5 février 2018 : la folle journée de Christophe Bacquié

Premier épisode du feuilleton autour de Christophe Bacquié et de sa première année "trois étoiles".
FEUILLETON – MICHELIN
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Depuis quelques années, son nom revenait en boucle pour obtenir le Graal Michelin. La troisième étoile Michelin, Christophe Bacquié l’a attendue, attendue… et puis elle est arrivée. A l’occasion du nouveau palmarès Bibendum à venir le 21 janvier prochain, Atabula revient avec le cuisinier de 46 ans sur « son » année Michelin. Premier épisode avec cette fameuse journée, le 5 février 2018.

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« Il faut se rappeler que l’an dernier, il était assez compliqué de connaître les lauréats à l’avance… Ce jour là, j’arrive à l’aéroport de Marseille pour rejoindre Paris (où le guide Michelin a prévu de dévoiler sa nouvelle édition France dans l’après-midi à Boulogne-Billancourt près de son siège, ndlr) et on me prévient sur mon téléphone. ‘T’as trois étoiles’. C’était à la suite de la publication d’un article dans Le Point (l’hebdomadaire annonce le Graal pour Christophe Bacquié à 10h27, ndlr). En l’espace de quelques minutes, entre les appels et les textos, c’était assez hallucinant. J’ai reçu beaucoup de félicitations, de messages tels que ‘Tu le mérites depuis le temps’. Avec deux téléphones, vous imaginez le délire… Les premiers appels ont été pour mon chef, Fabien, Loïc (chef pâtissier), Chrystelle et Guillaume (respectivement adjointe de direction et chef de cuisine du bistrot Le San Felice) pour les prévenir. ‘Je pense que c’est bon’.

Après ça, je prenais l’avion donc il y a une coupure d’une heure vingt et quand j’ai rallumé mon téléphone, c’était un truc de malade… Une fois dans la capitale, on s’est isolés avec ma femme Alexandra et notre attachée de presse Clarisse Ferreres-Frechon dans un Relais & Châteaux où nous avions rendez-vous avec mes amis Emmanuel Renaut (chef des Flocons de Sel à Megève, ndlr) et Edouard Loubet (chef du restaurant éponyme dans le Luberon) avant même que tout ça arrive. Le critique gastronomique du Point à l’origine de l’article, Thibault Danancher, m’a appelé entre temps. Il était sûr de lui. ‘Si ce n’est pas affirmé, si ce n’est pas démenti, c’est que c’est bon’.

Comment faire face à ce torrent ? Je ne réagis pas parce que personne n’a encore le bouquin en main. Je serais passé pour un idiot si les trois étoiles n’étaient pas tombé. Quand je suis entré dans la salle de la cérémonie Michelin, tout le monde me félicitait mais j’ai essayé de rester impassible. Même si je me doutais que c’était bon, jusqu’à l’annonce sur scène je suis resté au fond de mon siège. Quand vous regardez la vidéo de la cérémonie, vous voyez qu’il y a à l’écran des plaques qui se baladent jusqu’aux destinataires des trois étoiles. Quand la plaque part de Paris et descend dans le sud, j’estime ne pas être le seul à être capable de les avoir dans la région. Alors même qu’aucun nom n’était encore cité, beaucoup de gens se sont levés et ont commencé à m’applaudir. Je me rappelle aussi d’un autre instant : celui où Marc Veyrat est consacré (lui aussi obtient trois étoiles, ndlr). Entre ça et l’annonce me concernant, il s’est passé quelques dizaines de secondes très longues…Par la suite, je ne me souviens pas bien de tout mais quelque chose qui m’a marqué plus tôt en revanche, c’est ce moment où les chefs deux étoiles sont récompensés. Il y en a cinq or tout le monde s’attendait à huit ou dix. Là, je me suis dit qu’il n’y aurait peut-être qu’un chef trois étoiles (Marc Veyrat) voire aucun. Une fois mon nom qui défile, j’ai tenu à ce qu’Alexandra (directrice de l’Hôtel du Castellet et du deuxième hôtel voisin soit 150 collaborateurs sous ses ordres, ndlr) monte sur scène avec moi même si elle n’était pas pour. Elle fait partie intégrante de cette réussite. Sans elle à mes côtés, on n’y serait pas arrivé.

Après coup, mes enfants, ma mère et ma tante m’ont téléphoné. Ce sont des appels forts. Et puis il y a les nombreux textos de la profession. Joël Robuchon par exemple m’a envoyé un gentil mot. J’aurais aimé que Paul Bocuse voit ça (il est décédé quelques semaines plus tôt, ndlr). Lui et Joël Robuchon m’ont remis ma veste de Meilleur Ouvrier de France 2004. Chaque année, j’avais l’habitude d’aller à Collonges. Je l’admirais, c’était presque paternel avec lui. Dans ma vie de cuisinier, il y a des moments très forts professionnellement comme le titre de Meilleur Ouvrier de France ou les trois étoiles mais quand on est porté par ses amis sur scène… On est plus dans la cuisine pure mais dans un monde d’amitié, c’est hyper fort, profond. J’ai passé des heures à discuter au téléphone avec Arnaud Donckele (chef trois étoiles de la Résidence de la Pinède, ndlr). Lui comme Emmanuel Renaut m’ont vraiment poussé à y aller, m’ont toujours mis sur le droit chemin. Avec eux, c’est plus que de l’amitié. Une fois que ça tombe, tu es accaparé par la presse. Je voulais aller saluer Frédéric Anton (chef du Pré Catelan à Paris, ndlr) mais la presse me disait ‘non, non, vous restez’. Je suis quand même allé le voir. Mon ancien patron de Corse m’a appelé également, j’étais surpris. Emmanuel Macron, qui venait déjà au Castellet avant d’accéder à l’Elysée, m’a félicité lui aussi. Trois étoiles, je pense que ça touche beaucoup plus large que ce qu’on imagine. Je n’ai pas beaucoup passé d’appels : c’est difficile d’appeler quelqu’un et de dire ‘c’est bon, j’ai trois étoiles’.

Alain Ducasse a fait pour moi plus qu’un message. Il vient me voir pendant la cérémonie et me dit ‘tu choisis six de tes amis les plus proches et je t’invite au Plaza’. ‘Ce soir chef ?’. ‘Oui, ce soir’. Je suis monté par la suite dans une voiture pour rejoindre un plateau télé et il me rappelle sur mon portable. ‘Je compte sur toi’. J’étais un peu gêné en arrivant au Plaza parce que j’étais en retard, retenu par les médias, mais heureux de retrouver Emmanuel Renaut, Edouard Loubet, Arnaud Lallement, Arnaud Donckele… C’était un moment exceptionnel. Le lendemain, j’ai enchaîné les interviews et on a pris le chemin du retour en train. »

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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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