il est parti à la retraite. Et il a changé de vie en devenant… boulanger. Il a passé son CAP et il a rejoint les Compagnons du devoir. Il a ouvert sa boulangerie près de Bordeaux avant de la fermer, mais il est toujours boulanger. Son parcours dans la gendarmerie, il ne l’avait pas vraiment choisi ; c’était plus son père qui lui a imposé…

Quel regard ont vos parents sur vous ?

Ils ont passé le stade de la peur… Ils comprennent que je fais un métier dans lequel je suis heureux. Cela provoque forcément un peu de fierté de leur part. Quant à moi, j’ai compris que si je me sens parfois invincible, c’est grâce à eux.

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Sur le même sujet Table coup de coeur – NE/SO (Paris), du chef Guillaume Sanchez / Atabula y était… chez NE/SO au foodlab de Guillaume Sanchez

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Pratique → 6 rue Papillon, Paris 9e arr. – 0148240413 – www.neso.paris

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Photographie → © FPR

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