Louis Privat, l’expert comptable devenu restaurateur : rencontre avec le patron des Grands Buffets

En 1989, Louis Privat fondait les Grands Buffets, référence du buffet à volonté en France. Il revient sur la construction de son établissement et la manière dont il gère cet énorme paquebot gastronomique, qui emploie aujourd’hui 110 personnes.

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Atabula – D’où le concept des Grands Buffets vous est-il venu ?

Pour moi, aller au restaurant a toujours été synonyme de fête. C’est comme franchir une frontière. Il se trouve que j’aime aussi la cuisine traditionnelle et ce côté parfois désuet, qu’on trouvait autrefois dans des institutions qui ont tendance disparaître en France. Cela a créé chez moi une sorte de frustration. Les Grands Buffets s’adressent au départ à une clientèle modeste qui veut se faire plaisir. Je considère qu’on a trop tendance à pénaliser le client en suivant le principe classique de gestion des restaurants, qui appliquent tous la fameuse règle du coefficient 3. Par exemple, si vous vendez une entrecôte qui vous coûte 5 euros, vous appliquez bêtement cette règle et facturez 15 euros. Je suis opposé à ce principe. Ma volonté était aussi de proposer des produits de fête comme on en trouve lors des mariages et des baptêmes. Pour y arriver, il a fallu y aller progressivement en apportant régulièrement des petites touches de nouveauté à la clientèle. En restauration, il n’y a pas de miracle : si vous faites de mieux en mieux, le client est prêt à donner plus. C’est une règle que j’ai toujours observée, mes clients ont toujours préféré une nouvelle formule un peu plus chère, le menu avec langouste vendu 25 euros plutôt que celui à 24 euros sans langouste. Pour résumer, j’ai eu la chance inouïe que ma sensibilité personnelle corresponde à celle de mes clients.

Comment allez-vous faire, par exemple, pour rentabiliser votre nouveau plateau de fromages ?

Tout d’abord, j’insiste sur un point. Généralement, plus le client veut se faire plaisir, plus on le taxe. Il a donc de moins en moins envie de se faire plaisir. Réciproquement, plus les restaurateurs prennent de marge, moins ils vendent. Aussi, je ne vois pas quel intérêt j’aurais à mettre 50 euros de marge sur une bouteille de vin. Concernant le plateau, on est passé de 45 à 110 fromages. Il y aura donc nécessairement un coût supplémentaire que je n’ai pas encore visualisé. Quand ce sera le cas, j’appliquerai juste la marge nécessaire.

Comment est née l’idée du plus grand plateau de fromages au monde ?

Cela fait sept ans que je la mûrissais, et plus de quatre ans que je travaille avec l’Affineur du Chef (une sélection de fromages destinée aux professionnels de la restauration mise en place par le grossiste Pomona, ndlr) qui est dirigé par Xavier Thuret (Meilleur Ouvrier de France fromager). C’est Xavier Baldo (responsable des grands comptes chez Pomona Passion Froid, ndlr) qui nous a mis en relation. Avec Xavier Thuret, nous avons œuvré depuis quatre ans afin de trouver la bonne formule. On est allé sur des salons, jusqu’aux Etats-Unis, pour dénicher les bons produits. Ce plateau crée une énorme attente du public. On ne peut pas se permettre que les clients, dont 70% sont déjà venus manger chez nous, se disent ‘c’est que ça’. Et ce même si la frustration n’est pas forcément punitive.

Que représentent les Grands Buffets d’un point de vue économique aujourd’hui ?

Nous sommes le premier restaurant de France en chiffre d’affaires, avec plus de 14 millions d’euros. Mon savoir-faire, c’est d’aller chercher le plus de rentabilité possible pour que l’établissement ait la capacité de financer ses investissements, ses produits, sa politique sociale. Aujourd’hui, nous sommes 110 à travailler et dans les douze mois qui viennent, j’ai prévu de recruter dix personnes en plus. Deux d’entre elles seront chargées des crêpes Suzette, notre prochaine nouveauté, et huit offriront plus de confort au personnel. Chez nous, un serveur a trois jours de repos par semaine. Investir dans la qualité de vie permet d’avoir des gens souriants et détendus. J’estime que quand une entreprise vit en pressant son personnel et en demandant des horaires intenables, c’est qu’elle n’a pas trouvé son équilibre. Ainsi, quand mon chef m’a dit qu’il faudrait quatre postes supplémentaires pour le fromage, j’ai dit ‘ok’. Ailleurs, on aurait commencé par une personne, puis deux, puis trois… J’ai également décidé de faire appel à une société de nettoyage, qui vient tous les jours et me coûte un poste et demi, afin de soulager les cuisiniers.

La gestion des produits n’est-elle pas compliquée dans un établissement qui draine autant de marchandise ?

Je suis expert-comptable de formation. Ici, on connaît notre fréquentation un mois à l’avance et les quantités de produits consommés au gramme près. J’ai mis en place un modèle de gestion basé sur des indicateurs que personne ne possède, où tous nos achats sont consignés, article par article. Ainsi, ce qui est vrai pour 10 000 couverts est vrai pour 100 000 ou 300 000 couverts. Il faut aussi rappeler que je nourris 100 personnes, même si je veille à ce que le personnel ne soit pas cantonné à manger la même chose que les clients. Après, certains produits ne peuvent être recyclés, comme une salade oxydée ou un plat chaud. Ce que l’on jette doit être ramené à l’échelle de notre volume : 10 kilos de plats cuisinés représentent 100 couverts, qui laissent en moyenne 10 grammes dans leur assiette.

Songez-vous à dupliquer un jour votre concept ?

D’abord, il faut que le produit soit arrivé à maturité. Ensuite, ce n’est pas mon métier. Je n’écarte pas l’idée, mais ça ne pourrait passer que par un groupe intéressé par notre savoir-faire. Et si cela devait se faire, j’imagine un restaurant à Paris, qui défendrait la cuisine française. 92% de nos clients viennent d’ailleurs, selon les mêmes critères que la haute gastronomie. Les gens viennent pour notre côté unique.

30 000 Espagnols, soit environ 10% de votre clientèle, viennent chaque année dans votre établissement. Qu’avez-vous mis en place pour créer ce phénomène ?

On s’est dit que si l’on arrivait à faire venir des gens d’Albi et Toulouse, il n’y avait aucune raison que cela ne fonctionne pas avec l’Espagne. Il y a cinq ans, un partenariat a été mis en place entre la Renfe (Renfe-SNCF en coopération, société qui assure les services ferroviaires entre la France et l’Espagne dont le siège est à Madrid, ndlr), la ville de Narbonne et nous. Grosso modo, on vend aux journalistes (25 journalistes espagnols étaient présents pour l’inauguration du plateau de fromage, ndlr) une expérience à Narbonne. La mairie leur met à disposition un guide, un chauffeur et un interprète. Aujourd’hui, je travaille avec Tryptic, une agence de communication basée à Barcelone qui collabore également avec la Renfe. En 2016, j’ai réussi à convaincre Xavier Rieiro, le patron de l’agence, d’organiser un événement avec Master Chef Espagne. Les candidats ont été transportés par la Renfe et les épreuves ont eu lieu aux Grands Buffets. L’émission a été diffusée sur la chaîne numéro un en Espagne, TVE. Master Chef a fait sa meilleure audience de jour-là et l’impact a été énorme pour nous.

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Food’s Who → La fiche de Louis Privat

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Photographie → © DR

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