Recherche et Développement : faut-il innover pour mieux manger ?

La Recherche et Développement au restaurant, est-ce la recette du futur ou le futur de la recette ? Chimie, alchimie, tradition et innovation : chacun cherche sa voie pour penser et construire le restaurant de demain.
TENDANCES
________

La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes. C’est aussi et surtout beaucoup de chimie, une science qui fait peur ou qui attire certains chefs qui se verraient bien passer la blouse blanche autant que le tablier. Améliorer les textures et les cuissons, renforcer les goûts, optimiser le rendu visuel mais aussi mieux gérer les déchets, la science, l’innovation et la cuisine ne sont pas des champs antinomiques, loin de là. Pour les restaurants de haute gastronomie, la recherche et développement (R&D) apparait comme un chemin de progression et la possibilité de faire de nouvelles propositions culinaires.

Bruno Goussault est le père du sous-vide. L’ingénieur a découvert cette technique qui permet d’attendrir les viandes les plus dures grâce à une cuisson lente et délicate. En 1991, il fonde le Centre de recherche et d’études pour l’alimentation (CREA). « Quand on a commencé à travailler ensemble avec Joël Robuchon, on a dit non à la boîte à pharmacie, on ne voulait pas de chimie de la cuisine, mais une chimie du vivant, qui s’intéresse aux propriétés des ingrédients pour les mettre en valeur ». Cuisiner des poudres ou des molécules, très peu pour lui : « On ne va pas manger des poudres, on se nourrit pour chercher des images, des sensations, et tout ça on peut le trouver en étudiant les propriétés naturelles des produits ». La cuisine de chimiste dont parle Bruno Goussault fait référence à la cuisine note à note, inventée et conceptualisée par Hervé This. Le physico-chimiste est aussi le père de la cuisine moléculaire, née en 1988. « Depuis elle est devenue banale, s’amuse-t-il. On vend des siphons chez Lidl et on achète des glaces faites à l’azote liquide ! » La cuisine note à note va plus loin, elle n’utilise pas de poisson, de légume, de viande mais des composés purs comme l’éthanol, le glucose ou l’eau. Cette fois le concept n’a pas pour unique objectif d’améliorer la cuisine : « En 2050, il y aura dix milliards d’êtres humains sur la Terre. Le seul moyen de passer ce cap, c’est d’éviter le gaspillage et d’avoir des produits en poudre, d’utiliser les composés. »

Cette nouvelle cuisine en est encore à ses balbutiements. Aujourd’hui, un chef s’est converti, en partie, à la cuisine note à note, Andrea Camastra, chef de Senses à Varsovie. Julien Binz, installé en Alsace, a  entièrement réalisé un dîner selon les techniques du note à note, en février dernier. De nombreux chefs sont sceptiques : « Le gros souci de la cuisine note à note est qu’elle est très compliquée, Hervé This a voulu faire quelque chose de très innovant, mais cela va un peu trop loin, on perd la valeur des aliments, alors que la demande va vers un retour aux sources, à une meilleure qualité des produits », explique Sylvain Lacroix. Il est chef et consultant, forme les professionnels et les étudiants à l’innovation culinaire. « Il y a des chefs de tables « bistronomiques », des chefs de restaurants traditionnels, mais aussi des chefs trois étoiles qui souhaitent que je forme leur équipe ou que je les aide sur un plat précis, sur une technique qu’ils ne maîtrisent pas ». Pour lui, ces chefs à la tête de restaurant de fine dining sont les locomotives de l’innovation : « Certains restent sur leurs lauriers, j’en ai vu qui faisaient le même dessert depuis huit ans, mais c’est à eux de montrer l’exemple. »

Sylvain Lacroix admet que même pour des restaurants de fine dining, faire de la recherche et développement coûte cher, parfois trop : « Il y a des outils, au départ utilisé par les scientifiques, comme le rotavapor, qui permet de réduire un jus sans perdre les saveurs, sans que les molécules ne s’échappent. C’est génial, mais un seul appareil vaut plusieurs milliers d’euros ! ». Thierry Marx est l’un des rares chefs équipés de cet appareil en France. « La recherche, les partenariats avec les scientifiques, tout cela coûte cher, mais c’est vraiment intéressant, continue Sylvain Lacroix. C’est un moyen de repousser toutes les limites que ce soit sur les goûts ou les textures ». Il collabore régulièrement avec une chercheuse, c’est pour lui un partenariat nécessaire : « J’ai besoin de comprendre certaines choses sur les réactions, et c’est là qu’elle m’aide, quand on travaille ensemble, on sent qu’on avance, qu’on se complète. » Guillaume Sanchez, chef de NE/SO (Paris), envoie parfois un mail à un scientifique pour lui demander une explication sur une réaction chimique. Pour comprendre, par exemple, de quoi sont constituées les fibres du poulpe pour savoir comment les cuisiner pour qu’elles perdent leur consistance gélatineuse. « Ça, il n’y a pas de technique qui nous l’apprenne… Dans notre métier, on n’est pas formé aux choses scientifiques, pour progresser, il faut intégrer des gens qui ne sont pas dans le milieu de la restauration ». Croiser les regards, pour aller plus loin en somme. Son restaurant n’a que six mois : créer un partenariat avec un chercheur n’est pour l’instant pas dans ses projets, mais il avoue qu’il y pense pour le futur : « On en aura besoin pour passer à la vitesse supérieure » admet-il.


À lire → NE/SO, PARCOURS, CUISINE, FAMILLE ET PROJETS : GRAND ENTRETIEN AVEC LE CHEF GUILLAUME SANCHEZ

Pascal Borrell a d’abord étudié la chimie avant de se lancer dans la cuisine. Il a ouvert Le Fanal à Banyuls-sur-Mer, et a gagné une étoile au guide Michelin. La chimie a, depuis, déserté sa vie. Aujourd’hui, il utilise les techniques de cuisson à basse température et le thermoplongeur pour la cuisson sous-vide, mais rien de plus. Selon lui, il faut différencier les étoilés des grandes villes et ceux des régions : « Je fais une cuisine de terroir, je ne peux pas miser que sur des plats innovants car la clientèle ne serait pas réceptive ; dans les grandes villes, les clients sont plus ouverts à ce genre de découverte ». Guillaume Sanchez confirme : « En région, les gens qui viennent dans les adresses étoilées sont plus âgés en moyenne. A Paris, on a une clientèle plus jeune, chez nous les gens ont la vingtaine, ils viennent chercher des choses nouvelles. » Ferran Adria a fermé elBulli en 2011. Le « pape » de la cuisine moléculaire, reconnu comme l’un des meilleurs chefs du monde, se consacre désormais à la fondation El Bulli qui promeut l’innovation culinaire. Le changement de voie est radical mais pas incohérent selon lui : « Tous les moyens sont importants pour faire progresser la cuisine », affirme-t-il. Il concède que tous les restaurants ne peuvent ou ne veulent pas investir le terrain de la R&D : « On peut avoir un restaurant de grande qualité sans faire d’innovation, mais depuis deux décennies, la tendance va dans le sens de l’innovation, donc ce ne serait pas étonnant qu’un restaurant qui veut avoir des étoiles choisisse cette voie. » Cette dernière passera aussi par une révision des formats. « Je vois déjà de nombreuses propositions qui portent le restaurant étoilé à la limite des modèles connus. Aujourd’hui on va du restaurant le plus « sans prise de tête » jusqu’à la sophistication maximale où le dîner est vécu comme une expérience globale », décrypte le chef espagnol.

Mais ces nouvelles propositions vont-elles assez loin ? Ce n’est pas l’avis d’Hervé This : « La plupart des restaurants sont complètement has been, tacle-t-il. Aujourd’hui, on sait introduire des souvenirs dans le crâne du rat, pourquoi ne pas le faire avec le goût et décupler nos sensations? ». De la cuisine au laboratoire jusqu’au bloc opératoire ?

________
SUR LE MÊME SUJET DANS LE LABORATOIRE DES JEUNES CHEFS FERMENTEURSDANS LES COULISSES DE LA CRÉATION DE… CHRISTIAN LE SQUER (GEORGE V – PARIS)
________
PHOTOGRAPHIE→ © Photo by rawpixel on Unsplash
________
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »exm1_newsroll_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.