David Kinch (restaurant Manresa): « Alain Chapel avait 35 ans d’avance »

La cuisine d'Alain Chapel : une rencontre décisive pour le chef triple étoilé californien

Nous avons rencontré l’Américain David Kinch lors du Chefs World Summit à Monaco qui s’est tenu il y a quelques semaines. Auréolé de trois étoiles Michelin depuis fin 2015, l’intéressé revient pour Atabula sur l’influence du chef Alain Chapel, qu’il a rencontré au début des années 80.

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« Je ne sais pas à quel point Alain Chapel a eu un impact sur ma cuisine mais ce dont je suis sûr, c’est qu’il a eu un impact majeur sur mon état d’esprit alors que j’étais un jeune cuisinier américain. En 1984, j’étais en stage à l’Hôtel de la Poste à Beaune et j’économisais ce que je gagnais pour aller manger au restaurant. À cette époque, le paysage gastronomique français était différent. Il n’y avait pas de réseaux sociaux, on prenait les réservations par courrier… Ma première expérience dans un restaurant trois étoiles Michelin fut Paul Bocuse. C’était l’empereur, le pape. Mais tout le monde parlait de la Nouvelle Cuisine et des chefs de cette génération dont Alain Chapel. C’était donc important pour moi d’aller là-bas dans son restaurant, à Mionnay (Ain). Je suis arrivé avec son livre sous les bras, La cuisine c’est plus que des recettes. J’étais très ambitieux, je travaillais la cuisine française classique, traditionnelle, celle pour laquelle j’étais venu en France. Une fois chez Chapel, j’ai vraiment compris le pouvoir de la gastronomie, de l’alimentation. Une fois sur place, on tombait sur le jardin, on entendait les oiseaux sur les arbres… C’est comme si on était dans la maison de quelqu’un. Et puis la cuisine était si colorée, si légère, si savoureuse… Il y avait en surface une vraie simplicité que je n’avais jamais vue auparavant, une simplicité que je ne pouvais imaginer. C’est à ce moment que j’ai réalisé que la direction que je prenais en tant que cuisinier était erronée. Ai-je pleuré en sortant ? Pleurer est une métaphore d’une certaine manière mais je crois que j’ai réellement pleuré en effet. Je me rappelle que nous étions le 14 juillet parce qu’il avait signé ‘Bon 14 juillet. À David, un jeune cuisinier. Bonne continuation’. Chez Bocuse, c’était impressionnant mais là, ça m’a affecté, physiquement, émotionnellement et mentalement. Ça a tout changé pour moi en fait. J’ai compris la puissance de la créativité. Si vous regardez ses menus aujourd’hui, la façon dont il les écrivait, la façon dont il liait les produits entre eux, ça semble contemporain. Alain Chapel avait 35 ans d’avance. Je me souviens encore de son pigeon rôti avec quelques petits pois du jardin et un peu de laitue. C’était la chose la plus incroyable que j’avais mangé dans ma vie… Je pense souvent à ce moment. Ma plus grande fierté professionnelle est ce livre d’ailleurs, avec cette signature. Je l’ai rencontré après le service, il était à l’extérieur, une Gauloise sans filtre à la main. Malheureusement, il est décédé à l’âge 53 ans. Et je me rends compte que je suis aujourd’hui plus vieux que lui quand il est mort… ça me fait réfléchir tout ça, ce qu’il a accompli, son héritage… J’en ai déjà parlé avec des chefs comme Thomas Keller ou Daniel Boulud. On parle aussi de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Il est le dernier des grands époque Nouvelle Cuisine et travaille chaque jour en cuisine. Son mental est robuste, son corps est robuste : c’est le moment d’aller visiter Eugénie-les-Bains. C’est important que la génération plus jeune que la mienne ait l’opportunité de s’y rendre. »

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Sur le même sujet → Connaissez-vous Manresa, le nouveau restaurant trois étoiles de San Francisco ?

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Photographie → © Franck Pinay Rabaroust

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