Portrait de Guillaume Galliot chef du Caprice, table triplement étoilée du Four Seasons Hong Kong

Et de trois ! Dans son restaurant de Hong Kong, Caprice, le chef français Guillaume Galliot réalise une superbe cuisine française décomplexée, irréprochable et séductrice. Il vient tout juste de gagner sa troisième étoile. Portrait.
Et de trois ! Dans son restaurant de Hong Kong, Caprice, le chef français Guillaume Galliot réalise une superbe cuisine française décomplexée, irréprochable et séductrice. Portrait d’un nouveau chef français trois étoiles.

________

Il a l’humour facile, il aime le foot, tutoie en deux temps trois mouvements et adore l’Asie. Un chef comme on les aime. De ceux qui portent la générosité en bandoulière et une envie de faire plaisir évidente. Dans son restaurant tout juste triplement étoilé de Hong Kong, Caprice, Guillaume Galliot réalise une jolie cuisine française, irréprochable et séductrice. Mais surtout pas figée : « Nous changeons plusieurs plats chaque jour. Hors de question de rentrer dans une routine qui serait rapidement dangereuse. À refaire toujours la même chose, c’est être certain de perdre sa concentration » explique-t-il. « De toute façon, nous avons chaque jour des demandes spéciales en fonction des allergies ou des intolérances de nos clients. S’adapter est parfois un enfer, mais il faut faire avec. L’autre jour, un client nous a envoyé par mail ses interdits. Une liste longue comme le bras : artichaut, asperge, anchois, chou-fleur, brocoli, foie gras, calamar, moule, alcool, lapin, sardine, caille et pigeon, fromage semoule, champignon. Là, on touche au record des interdits » rigole Guillaume Galliot. Avec 33 personnes dans la brigade, dont huit pour la pâtisserie, il peut s’organiser comme il faut. Côté saison, sa brigade et lui roulent au rythme de la France. « Parfois je triche un petit peu, notamment avec la truffe d’été qui peut venir d’Australie mais, sinon, je suis strictement les saisons françaises » explique-t-il.

Avant de s’envoler pour l’Asie, l’homme a pas mal bourlingué en France. Apprentissage à 16 ans à Tours, passage par l’institution Charles Barrier et le Château de Noizay. En 1999, changement de dimension : « Je pars au Jardin des Sens qui vient de gagner sa troisième étoile. C’est ma première expérience dans une grande brigade, j’en garde un superbe souvenir. » Guillaume Galliot s’échappe ensuite à Paris, au Taillevent époque Michel Del Burgo. « Je n’ai pas fait long feu là-bas… » évacue-t-il rapidement. D’autant plus que Jacques Pourcel le rappelle pour lui proposer de travailler à la Maison Blanche, table parisienne située au-dessus du Théâtre des Champs-Élysées. Il y fera 18 mois, avant de partir faire un petit tour du monde des expériences : démonstrations multiples, une saison à Montpellier, Saint-Barthélemy, New York… En 2004, il s’installe à Singapour pour prendre le poste de second au Raffles. L’histoire asiatique commence pour Guillaume Galliot.

À 25 ans, en 2006, il prend sa première place de chef au Raffles de Pékin. « La concurrence était encore faible en Chine, il y a peu de média, je suis encore jeune mais c’est le lieu parfait pour commencer à faire mes armes. » Quatre ans plus tard, et après un rapide retour en France, Guillaume Galliot débarque à Macao pour un nouveau poste de chef, avec une ambition affichée par le propriétaire, un milliardaire local : faire un grand restaurant signature. Avril 2012 : la table ouvre ; trois ans plus tard, la deuxième étoile au guide Michelin tombe. Du côté du Four Seasons Hong Kong, on observe ce que réalise ce chef en devenir. À l’époque, le Caprice jouissait déjà des trois étoiles au guide Michelin. En cuisine, s’active un chef français, Vincent Thierry. Puis, à son départ, le Bibendum fait sauter la troisième étoile. Une première approche est faite, mais Guillaume Galliot refuse.

La salle du restaurant Caprice

Appelé à la rescousse, le chef Fabrice Vulin ne retrouvera pas le Graal Michelin et quitte début 2017 le navire. Une fois mais pas deux : Guillaume Galliot prend possession des sublimes cuisines du Caprice. Depuis 18 mois, il a mis en place sa cuisine. L’objectif n’était pas exprimé clairement mais l’envie était bien évidemment de retrouver la troisième étoile perdue. Avec l’ouverture récente de la table Sushi Saito (qui possède trois étoiles à Tokyo), les trois étoiles déjà présentes au restaurant chinois, le Four Seasons Hong Kong peut légitimement rêver du score parfait : neuf étoiles dans un seul et même hôtel. Il y a quelques semaines, nous écrivions que c’était « un Caprice tout à fait réalisable ». Au final, Sushi Sait vient de gagner deux étoiles d’un coup, et le Caprice sa troisième. Une très belle récompense pour un super chef.

________

Sur le même sujet Tokyo, Hong Kong, Singapour, Bangkok : qui domine dans les guides et les classements internationaux ?

________

Pratique → Lien vers le site Internet du Four Seasons Hong Kong

________

Photographie → © DR

[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

_________

Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

  • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

    Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...