Combien ça coûte un grand restaurant ?

BUSINESS
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Sauf accompagnés d’associés solides, peu de cuisiniers, aussi talentueux soient-ils, peuvent se permettre de se lancer seuls dans la création d’un restaurant gastronomique. La dernière grosse ouverture solo à Paris ? Jean-François Piège en 2015, qui injecta deux millions d’euros dans son Grand Restaurant près de l’Elysée. Une somme dont le juré Top Chef a pu bénéficier notamment grâce à son aura médiatique et qui reste une exception. Alors, combien pour se lancer dans le grain bain et courir après toques et étoiles ? Un directeur de guide et un chef étoilé causent chiffres et rentabilité du restaurant.

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Côme de Chérisey est directeur général de Gault & Millau depuis 2011. Il a racheté le guide en 2016, guide qu’il vient tout juste de vendre.

« En cinq ans avec nos Dotations (aides de 25 000 euros via des marchandises notamment, ndlr), une soixantaine de chefs ont ouvert ou sont en train d’ouvrir. Dans notre panel, il y a des cuisiniers notés entre 12 et 16 sur 20, voire 18,5 aujourd’hui pour Alexandre Mazzia (Marseille) qui n’a déboursé ‘que’ 200 000 euros. Chez Sadarnac (Paris), c’était même 150 000. Nous avons beaucoup regardé leur business model : un jeune talent qui veut ouvrir un restaurant dispose généralement de 250 000 à 400 000 euros. Avec ça, il est capable de se lancer dans un restaurant de cuisine d’auteur, à savoir un lieu de 25 à 35 couverts avec un ticket moyen de 30-35 euros au déjeuner et 50-70 euros le soir. Je parle ici de Paris comme en province car il n’y a pas de très grosses différences. Quand tu dépasses la barre des 600 000 euros, c’est compliqué en revanche d’équilibrer les comptes. Le Japonais Ippei Uemura a par exemple investi un million d’euros à Marseille, c’est très ambitieux…

La première année, les chefs vivent des Assedic ou de prestations à côté. Leur activité est précaire mais comme ils ont du talent, aucun ne s’est planté économiquement parlant. On distingue des hauts potentiels en cuisine mais également de par leur intelligence… Au bout d’un an, ils sont capables d’augmenter leurs prix si ça marche. En année deux, ils peuvent se payer un second. Il faut noter que certains chefs de talent vont se mettre dans des zones difficiles car l’immobilier est trop cher. Sauf que le chef belge en Ardèche, si on ne lui avait pas mis un titre de Grand de demain, son restaurant déposait le bilan, sa zone ne comptant pas suffisamment de clientèle pour le type de cuisine qu’il pratique. Si les médias ne s’entichent pas de vous comme Amélie Darvas chez Aponem dans l’Hérault, c’est compliqué. Parmi les zones sous-exploitées par les chefs pour ouvrir un restaurant gastronomique ? La région Centre est très pauvre en la matière alors qu’il y a un tissu urbain entre Tours et Orléans. Marseille et Bordeaux ou Lille sont elles des villes qui se sont réveillées car les autorités touristiques ont compris que la gastronomie était un véritable enjeu.

Il y a un autre sujet également, c’est que des grands restaurants ouvrent désormais non plus cinq jours sur sept mais quatre, ce qui laisse trois jours de congés aux salariés. Ce n’est pas bête : un chef de talent qui est ouvert cinq jours sur sept et fait de la gastronomie à haut niveau use ses équipes. Le chef de Bonbon part du principe suivant : avec une ouverture sur quatre jours seulement, tu es plus créatif, tu peux voyager, ton équipe est davantage à haute valeur ajoutée. Lorsqu’il rentre de Hong Kong ça le nourrit, ça lui donne du temps. Et quand il est en cuisine, il est vraiment là, ultra-concentré. Par ailleurs, quand un chef monte en qualité, il peut faire de la haute-couture gastronomique et donc monter ses prix. C’est le cas d’Alexandre Mazzia par exemple. De nos jours, un grand nombre de tables ferment le week-end pour la vie de famille. Se pose ainsi la question de l’équilibre de vie et cela fait partie du modèle économique, du coût du restaurant. »

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Le chef Alan Geaam est arrivé à Paris à la fin des années 90. Il a travaillé dans une auberge avant de la racheter, puis a lancé des bistrots modernes. En mars 2017, il s’essaie à son premier restaurant gastronomique dans le très chic 16ème arrondissement et obtient moins d’un an plus tard une étoile au guide Michelin.

« Dans mon restaurant rue Lauriston, pour 22 couverts, entre le fonds de commerce et les travaux, ça a coûté 450 000 euros auxquels il faut rajouter 50 000 euros avec les frais d’avocats et d’enregistrement. J’ai mis un tiers et étant un restaurateur confirmé, j’ai pu bénéficier d’un prêt bancaire pour le reste. Ces sommes incluent des dépenses qui ne sont pas plus les évidentes. Je m’explique : comme on ne va pas travailler beaucoup dès le départ, il faut laisser 50 000 euros sur le compte. C’est une bouteille d’oxygène pour survivre quelques mois. A l’ouverture, le restaurateur est une vache à lait qui signe des chèques sans arrêt. On peut se lancer pour moins que dans mon cas. En s’installant dans le 18ème ou 20ème à Paris, on peut toucher un fonds de commerce à 80 000-100 000 euros auxquels il faut ajouter un billet de 50 000 pour les travaux. Et s’assurer de 50 000 euros sur son compte courant. Ça fait donc 200 000. Si vous démarrez, la banque va vous demander d’injecter 50 à 60% de cette somme. Et encore, pour accéder au prêt, les banquiers veulent un CV, des articles de presse. Ils ne prêtent pas comme ça car beaucoup d’établissements se cassent la gueule. Pour dix restaurants qui ouvrent chaque jour en France, sept ferment. Avoir un peu d’expérience dans la gestion, savoir faire quelques plats et être passé par une émission de télé, ça ne suffit pas. Il faut aller faire des formations en comptabilité. Au-delà des arrondissements cités, il y a également de belles opportunités dans les 11ème et 12ème arrondissements si on fait de la cuisine de qualité. Et puis, c’est très intelligent car il y a peu de tables gastronomiques là-bas, donc le Michelin, le Gault & Millau et les journalistes vont sauter dessus.

La première année, mon bilan affichait -96 000 euros que je vais rembourser petit à petit. De toute façon, les restaurants qui cartonnent au lancement, on les compte sur les doigts d’une main. J’ai certes racheté l’établissement d’un grand chef (l’ancien restaurant d’Akrame Benallal, ndlr) mais les gens avaient oublié ça parce que j’ai récupéré le restaurant six mois après sa fermeture. Et puis, dans les environs, il y a un restaurant gastronomique tous les deux cents mètres, la concurrence est rude. Un an après, l’étoile Michelin tombe et a boosté l’activité pendant six semaines. Ça permet aussi d’être sollicité par des marques et partenaires pour faire des dîners facturés entre 500 et 5 000 euros. Je fais ça le lundi, quand le restaurant est fermé. Il faut cependant savoir que même plein, on ne pouvait rentrer dans nos ratios de par la taille du restaurant. Je suis en donc en train de chercher un lieu avec une dizaine de couverts supplémentaires pour déménager. C’est bien de faire de la création mais il faut savoir compter. J’ai aussi pris la décision de vendre mon bistrot aux Halles. C’est une bulle d’air qui me permet de rester indépendant. Il faut savoir protéger son entreprise, ne pas tirer dessus. Actuellement, le menu déjeuner est à 48 euros et 80 avec cinq plats le soir. Dans les années à venir, si on prend en notoriété, on pourra se permettre d’augmenter les prix. Au bout de combien de temps peut-on être à l’équilibre ? La première année, on ne paie pas de TVA donc il faut être solide pour anticiper la deuxième. Je dirais qu’il faut deux ans au moins pour équilibrer les comptes : ce n’est qu’au bout de la troisième qu’on fait rentrer de l’argent. Et encore, l’argent en fin d’année sur les comptes de l’entreprise, ce n’est pas à nous. A moins d’être un chef trois étoiles et de facturer des dîners extérieurs 10 00 euros, je ne vois pas comment des restaurateurs s’y prennent pour faire dans le bling bling. Certains chefs s’enflamment et s’achètent Rolex et grosse voiture mais ce n’est pas la réalité des choses. Beaucoup de jeunes rêvent d’ouvrir un gastro mais c’est devenu impossible. La plupart se lancent dans l’intermédiaire : ni brasserie ou fast-food ni gastro mais de la bistronomie. C’est très intelligent parce que contrairement à nous, ils font deux services. Dans mon bistrot aux Halles, j’emploie quatre personnes pour réaliser 70 couverts. Ici rue Lauriston, c’est cinq-six personnes pour 20 couverts… »

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PHOTOGRAPHIE→ © FPR
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