Les 25 tables de l’année 2018 selon Atabula

Une année riche, très riche même, dans les assiettes de France et d’ailleurs. Dans une sélection de plus d’une centaine de tables, Atabula a sélectionné 25 tables marquantes, de la table chinoise à Belleville jusqu’au restaurant triplement étoilé.

________

BERMICOURT / La Cour de Rémi : 100% gourmandise et générosité

C’est finalement si simple… Ce que fait Sébastien de la Borde ne relève pas du complexe, de la grosse machinerie qui impressionne, qui multiplie les étoiles, les toques, l’arrogance sur les réseaux sociaux, etc. C’est même tout le contraire. Il fait du simple, du bon, du vrai. De toute façon, quelle idée de faire autre chose à Bermicourt ? La Cour de Rémi est une ode aux bons produits, cochon en tête, aux belles quilles qui ne font pas mal à la tête et à la bonne humeur. Le bonheur, c’est ici / www.lacourderemi.com

________

BEYROUTH / Em Sherif : extravagance libanaise

C’est haut de plafond, c’est grand, ça balance entre le beau et le kitch, la clientèle féminine traine dans les mêmes cliniques spécialisées, c’est d’un chic contemporain ébouriffant. C’est Em Sherif. C’est le plus plus plus de la gastronomie marocaine. La table immense se recouvre de petits plats meilleurs les uns que les autres. On déguste, on dévore, on redéguste, on redévore : Em Sherif est ainsi, dans un excès du grand tout qui fait que ce restaurant est l’un des plus remarquables de cette ville tout aussi folle. On aime cette folie débordante, si rare sous nos latitudes tempérées / Monot Street, Beyrouth (Liban) – +961 70 919 119 / www.emsherif.com

________

Biscuit de foie gras de canard, cèpes, oignons doux et poire caramélisée ; jus à l’ail noir Aomori

BORDEAUX / La Grande Maison : le choc Jean-Denis Le Bras

Un simple bras droit exécutant ? Bien plus ! Le fidèle lieutenant de Pierre Gagnaire, Jean-Denis Le Bras, est en réalité un véritable capitaine de navire qui trace sa propre route. Dans La Grande Maison de Bernard Magrez, le chef breton, passé par Londres et Hong Kong, fait naviguer ses clients dans un univers de concentrés et de précipités culinaires ébouriffant. L’un des plus grands souvenirs de l’année / lagrandemaison-bordeaux.com

________

BRUXELLES / Bozar Brasserie : la comfort food en majesté

Bozar Brasserie ou la raison pour laquelle les Parisiens pourraient (devraient) jalouser les Bruxellois. Grand bosseur, le patron et chef de cuisine Karen Torosyan affiche un style propre hautement récompensé par la critique (16,5 sur 20 au Gault & Millau, une étoile Michelin depuis 2016). L’intéressé maîtrise la rondeur comme personne : rouget laqué au citron, jus comme une bouillabaisse et chou kale envoûtant, croque truffe addictif, maquereau mariné aux agrumes comme un gravlax, brousse de brebis, citron caviar et jus à l’oseille, homard breton, chorizo et cocos de Paimpol, anguille au vert… Mais les spécialités des lieux restent les fameuses “croûtes” que le champion du monde de pâté en croûte soigne magistralement / Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles / (Belgique) / www.bozarrestaurant.be

________

HONG KONG / Caprice : Galliot puissance trois 

Pas facile d’apprécier la cuisine française loin de ses bases. Il y a souvent un truc qui cloche : un produit mal sourcé, un accord décalé, une « fusion » mal venue. Rien de tout cela à la table de Guillaume Galliot qui a su regagner la troisième étoile dans son Caprice de luxe, avec vue sur la baie. Les saveurs y sont marquées, les produits irréprochables et la carte des vins étourdissantes. À Hong Kong, la cuisine française fait mieux que se défendre : elle s’affirme au plus haut niveau de son raffinement / www.fourseasons.com

________

KAYSERSBERG / Le Chambard : grandeur alsacienne

Dans son immense maison alsacienne, Olivier Nasti a mis les chevaux. Depuis quelques années, il se concentre sur ses trois tables et, tout particulièrement, sur sa table gastronomique qui a fait peau neuve. Dans l’assiette, ça virevolte, c’est engagé, un brin consensuel comme toutes ces grandes tables qui visent toujours plus haut, mais le Chambard ne sombre pas dans la facilité non plus. Il s’agit incontestablement d’une très grande table / www.lechambard.fr

________

LORMONT / Le Prince Noir : le talent de Vivien Durand démasqué

Voilà un chef qui mange sa cuisine, et cela se sent ! Dans une salle en forme de grand cube un brin froid, le chef délivre des plats d’inspiration familiale mais diablement bien troussés. Ici, rien n’est prétentieux, tout semble simple, bien fait et franc du collier. Le Prince Noir de Vivien Durand vise au coeur / leprincenoir-restaurant.fr

________

LYON / La Mutinerie : le jeune prodige aux mains d’argent

Coup de cœur pour les assiettes du chef surdoué Nicolas Seibold, qui aligne seulement quelques mois d’ouverture. Formé chez des généraux de la gastronomie (Flaveurs à Nice, Pic à Paris, Têtedoie à Lyon…), l’intéressé affiche son niveau flatteur au fil du repas. Jambon-beurre déconstruit mais abouti en amuse-bouche, escargots-champignons-émulsion barigoule et condiment salicorne (bon Dieu que c’est équilibré, gras, vivace), suprême de volaille à la chair si délicate qu’on croirait à une cuisson marine, mignardises éclatantes (mousse d’abricot acidulée et financier abricot – Guinness).. 27 ans et déjà fort, très fort / 123, rue Bugeaud 69006 Lyon / la-mutinerie.fr

________

MADELAINE-SOUS-MONTREUIL (LA) / La Grenouillère : la plus intense expérience 

Pour qui lit Atabula régulièrement, il est facile de savoir que la table d’Alexandre Gauthier fait partie, chaque année, de ses coups de coeur. En 2018, bis repetita avec plusieurs repas de très haute voltige. A chaque fois, la cuisine est en même temps écrit sur une même veine identitaire et profondément différent. Plus gourmande, moins clivante peut-être mais toujours aussi puissante, la cuisine de la Grenouillère demeure passionnante. Là plus qu’ailleurs, la notion d’expérience est la plus forte et la plus cohérente / lagrenouillere.fr

________

MARSEILLE / La Mercerie : réussite marseillaise

Avec leur idée de restaurant pop-up à travers le monde, Laura Vidal (sommelière) et son compagnon cuisinier Harry Cummins sont devenus les chouchous de la presse gastronomique. C’est dire s’ils étaient attendus à Marseille, l’une des villes les plus dynamiques en la matière. Mention très bien lors de notre repas en début d’année avec un trio superbe : moules fumées, poireaux, ventrèche de noir de Bigorre et oseille d’une part, loup de mer de petit bateau, brocoli, kumquat et olives de Kalamata (douce gifle) d’autre part, avant l’excellente tarte au citron au crémeux presque tremblotant et à la pâte fragile et rieuse / 9, cours Saint-Louis, 13001 Marseille / www.lamerceriemarseille.com

________

MARSEILLE / Restaurant AM par Alexandre Mazzia : le haut du panier marseillais

Quel chemin parcouru ! Depuis les cuisines du restaurant situées dans la Cité Radieuse du Corbusier, jusqu’à l’écrin de la rue Rocca, Alexandre Mazzia a franchi les étapes à pas de géant. Normal pour un chef aussi grand en taille que talentueux dans l’assiette. Élu Cuisinier de l’année par le Gault&Millau, encensé par la critique et adoré de longue date par Atabula, il ne cesse de nous surprendre avec des assiettes visuelles, techniques et, surtout, goûteuses. Il fait partie de ces chefs-artistes qui vont chercher leur inspiration bien au-delà des schémas classiques. Un fada génial / alexandremazzia.com

________

NANTES / La Cigale : la brasserie que l’on envie

Le serial critique François Simon est de ceux qui chérissent l’adresse mais ce n’est pas pour cela que La Cigale noircit cette sélection. Non, le restaurant emblématique de Nantes doit sa présence à une assiette : le tartare de bœuf charolais préparé en salle (18 euros). Que ça faisait longtemps que l’on avait pas mangé une telle pièce de compétition (jolies frites et saucière de béarnaise incluses) ! Les profiteroles viennent parfaitement compléter un repas brasserie de très belle facture / 4, place Graslin, 44000 Nantes / www.lacigale.com

________

NICE / Flaveur : l’exploit des Tourteaux

C’est un exploit. Parce que les travaux juste devant la devanture du restaurant n’aident pas ; parce que l’espace cuisine est incroyablement exigu ; parce que la localisation de la table n’est pas folichonne. Mais il y a tout le reste, et ce reste-là prouve qu’une belle assiette vous recadre les priorités et recentre l’attention du mangeur affamé sur l’essentiel.

Flaveur est une pépite niçoise, pétillante et délicieuse, précise et captivante. Dans chaque proposition culinaire, le travail est évident, minutieux, appliqué, cherchant le beau et le bon, évitant l’erreur. Le tout vise au cœur : pas un plat ne dénote dans un schéma de dégustation parfois osé, avec des goûts marqués et engagés. Du végétal bien sûr, quelques gimmicks de saison et de l’époque mais, même si le mangeur n’avance jamais dans l’inconnu, il y a de quoi être bluffé par une cuisine harmonieuse et gourmande. Dans leur étroite cuisine, Gaël et Mickaël Tourteaux font des miracles et l’on se demande comment est-il possible de sortir ces assiettes ciselées dans de telles conditions. Eux, ils en rigolent. Et pensent à l’avenir, cherchent à s’installer ailleurs, dans un espace plus grand, plus aéré, plus prometteur encore. Récompensée d’une deuxième étoile au guide Michelin en 2018 (17 et quatre toques au Gault&Millau), Flaveur a l’humilité discrète des très grandes tables qui vont à l’essentiel, avec deux frères touchants dans leur désir de faire plaisir. Une adresse magnifique avec, en plus, ce sentiment que le prochain repas sera encore plus grand, plus émouvant / www.restaurant-flaveur.com

________

NOIRMOUTIER-EN-ÎLE / La Marine : le colosse excentré qui tient sa réputation

Le nom d’Alexandre Couillon est sur toutes les lèvres pour la troisième étoile Michelin en 2019. Autant dire que nos attentes étaient immenses lors de notre passage à Noirmoutier fin novembre dernier. Bonheur : le jeune quadra s’est révélé impressionnant de maîtrise avec sa cuisine tout en sucrosité et réconfort. Plat marquant ? Un pagre de ligne laqué au miso et cuit au barbecue, doublé d’une sauce épaisse au miel et gingembre et de fils de radis venant équilibrer avec fraîcheur la pièce centrale. Un superbe retour en enfance à la mâche délicate / 5, rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier-en-l’Île / alexandrecouillon.com

________

OUCHES / Le bois sans feuilles : il faut rendre à César…

À Roanne, le livret de famille était noirci de toute part, et il devenait difficile d’y écrire de nouvelles lignes. À Ouches, la page blanche commence à se remplir d’une douce écriture. Celle de César Troisgros qui se place autant en héritier qu’en auteur singulier. Acidité, traits japonisants, ancrage locavore, la Maison Troisgros revivifie ses racines avec un talent incontestable. Quant au lieu, il est tout simplement extraordinaire et sublime l’expérience de la Maison /www.troisgros.fr

________

PARIS / Le Clarence : de la finesse avant toute chose…

On pensait l’avoir perdu dans son ex Bigarrade qui connut la gloire il y a fort longtemps. Fatigué, usé par des rythmes fous, Christophe Pelé se reposait (mais qu’à moitié). Puis l’envie est revenue et, dans ces cas-là, il suffit d’une belle rencontre pour que l’aventure renaisse. Le résultat est là, éclatant : le Clarence envoie du lourd à chaque service. Ou, plus précisément, des petites assiettes ciselées dans lesquelles il n’y a pas de place pour l’improvisation. Récemment, le Clarence a été élue meilleure table de Paris dans le cadre du classement des Grands de Paris, orchestré par Atabula / www.le-clarence.paris

________

PARIS / L’Arcane : la belle surprise

Certes, il y avait une étoile très récemment déposée à l’enseigne de l’Arcane. “So what ?” lanceraient les anglo-saxons. So… Laurent Magnin est un excellent cuisinier. Pas seulement pour son parcours doré (Benoît Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier en Suisse, Philippe Mille aux Crayères, Matthieu Pacaud chez Hexagone) mais bel et bien pour ses assiettes. Le cabillaud était superbement nacré, paré d’ail sauvage et d’une mousse au citron. C’est avec les poissons simples que l’on mesure le talent des mains en cuisine et celles-ci s’avèrent sacrément solides. Autre joli moment : un perdreau en vapeur et rôti, autour duquel sont disposées des ravioles de chou rouge entre vivacité et ronde profondeur. Sacré équilibriste que ce Laurent Magnin / www.restaurantlarcane.com

________

PARIS / Restaurant David Toutain : séquence émotion

Changement de décoration, nouvelles tables, service toujours plus précis et cuisine encore plus envoutante : le restaurant de David Toutain s’impose comme l’une des plus belles tables parisiennes. Le temps de la démonstration par une technique de haute volée a laissé depuis longtemps la place à une cuisine généreuse, d’une finesse quasiment sans égale. Des mises en bouche jusqu’aux derniers desserts, le savoir-faire de David Toutain atteint des sommets gustatifs. Logiquement, la deuxième étoile semble lui être promise dans le guide Michelin 2019. Dans l’émotion du repas, c’est déjà en réalité la troisième étoile qui s’impose / www.davidtoutain.com

________

PARIS / Guo Xin : ambassade du ravioli asiat’ qu’on se refile sous le manteau

Restaurant-placard de la rue de Belleville, Guo Xin s’est taillé une réputation flatteuse auprès des habitants du quartier qui viennent bouloter à la quinzaine les raviolis grillés (notre préférence : champignons, tofu et ciboulette) en ayant préalablement pioché dans les aubergines sautées grasses mais très recommandables. Comptez sept euros les 15 pièces / 47, rue de Belleville, 75019 

________

PARIS / La Lorraine : la brasserie au meilleur come-back

Toujours dur de se réinventer sans se renier. Pari réussi pour la Lorraine, fameuse brasserie parigote redessinée par la décoratrice Laura Gonzalez (on lui doit l’adresse de Pierre Hermé et l’Occitane sur les Champs-Elysées). L’assiette aussi montre son rang : belle sole meunière et sa bolée de légumes verts et excellents desserts (crêpes Suzette au Grand Marnier allongées de caramel au agrumes, Paris-Brest généreux) / 2, place des Ternes, 75008 Paris / www.brasserielalorraine.com

________

PARIS / Lasserre : l’institution redorée

Fine, nette, aux goûts profonds, éclatante même : la cuisine du nouveau chef de l’emblématique Lasserre, Nicolas Le Tirrand, est plus que convaincante. A noter dans les annales : les aiguillettes de cabillaud, véritable uppercut… Jamais on avait vu cabillaud si nacré, si translucide. Une pièce qui se repose dans la rondeur d’une extraction de cocos de Paimpol que la sauge vient divertir avec sa longueur en bouche particulière. A cette jovialité chaude, l’ancien général de Yannick Alléno a eu la bonne idée d’associer dans une assiette à part une tarte aux tomates « feuilletée » grâce à la compression de ces dernières / 17, avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris / www.restaurant-lasserre.com

________

SAINT-CHÉLY-D’AUBRAC / Le Buron du Couderc : l’adresse paysanne avec vue d’enfer

Quand on parle restaurant dans l’Aveyron, la famille Bras, son gargouillou de jeunes légumes et son coulant au chocolat resurgissent immédiatement. Mais il est une autre adresse qu’il faut fréquenter lors de son passage : le Buron du Couderc, baptisé ainsi car la table du jeune patron est un authentique buron rénové. Pas de chichis ici : aligot-saucisse (ou pavé de bœuf race Aubrac) tarifé au SMIC horaire au beau milieu d’un paysage à couper le souffle, à 1300 mètres d’altitude. On nous glisse dans l’oreillette que José Garcia et Joël Dupuch sont déjà fans. Attention, ouverture d’avril à octobre seulement / 12470 Saint-Chély-d’Aubrac /www.buronducouderc.fr

________

TIGNES / Le Panoramic : la belle gastronomie prend de l’altitude

Oubliez vos idées reçues sur les horribles restaurants d’altitude où l’on engouffre de mauvais plus roboratifs, histoire de reprendre des forces. Au Panoramic, perché à 3032 mètres d’altitude, la famille Bouvier a bouleversé la donne. Outre un snack extérieur et un self transformé avec des corners dédiés (que du bon !), elle a créé un véritable restaurant gastronomique où l’on déguste de superbes produits locaux : viandes, charcuteries sélectionnées, pâtes fraiches et autres produits nobles. Carte des vins attirantes, service parfait et ambiance de chalet savoyard dans lequel on a envie de rester avant une dernière descente / www.les-suites-du-nevada.com/le-panoramic-restaurant-tignes/

________

TURBIE (LA) / Hostellerie Jérôme : le grand frisson

Que dire… On nous avait bien sûr rencardé sur la réputation de Bruno Cirino, montagne de discrétion qui forma des toques telles que Jean-François Piège (Le Grand Restaurant), Alain Soliverès (ex-Taillevent), Christophe Pelé (Le Clarence) ou encore Christophe Moret (Shangri La). Mais il faut se rendre jusqu’à cette petite commune sur les hauteurs de Monaco pour comprendre : l’ex-bras droit d’Alain Ducasse et de Jacques Maximin n’est pas uniquement l’incroyable chercheur de produits salué par tous : c’est aussi et surtout un diamantaire des fourneaux. Sa cuisine (gamberonis, fines asperges amères, tronçons de pêche surmontées de feuilles de verveine cristallisées ou encore pigeonneau servi désossé et allongé d’olives noires au vin de Bandol, de cèpes, de petits pois et de foie gras poêlé) tutoie le sublime sans jamais verser dans l’extravagance. Tout est clarté troublante, évidence. C’est un violent coup de maître déposé avec douceur / 20, rue du Comté de Cessole, 06320 La Turbie / hostelleriejerome.com

________

VINCENNES / L’Ours : la belle griffe de Jacky Ribault

Quand un chef au profil « chabalien » (grand, costaud, barbu et belle tignasse poivre et sel) ouvre un restaurant qui s’appelle l’Ours, on a forcément comme une envie de développer l’exercice critique en usant de la sémantique animalière. Mais, après réflexion, la cuisine de Jacky Ribault relève plutôt du registre de l’émotion et de la finesse. Dans un espace immense – inimaginable à Paris –, Jacky et sa femme Valérie Ribault ont créé un restaurant singulier, doté de coins et recoins, de petit salon et de table en cuisine. Pensé par le couple, architecturé par Caroline Tissier, cuisiné par Jacky Ribault, l’Ours joue au séducteur avec une partition culinaire qui fait dans la gourmandise et les goûts bien tranchés. Rien de chichiteux, rien d’inutile, alors même que l’équipe devrait se développer en cuisine, l’offre est déjà de très haut niveau et, bien évidemment, l’étoile Michelin pourrait rapidement débarquer sur l’ancienne terre de chasse royale qui accueillit, en son temps, une ménagerie. D’où notre Ours. Généreux, sensible, touchant même, le chef d’origine bretonne s’est créé un magnifique écrin pour réaliser une cuisine totalement convaincante. Service jeune et professionnel, jolis accords mets et vins, et digestifs à la hauteur de l’expérience. La banlieue bouge et l’Ours n’a jamais été aussi attachant / loursrestaurant.com

________

Sur le même sujet → Découvrez tous nos tables dans la rubrique Atabul’à Table

________

Photographie → © DR

[siteorigin_widget class=”SiteOrigin_Widget_Headline_Widget”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”SiteOrigin_Widget_Headline_Widget”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”SiteOrigin_Widget_Headline_Widget”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”SiteOrigin_Widget_Headline_Widget”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”SiteOrigin_Widget_Headline_Widget”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”SiteOrigin_Widget_Headline_Widget”][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class=”Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails”][/siteorigin_widget]
Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page