« J’essaye de porter quelque chose d’humain et de bienveillant » : entretien avec Claire Sonnet, nouvelle directrice de salle du Louis XV (Monaco)

Jusqu’alors directrice de la restauration de L’Ecrin, le restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon à Paris, Claire Sonnet vient de rejoindre le Louis XV à Monaco en tant que directrice de salle. L’intéressée revient sur son retour dans le giron ducassien, où elle a déjà évolué lors de son passage au Plaza Athénée aux côtés de Denis Courtiade.

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Atabula – Claire Sonnet, vous aviez déjà fait la réouverture de l’Hôtel de Crillon en 2017, vous faites maintenant celle du Louis XV. C’est un contexte que vous appréciez particulièrement ?

Claire Sonnet – Chaque aventure est différente, mais c’est une adrénaline qui peut enchanter. J’ai toujours aimé construire des choses. J’ai eu la chance de vivre la fermeture et la réouverture du Plaza en 2013-2014 et l’avènement de la Naturalité. Au Crillon, j’avais pris mes fonctions début mai 2017 pour une réouverture le 15 juillet. Il a fallu apprendre à se connaître rapidement, comprendre la vision voulue pour L’Ecrin.

Vous a-t-on donné une mission particulière pour accompagner ce nouveau départ du Louis XV ?

Dans un premier temps, il va s’agir de continuité. Le restaurant a une longue histoire, c’est une institution. Mon but est d’avancer avec beaucoup de sincérité en salle en faisant écho à la cuisine. J’aime voir l’évolution de chaque membre de l’équipe et leur permettre de s’exprimer librement. On va donc continuer à faire ce qui fonctionne avec la très belle équipe en place.

Quelle est la touche Claire Sonnet que vous avez laissée à l’Hôtel de Crillon ?

J’ai l’impression d’être prétentieuse quand je dis ça, mais j’ai essayé de porter quelque chose d’humain et de bienveillant. On a constitué une équipe harmonieuse avec Gautier Michaud, mon adjoint, en essayant de faire en sorte que tout le monde puisse exprimer sa singularité et que chaque maillon de la chaîne évolue à l’endroit où il est le meilleur. L’exigeance, les gestes précis, sont aussi primordiaux. J’espère que L’Ecrin va perdurer dans cette lignée.

Comment s’est déroulé votre recrutement ?

Il a débuté par un échange avec le chef Alain Ducasse en personne, qui a établi les choses. Ensuite, il faut du temps pour construire ces changements professionnels et ces changements de vie… J’ai déjà passé dix ans au sein du groupe Ducasse au Plaza Athénée et je suis partie en me disant que je n’avais pas fait le tour de la question. Le chef a des valeurs qui m’ont construites et je suis heureuse de pouvoir les transmettre à nouveau. C’est une dimension qui peut, parfois, nous dépasser.

Un mot sur Denis Courtiade, dont vous avez longtemps été l’assistante. Que vous a-t-il inculqué ?

J’ai été formée par Denis Courtiade sous toutes ses formes et toutes ses coutures, c’est l’homme qui m’a tout appris. On parle parfois de mentor, c’est bien plus que ça. C’est une personne qui se donne corps et âme aux gens qu’il rencontre, un homme de passion, de partage, de plaisir. Dans un train, ce serait lui la locomotive, et mon objectif est d’arriver à l’égaler. Il fait preuve d’une détermination sans faille et d’un sens aigu de la transmission. J’aime sa faculté à être toujours au bon endroit, au bon moment.

Qu’apportez-vous, en tant que femme, à vos équipes ?

C’est un débat qui n’a pas vraiment lieu d’être selon moi, car les équipes s’harmonisent et s’équilibrent d’elles-mêmes. Tout est une question de métier, même si je porte un regard très positif sur la présence des femmes, de plus en plus nombreuses en salle. Les hommes aussi peuvent rencontrer des difficultés, avoir du mal à gérer la pression. Personnellement, je n’ai jamais eu de problèmes liés à ma féminité, mais je n’en serais pas là sans l’évolution des mentalités. Quand j’ai commencé, il n’y avait pas de femmes dans les brigades. Au sein de l’association Ô service des talents de demain (fondée par Denis Courtiade en 2012, ndlr), j’ai ce rôle de valorisation de la place des femmes. Sans être féministe, j’essaie de véhiculer une image positive de l’évolution du métier et de nos carrières.

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Sur le même sujet → Claire Sonnet nommée directrice du restaurant l’Écrin, restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon  Le restaurant Alain Ducasse au Louis XV rouvrira ses portes le 29 décembre 2018

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Photographie → © DR

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