« Je ne suis pas le fils de Pierre Troisgros, de Bocuse ou Marcon, je viens de nulle part »

C’est l’histoire d’un Jurassien refusé à l’école hôtelière de Poligny devenu chef double étoilé au guide Michelin au bord de la Méditerranée. Franck Putelat revient dans cet entretien sur sa trajectoire, ses ambitions futures et son identité culinaire marquée par le mélange terre et mer. Rencontre avec un compétiteur féru de concours, qui a « toujours voulu plus et mieux ». Un état d’esprit qui lui a permis de réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France 2019 après trois échecs.

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Atabula – Vous êtes aujourd’hui un chef bien établi et reconnu avec votre restaurant à Carcassonne, double étoilé depuis 2012. Pourquoi avoir persévéré dans cette volonté d’être Meilleur Ouvrier de France ?

Franck Putelat – C’est mon côté jurassien, j’aime le challenge. Quand j’avais quatorze ans, je me suis fixé deux objectifs : travailler dans des restaurants étoilés et réussir des concours de cuisine. J’avais déjà réussi le Bocuse d’or (Franck Putelat est Bocuse d’argent 2003, ndlr), c’est chose faite pour le Meilleur Ouvrier de France. Après ma dernière finale ratée en 2011 (sur un total de quatre tentatives, ndlr), je n’ai pas remis les pieds en cuisine pendant trois mois, humilié par ma prestation. Cette année, j’avais décidé de m’éloigner de mon restaurant pour quinze jours de préparation intensive. Cela a sûrement fait la différence. Pour l’occasion, le CFA de Carcassonne m’a mis ses cuisines à disposition. J’y étais le vendredi, le samedi, le dimanche, la nuit…

La pression est-elle plus forte lorsqu’on s’appelle Franck Putelat ?

J’ai passé la sélection à Strasbourg, avec tous les Parisiens (Stéphanie Le Quellec, Jérôme Banctel, Frédéric Simonin…) et accompagné par Laurent Lemal (une étoile Michelin dans les Pyrénées Orientales et coach de la team Bocuse d’or avec Franck Putelat, ndlr). Il y avait aussi des jeunes qui montent comme Mathieu Guibert (chef deux étoiles en Bretagne), mon ancien sous-chef. Autant dire que lorsque vous débarquez et que vous vous appelez Franck Putelat, vous êtes attendu. Mais par rapport à mes tentatives précédentes, j’étais au clair avec moi-même sur le fait qu’à 50 balais, ce serait la dernière. À l’issue de la finale, les jurys m’ont dit que, quoi qu’il advienne, je pouvais être fier du travail abattu. Et puis l’ambiance était bonne entre les candidats, on se connaît tous.

Dans la profession, vous passez pour un bourreau de travail, un compétiteur.

Je n’aime pas la médiocrité, j’ai toujours voulu plus et mieux. Quand j’avais 15 ans, mon but était d’acheter le bar de Mignovillard (Jura) avec mon meilleur ami Sylvain. On rêvait d’en faire le lieu de rendez-vous des jeunes de ce coin un peu éloigné de tout. Avec cette idée en tête, on s’est inscrit tous les deux à l’école hôtelière de Poligny. Lui a été pris, moi pas, j’avais la rage. J’ai donc fait un apprentissage au CFA de Gevingey (Jura), répétant à tous mes formateurs que mon souhait était de travailler pour les plus grands avant de m’installer à mon compte. Ils m’ont dit d’apprendre les bases avant de me projeter. Aujourd’hui, ce désir d’excellence fait toujours partie de moi, mais de manière apaisée. Sur ce point, ma femme (la troisième, ndlr) a un rôle crucial. Elle a compris que ce métier, c’est ma vie. D’ailleurs pour la petite histoire, 50% de ma réussite au MOF lui revient. Car à l’issue du questionnaire de qualification, je n’étais pas sélectionné… En fait, il y a eu une erreur de calcul et c’est elle qui s’en est rendue compte ! J’ai appelé le Coet-MOF, qui a remis les choses en ordre.

Pouvez-vous revenir sur le parcours et les gens qui vous ont façonné ?

J’ai obtenu mon CAP à 16 ans, en apprentissage à l’Hôtel de France aux Rousses (une étoile Michelin à l’époque), un établissement saisonnier qui disposait de la dernière belle brigade du Jura. À 19 heures, on nourrissait 80 pensionnaires, puis on enchaînait avec 40 clients de passage. Le patron des Rousses, Roger Petit, a eu un rôle important dans ma carrière. Il ne s’est pas gêné pour me dire ‘tu veux être un grand cuisinier, mais tu ne sais pas compter’. Puis il m’a conseillé d’aller travailler à l’Auberge de Chavannes (Courlans) chez le chef Pierre Carpentier. Dans la foulée, je me suis inscrit pour passer un brevet de maîtrise. Tous les lundis, je suivais des cours de 8h à 20h à la Chambre de Métiers. Dans la cuisine de l’auberge, on avait installé une petite table sur laquelle je potassais. Pierre me faisait répéter mes leçons. En un an, j’ai validé le diplôme, dont la préparation s’étendait normalement sur deux années. Ensuite, direction l’armée et les cuisines de Matignon sous Michel Rocard, intégrées grâce à une connaissance de mon père. Là-bas, j’ai rencontré de grand cuisiniers. Christophe Muller (chef exécutif du restaurant Paul Bocuse), Jean Chauvel (une étoile à Boulogne-Billancourt)… On a tous atterri au Taillevent, où je suis resté un an et demi au moment de la passation entre Claude Deligne et Philippe Legendre. C’était dur avec Philippe, mais il n’y avait que des bons en cuisine. Jean-François Rouquette était sous-chef, il y avait aussi Stéphane Tournier, Philippe Pichon… Quand Rouquette m’a dit que Bruno Oger rentrait de Bangkok pour prendre la place de chef chez Georges Blanc et qu’il cherchait du monde, j’ai suivi le mouvement et suis resté cinq ans à Vonnas, de 1991 à 1996, dont quatre en tant que chef après le départ de Bruno Oger au Majestic (Cannes). Après l’épisode Blanc, il y a eu un passage infructueux à la Bastide de Saint-Tropez. Les copains du patron venaient manger tout le temps, les clients arrivaient n’importe quand… Un jour quatre types sont venus manger et m’ont proposé, fin 1997, la place de chef à l’hôtel de la Cité à Carcassonne. Là-bas, j’ai chopé une étoile en 2002 et remporté le Bocuse d’argent en 2003. Quand mon patron m’a demandé ce qui me ferait le plus plaisir, je l’ai prévenu que d’ici deux à trois ans, je serais parti. Il m’a seulement demandé de trouver celui qui me remplacerait. En 2006 avec ma deuxième femme, nous avons monté le restaurant actuel, et la deuxième étoile est tombée en 2012.

Vous ne vous en cachez pas, la troisième étoile est un objectif.

Je ne suis pas le fils de Pierre Troisgros, de Bocuse ou Marcon, je viens de nulle part. C’est pour ça que je dis toujours à mes équipes, ‘il faut qu’on aille chercher la troisième étoile, ça nous permettra de garder la deuxième’.

Dans un entretien accordé à La Dépêche, vous affirmez être sur le bon chemin. Que voulez-vous dire ?

En pâtisserie, j’ai recruté Alexis Thauvin (ex-chef pâtissier du restaurant double étoilé Le Gindreau, où officie l’ancien chef du Louis XV, Pascal Bardet). Avec Thomas Bridanne (chef de cuisine) et Yohei Hosaka (arrivé il y a neuf mois du Chabichou, ndlr), cela fait une belle équipe. Désormais, nous sommes deux par poste en permanence alors que l’année de l’obtention des deux étoiles, on n’était que six en cuisine. En salle, ils sont huit au total, avec deux hôtesses d’accueil. Ils peuvent donc parler de cocktails, de digestifs, s’occuper du client de A à Z. Cela commence à être une belle maison… Après, les trois étoiles, ça ne m’empêche pas de dormir. Et puis je n’ai pas des moyens infinis. Commander régulièrement 3 000 à 5 000 euros de vaisselle, ça secoue parce que c’est mon fric. Notre avantage, c’est qu’on a une véritable identité. Ma cuisine parle de ma vie.

Justement, comme définiriez-vous votre identité culinaire ?

Ma première direction quand je fais la carte, c’est le respect du produit, qu’il soit régional ou non. Vous allez comprendre en goûtant ma cuisine que je travaille beaucoup sur le mélange terre et mer. Certainement parce que je suis descendu du Jura pour gagner la Méditerranée. En ce moment par exemple, on propose un oursin servi avec une côte de veau ainsi qu’un turbot avec de la betterave et du boudin noir. J’aime les produits et aujourd’hui la mer, c’est ma vie. Le tartare bœuf et huître, servi avec des pommes soufflées, est certainement mon plat le plus emblématique. L’idée m’est venue quand, un jour, la cuisine avait préparé un tartare de bœuf-frites pour le personnel. Au même moment, on faisait une dégustation pour savoir si l’on mettrait à la carte des huîtres de Méditerranée ou bien d’océan… L’association des deux produits m’a parue évidente. Au quotidien quand je prépare une carte, je sais maintenant où je veux aller, sans rien copier. Le retour des clients est également primordial. Si l’un me dit ‘quelque chose m’a gêné dans l’acidité, je ne lui répond pas ‘je suis Bocuse d’argent et MOF, j’en ai rien à branler’, je l’écoute. Aussi, tous les dimanches, c’est important pour moi d’aller au restaurant, quel que soit le style de cuisine. Récemment, de passage à Shanghai, je suis allé chez Paul Pairet (restaurant Ultraviolet, 3 étoiles Michelin). C’était exceptionnel.

Côté business, comment fonctionnez-vous ?

Concernant le restaurant deux étoiles, on essaie chaque année d’être à l’équilibre. Ce n’est pas ce qui me fait gagner ma vie, mais je vis ma passion. Quand elles sont tombées, j’ai décidé de créer sept chambres et songé à un concept de brasserie. Cela a donné naissance à la brasserie 4 Temps, qui propose tous les jours aux clients quatre incontournables, quatre produits de la mer, et quatre produits de la terre. La carte est également renouvelée quatre fois par an en fonction de la saisonnalité, ainsi que la couleur de l’enseigne jusqu’à celle du papier toilette. Le midi, un menu à 17,5 euros est proposé. Il y a des gens qui viennent presque trois ou quatre fois par semaine. Aujourd’hui, nous avons une adresse à Carcassonne. J’ai aussi vendu le concept à un restaurateur de Tarbes, avec qui j’ai un contrat de consulting. Idem à Nîmes, où j’ai répondu à l’appel d’offres du musée de la Romanité. Il faut ajouter à cela un peu de consulting à l’étanger, où je me rends une fois par an accompagné d’un ou deux cuisiniers. Globalement, je suis assez libre de tout. Et ça, je le dois aussi à un coup de chance. En 2016, j’ai acheté l’hôtel Pont Levis (quatre étoiles à Carcassonne), doté d’un parking privé de 250 places. C’est le dernier parking privé de la ville et aujourd’hui, c’est ce qui me fait vivre.

Qu’avez-vous pensé du récent article de Libération, qui incrimine la gestion humaine dans les restaurants étoilés ?

Le métier a énormément évolué ces dernières années. L’ancien chef de Georges Blanc (Frédéric Desmurs, qui a quitté Vonnas en septembre dernier) était en poste depuis 25 ans. Aujourd’hui, les cuisiniers restent six mois quelque part puis vont voir ailleurs pour vivre de nouvelles expériences. Moi, le dimanche, je suis toujours fermé. Idem le 1er mai. Chez Blanc, on arrivait à 8 heures et on partait à une heure du matin. Aujourd’hui, les gens aiment bien manger un peu n’importe quand. Comment fait-on pour bosser de moins en moins, et leur donner la possibilité de déjeuner à 14 heures ? Toutes ces problématiques font que, moi aussi, j’aurai peut-être des soucis de personnel dès demain… Alors dans cet article, c’est sûr qu’il y a des choses vraies. Mais il y a certainement des exagérations. Qu’est-ce qui nous prouve qu’untel n’avait jamais le temps de déjeuner entre la mise en place et le service ? Une chose est sûre, c’est qu’on paye les abus du passé.

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Sur le même sujet Ce que la deuxième étoile Michelin m’a apporté en 2012 – Franck Putelat (Le Parc, Carcassonne)

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Pratique → La Table de Franck Putelat – 80 Chemin des Anglais, 11000 Carcassonne – 04 68 71 80 80 – franck-putelat.com

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Food’s Who → La fiche de Franck Putelat

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Photographie → © DR

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