Comment le Michelin étouffe la créativité de la grande gastronomie française

Le conservatisme du Michelin nuit gravement au dynamisme de la gastronomie hexagonale.......

L’amour est parfois étouffant. Surtout quand il est faussement réciproque. Depuis plus d’un siècle, le guide Michelin honore et sanctionne les tables françaises selon un bon vouloir quasi despotique, sans explications, raide dans ses bottes en caoutchouc. Les étoiles se gagnent et se perdent sans trop savoir pourquoi, c’est ainsi. Ou presque. Car le Michelin a quand même quelques principes. Et des non-dits qui pèsent sur le dynamisme de la grande gastronomie française.

En cuisine, il n’est pas rare de voir une partie de la brigade agglutinée derrière le chef pour admirer sa dernière création. Là, à un moment ou à un autre, le chef lâche sa petite phrase : « Ça, c’est un plat trois étoiles… ». Sonnez trompettes, c’est LE plat qui va séduire l’inspecteur pour décrocher le Graal. Il peut y avoir du vrai dans cet acte auto-glorifiant. Mais la chose est bien évidemment plus complexe. Car, plus qu’un plat exceptionnel, le Bibendum demande – exige ? – autre chose des futurs grands chefs triplement étoilés : la sécurité ! Bien sûr, il faut réaliser une cuisine sans aucune faute technique (cuisson…) et identitaire, mais, surtout, il faut une cuisine hautement sécuritaire. Autrement dit, halte à la créativité à tout crin. Ce qu’il faut, c’est maîtriser ses classiques, les peaufiner d’une année sur l’autre, et croiser les doigts pour décrocher la récompense. Moins tu crées, plus tu auras de chances de séduire l’inspecteur ! Cela fait froid dans le dos, mais c’est la stricte vérité. Les anciens inspecteurs, devenus conseillers de chefs, répètent à l’envi cette sinistre vérité. Ils sont ainsi quatre ou cinq à faire la pluie et le beau temps en prônant quelques sombres vérités : une identité affirmée, une ultra stabilité dans l’assiette et une communication exacerbée pour être prêt à communiquer sur le « rouge » quand la récompense tombera. Le plus triste dans cette histoire, c’est que la plupart des chefs qui visent la troisième étoile travaillent avec les mêmes conseillers. Il ne faut donc pas s’étonner si l’on retrouve la même timidité partout en France pour rêver d’une troisième étoile tellement incertaine.

Le conservatisme, tel est le mot d’ordre des inspecteurs ! Surtout, ne pas prendre le risque de se tromper… Mais, en réalité, le risque est inverse. En honorant peu ou prou chaque année les mêmes chefs, adossés à des groupes qui se moquent de perdre des millions d’euros, et en oubliant de facto les chefs propriétaires qui se battent avec leurs propres moyens, le Michelin crée non seulement une haute gastronomie à deux vitesses, mais décourage l’audace et la créativité. Le résultat est évident : il étouffe et fragilise un secteur qu’il est censé promouvoir. L’amour est parfois étouffant, mais il doit aussi donner des ailes pour oser, pour aller plus loin, pour créer. Au lieu de faire douter les chefs, le Bibendum doit leur redonner confiance en les laissant s’exprimer et récompenser l’audace d’avancer et non pas la prime à la stagnation sécuritaire.

________
SUR LE MÊME SUJET RETROUVER LE DOSSIER MICHELIN 2019
________
PHOTOGRAPHIE→ © DR
________
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »exm1_newsroll_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le chef Arnaud Tabarec du restaurant Roof de l’hôtel Five Seas à Cannes nous raconte son quotidien lors du Festival de Cannes.

_____

LIRE TOUTES LES CITATIONS DU JOUR

-1,9%… pour le marché du biscuit en France / 24,8%… des surfaces agricoles autrichiennes sont en agriculture bio

_____

LIRE TOUTES LES CHIFFRES DU JOUR

  • Regarde-moi, je mange !

    69% des Millenials prennent en photo leur assiette. Cela porte un nom e Corée du Sud : le Mok bang. Cela devient même un métier. ...