Connaissez-vous les galettes « cha ruoi », à base de vers des sables ?

"C'est très moche, mais n'ayez pas peur. Les entrailles sont délicieuses et riches en protéines"

Ne faisons pas la fine bouche car eux, ils adorent ça. À Hanoï, les Vietnamiens se régalent pendant les fêtes de ces galettes à base de vers frits, de porc, d’oeufs, d’aneth frais et de zestes d’agrumes.

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A base de vers frits, les galettes « cha ruoi », proposées dans de nombreux stands de rue de Hanoï, font depuis des générations les délices des habitants de la capitale vietnamienne, prompts à s’en délecter l’hiver venu. Ces vers sont mélangés avec du porc, des œufs, de l’aneth frais et un zeste d’agrumes, avant d’être jetés dans une grande poêle pleine d’huile. Puis, les galettes sont servies, pour environ un dollar pièce, dans les stands de rue. Elles sont aussi consommées dans les foyers à travers tout le nord du Vietnam.

Les petits vers, baptisés néréides, vivent dans le sable et sont ramassés dans les champs quand la température baisse à partir d’octobre. Leur aspect peu engageant et peu appétissant pourrait rebuter les non-initiés. « C’est très moche, mais n’ayez pas peur. Les entrailles sont délicieuses et riches en protéines », souligne Bui Thi Nga, dont la famille tient dans le Vieux quartier de Hanoï un stand qui propose cette spécialité depuis 30 ans. Ces galettes, fabriquées depuis des générations, sont aussi réputées porter chance aux couples mariés.

Même si leur utilisation dans les « cha ruoi » est de loin la plus fréquente, les néréides peuvent être également utilisés au Vietnam pour fabriquer des condiments. Ils sont alors mélangés dans une sauce au caramel avec des herbes ou des piments. L’art culinaire vietnamien est surtout connu en dehors du pays pour la soupe aux nouilles « pho » et les « banh mi » (déformation de « pain de mie »), des sandwichs hérités de l’époque coloniale, mais le pays a une longue tradition de consommation d’insectes ou autres rampants. Des chefs de Paris à Sao Paulo commencent à adhérer à cette tendance, proposant des sauterelles ou des scorpions dans leurs menus.

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Photographie → © DR

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