Hermé, Grolet, Lignac, Michalak… Présentation de huit galettes et gâteaux provençaux

Exercice obligé à chaque début d’année pour les pâtissiers : proposer une galette entre tradition et modernité. Il y en a pour tous les goûts. Hermé, Grolet, Lignac, Michalak… Présentation de huit galettes et gâteaux provençaux.
PÂTISSERIE
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Pierre Hermé / Crème d’amande au citron et praliné feuilleté maison

La célèbre maison de haute orfèvrerie Christofle collaborera avec les pâtisseries de Pierre Hermé en janvier pour façonner les fèves de la galette des rois. Côté goût : une crème d’amandes au citron et du praliné feuilleté maison à la noisette du Piémont. Disponible dès le 2 janvier 2019.

Prix → 35 euros pour 4 personnes, 56 euros pour 8 et 72 euros pour 12

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Cédric Grolet / De la noisette !

Le chef pâtissier le plus suivi d’Instagram ne pouvait manquer d’honorer son fruit sec fétiche : la noisette. Pour aborder 2019 tout en gourmandise, Cédric Grolet signe une galette qui réconcilie les traditions du nord et du sud, avec une brioche feuilletée garnie de frangipane et parfumée à la noisette. Le fruit sec décore avec générosité le dessus du gâteau des rois. Disponible à la boutique « La pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet » dès le 1er janvier.

Prix → 52 euros pour 6 à 8 personnes

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Nina Métayer (Café Pouchkine) / Amaretto, amandes et arlette

La cheffe pâtissière du Café Pouchkine revoit et corrige la recette de la galette des rois en lui flanquant une belle version moderne. D’abord, la pâte. Nina Métayer a façonné une pâte à croissant au lieu de la sempiternelle pâte feuilletée. Celle-ci est garnie d’une crème frangipane à l’amaretto et aux amandes. Le dessert se coiffe d’une arlette, un biscuit d’antan composé de pâte feuilletée ultra fine caramélisée. Disponible du 3 au 20 janvier.

Prix → 8 euros en individuel, 26 euros pour 4 personnes, 49 euros pour 6/8 personnes

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Cyril Lignac / Gâteau brioché à la fleur d’oranger

Le chef cathodique n’a pas oublié les traditions provençales qui préférent la brioche au moment de l’Epiphanie. Cyril Lignac et son chef pâtissier Benoit Couvrand ont préparé un gâteau brioché aromatisé à la fleur d’oranger et agrémenté de pistaches, de fruits confits et de zestes d’orange. Disponible du 3 au 7 janvier.

Prix → 4,50 euros en individuel, 27 euros pour 6 personnes

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Christophe Michalak / Crème amandine et pâte feuilletée caramélisée

L’ex-chef pâtissier du Plaza Athénée a retravaillé sa recette de galette des rois pour rendre encore plus fondante la crème qui garnit le dessert. Elle fait encore plus honneur au goût de l’amande que les années précédentes. La galette est également croustillante à souhait grâce au processus de caramélisation.

Prix → 40 euros pour 6/7 personnes

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Mickaël Bartocetti (Shangri-La) / Vanille et amandes au miel

Le chef du Shangri-La Hotel, l’un des talents pâtissiers les plus suivis de la scène sucrée parisienne, ose la différence en façonnant une recette autour de la saveur réconfortante de la vanille. Bartocetti a pioché dans les origines Madagascar et Tahiti pour parfumer le feuilletage caramélisé ainsi que la crème frangipane aux amandes. La galette des rois se pare d’un lit d’amandes effilées caramélisées au miel et à la vanille de Tahiti. Disponible du 5 au 20 janvier.

Prix → 78 euros pour 6 personnes

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Nicolas Paciello (Prince de Galles, Paris) / Un cookie noix de pécan

Le nouveau prodige du sucré, qui officie au Prince de Galles, a transposé sa recette du cookie, qui l’a fait connaître (avec sa revisite de l’omelette norvégienne), en galette des rois. Résultat, on croque dans un feuilletage garni d’une frangipane au cookie aux noix de pécan caramélisées. En édition limitée à partir du 1er janvier.

Prix → 45 euros pour 6/8 personnes


À lire → EPIPHANIE : LA FÈVE, CE NOUVEL OUTIL MARKETING POUR VENDRE DES GALETTES

 

Maxime Frédéric (George-V) / Un double feuilletage pour Maxime Frédéric

Le chef pâtissier du Four Seasons George V a revisité complètement les sensations du croustillant de la galette en travaillant non pas un mais deux feuilletages. Le premier est conçu comme un écrin pour la frangipane parfumée à la fleur d’oranger et au miel de châtaigner. Un deuxième feuilletage use pour sa part de la technique sablée et caramélisée afin de former une enveloppe supplémentaire, qui dévoile à la sortie du four un look totalement nouveau, en forme de tourbillon.

Prix → 46 euros au cake shop de l’hôtel jusqu’au 7 janvier

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SUR LE MÊME SUJET NEUF GALETTES DES ROIS PAS COMME LES AUTRESDE LIGNAC À FAUCHON : PANORAMA DE NEUF GALETTES DES ROIS
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PHOTOGRAPHIE→ © Maelle Saliou / Benoit Linero / Laurent Fau / Charlotte Lindet
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