Dubaï, Abu Dhabi et Doha : petit guide pratique du restaurateur qui souhaite y ouvrir son restaurant

BUSINESS
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A 63 ans, Patrick Scicard est le créateur du cabinet de conseil parisien qui porte son nom, spécialiste de l’hôtellerie de luxe, de la restauration et de l’industrie agroalimentaire. Par le passé, il a dirigé les hôtels Lutetia (Paris) et Martinez (Cannes) avant de prendre les rênes de Lenôtre de 1995 à 2012. Grand connaisseur du Golfe, il revient pour Atabula sur la haute gastronomie à Dubaï, Abu Dhabi et Doha.

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« Cela fait à peu près 30 ans que je viens à Dubaï. La première fois, c’était avec Jacky Fréon, Meilleur Ouvrier de France honoris causa, et qui était à l’époque le chef du Lutetia à Paris. Nous sommes allés faire la première semaine de la gastronomie là-bas, dans la seule tour de la partie ouest de la ville. Aujourd’hui, il y a tellement d’hôtels ! 100 sont actuellement en construction en ce moment même et d’autres vont ouvrir… J’ai pu voir l’évolution de la scène culinaire locale. Faire du fine dining à Dubaï aujourd’hui ? Au secours, very difficile !

Depuis cinq-dix ans, l’attente de la clientèle est très différente. La haute gastronomie, ce n’est pas ce que le gens attendent. Tous les chefs français veulent s’installer ici mais, sauf organisation comme Joël Robuchon ou Alain Ducasse, ils partent la fleur au fusil et se plantent. A Dubaï ou même à Abu Dhabi (capitale des Émirats arabes unis) ou Doha (Qatar), les investisseurs sont des gens très sérieux, très compétents. Ils veulent connaître le concept du chef, ses forces, ses limites, ce qu’il va prévoir en termes de formation… La moitié des cuisiniers français ne prévoient déjà pas de cahier de concept. Mon message, c’est qu’il est nécessaire d’avoir de la méthode, de l’organisation. Il faut un an de travail pour mettre en place les procédures quand on se lance dans une franchise à l’étranger. Quand on voit le nombre d’enseignes de prestige qui arrivent à Dubaï et se cassent les dents au bout de six mois car inadaptées au marché…

Parmi les grands succès de marques de gastronomie françaises à Dubaï, il y a la Petite Maison, importée de Nice. A chaque fois que j’y retourne, c’est plein, 200 à 400 couverts par jour. Fauchon cartonne également. Il y en a partout, sur le modèle de café-restaurant où l’on vous sert une entrecôte, du cabillaud… Idem pour Ladurée qui est très visible des dames avec ses macarons. Les autres concepts qui marchent sont anglo-saxons ou italiens. Chez Hilton, on disait que le critère numéro un, c’était location, location, location (emplacement en anglais, ndlr). Ici, ça serait ambiance, ambiance, ambiance… avec de la musique à fond, des jolies filles. Un peu la méthode des Costes à Paris. Côté carte, il faut de la casual food, une nourriture qui ne se prend pas au sérieux. Quelque chose de lisible, pas farfelu mais dans le mélange quand même : un peu de Pérou, de français, d’italien… Il faut aussi un certain rapport qualité-prix et contrairement à ce que l’on pense, il faut réfléchir à l’alcool, aux cocktails. Dans les hôtels, on peut servir de l’alcool. Il y a également des dérogations pour les non-hôteliers. Ce sera compliqué pour une marque française de ne pas en proposer. Au Roberto’s par exemple, vous avez du whisky, du Dom Pérignon… Certaines adresses font un demi-millier de couverts dans la soirée. A côté, le mythique restaurant new yorkais de cuisine française, Le Cirque, va seulement faire 12 ou 15 couverts au Ritz-Carlton avec son tournedos Rossini. La table triplement étoilée Michelin de 50 couverts, ça ne prend pas ici ou alors c’est sponsorisé par un prince et de toute façon, il perd déjà une fortune. Dans les pays du Golfe, le fait d’avoir une marque comme Ferrari ou Ducasse, c’est être dans le statut social. Mais cela reste une exception parce que les autres investisseurs sont des hommes d’affaires. Ils veulent savoir combien ça va leur coûter, combien ça rapporte.

Dans la région, il y a peu de véritables restaurants gastronomiques d’autant qu’il faut pour ça au moins cinq millions de dollars. Au Qatar, Alain Ducasse a un très joli restaurant situé dans le Musée d’art islamique mais il y a très peu de clientèle. C’est un territoire où les gens ne veulent pas passer deux heures à table avec une cuisine chichiteuse qu’ils ne comprennent pas. C’est qu’il y a un retard de compréhension, surtout à Doha et en Arabie Saoudite. Ils voient la cuisine française dans de vieilles recettes. Il faut donc déjà leur faire comprendre les bases. Autant dire que quand arrive un chef français en se disant qu’il est connu… En revanche, passer la soirée au bar à picoler, ça oui, ça peut durer toute la nuit. Il faut même les mettre dehors à 3h du matin ! »

PRATIQUE→ pscicard-investissements.com
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PHOTOGRAPHIE→ © Photo by David Rodrigo on Unsplash
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