Que le guide Michelin ose la volatilité de ses étoiles

Sacré, pas sacré, parfois massacré, grâce à l'affaire Dani Garcia, le guide Michelin dispose d’une opportunité rare pour faire évoluer l’un de ses grands points faibles : son inertie au changement.

Sacré, pas sacré, parfois massacré, le guide Michelin dispose d’une opportunité rare pour faire évoluer l’un de ses grands points faibles : son inertie au changement. Long à la détente pour accorder ses étoiles (sauf pour les chefs multi-étoilés beaucoup trop choyés), il est encore plus lent pour les supprimer. Peur de défaire ce qu’il a fait, peur de bousculer l’économie d’une entreprise, peur de se faire reprocher son instabilité de jugement. Pour un guide plus que centenaire, au sein d’une entreprise qui met de longues années pour innover dans son coeur de métier (le pneu !), le changement fait peur. Il suffit de voir l’impressionnante stabilité des tables triplement étoilées pour saisir la tétanisation des inspecteurs face à ces tables qui valent le voyage.

Paradoxalement, de l’autre côté du guide, les chefs, eux, se montrent bien plus libres. Ce que vient de décider le chef Dani Garcia est révélateur d’une nouvelle approche beaucoup plus pragmatique du restaurant. Tout juste honoré d’une troisième étoile dans le guide Michelin Espagne 2019, il annonce quelques jours après qu’il fermera sa table le 22 octobre 2019 pour la transformer en simple « steak house » dans laquelle il servira des hamburgers. Pourquoi un tel revirement ? Nous n’avons aujourd’hui pas clairement la réponse, si ce n’est de dire que le restaurateur espagnol a compris qu’il pouvait se servir de cette récompense pour développer ses affaires… Mais il n’en demeure pas moins que Dani Garcia, qui récuse l’idée de « rendre ses étoiles », n’a pas considéré cette récompense comme un aboutissement – contrairement à la plupart de ses collègues -, mais comme un point de passage dans une carrière encore riche en évolutions et changements. Tout cela pour dire que le Michelin devrait en prendre de la graine, et reconsidérer la signification de ses si précieuses étoiles. Les étoiles, elles se gagnent, elle se perdent, voire même elles se rendent. Bref, elles vivent !

Jamais l’univers de la restauration n’a été aussi mouvant, changeant, imprévisible même. Ce virage, voulu par le chef espagnol, n’est en aucun cas un camouflet pour le Michelin. Au contraire, elle constitue une opportunité : que cela puisse servir le guide Michelin a rendre ses étoiles plus volatiles, plus proches de la réalité du terrain. Tout le monde serait gagnant : pour le guide, ce serait la preuve qu’il y a un réel suivi (et connaissance) de la cuisine des chefs ; pour ces derniers, cela les obligerait à des remises en cause rapides, à oser créer et prendre des risques pour glaner une étoile supplémentaire. Et s’ils perdent une année, ils savent qu’ils peuvent regagner l’année suivante et ne pas désespérer d’un guide qui juge la moindre volteface comme un dédit coupable. Dani Garcia s’est servi habilement du Michelin pour faire fructifier ses futures affaires ; que le Michelin fasse de même et qu’il saisisse cette opportunité pour mieux coller à la restauration du 21e siècle.

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Photographie → © DR

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