« Paris est dans le top 5 mondial de la scène cocktail » : entretien avec le bartender Hyacinthe Lescoët

SPIRITUEUX – COCKTAILS
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Il appartient à cette nouvelle génération de bartenders qui évolue à Paris depuis plusieurs années. Figure de la scène cocktail, formé à Londres, puis exerçant son art au sein de lieux réputés de la capitale, Hyacinthe Lescoët ouvre lundi 14 janvier son propre établissement : « The Cambridge Public House ». Il livre son regard sur la scène parisienne, les tendances à venir, et se confie sur son projet.

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Atabula – Pouvez-vous nous présenter votre bar ?

Hyacinthe Lescoët – Cela s’appelle « The Cambridge Public House ». Notre objectif est de créer l’ambiance d’un pub traditionnel, de « public House » à l’ancienne… Avec ce côté très social, très communautaire, où tout le monde était le bienvenu, où toutes les populations se mélangeaient pour boire un verre. Nous souhaitons casser un peu les codes, les barrières de certains bars à cocktails qui peuvent parfois faire peur à une partie de la clientèle. Il s’agit d’aller à l’encontre de tout ce qui est « speakeasy » et de favoriser l’ouverture, avec quelque chose de très clair et de très lumineux, où l’on peut très bien prendre une bière ou du vin. Il n’y a pas de jugement, on ne pousse pas à un certain type de consommation. Nous sommes trois associés : Greg Inder, Hugo et moi. L’idée vient de Greg qui est anglais, originaire de Guernesey, et que j’ai connu en travaillant à Londres. Et cela nous manquait, ce côté du pub convivial…

Pour débuter, nous souhaitons ouvrir de 15 heures à 1 heure du matin. Le week-end nous allons certainement commencer un peu plus tôt, pour, à terme, ouvrir dès le matin, puis proposer une petite formule le midi pour les habitants du quartier qui soit abordable, café et thé… Vraiment l’idée du pub qui est ouvert le plus longtemps possible pour tout le monde.

A Londres, trouve-t-on des pubs qui servent aussi des cocktails de bonne qualité ou est-ce un univers très segmenté ?

Très peu, mais cela commence à venir… Il y a déjà eu une première évolution avec les « gastro-pubs », plus axés sur la qualité de la cuisine. On trouve The Wigmore dans le même bâtiment que l’Artesian qui propose des cocktails de bon niveau. Il y en a deux ou trois autres mais cela reste très centré sur la bière ou les cocktails classiques plus ou moins bien exécutés.

C’est donc un concept plutôt original que vous proposez ?

En effet, nous voulions prendre pour devise : « tradition et transition ». On souhaitait vraiment garder ce côté traditionnel du pub, convivial et social, en apportant notre savoir-faire, une transition moderne du cocktail sur les saveurs, sur l’éco-responsabilité, sur la réduction des déchets ou encore le sourcing des ingrédients que nous travaillons. Mais aussi sur les « coulisses », avec, comme dans les cuisines modernes, un laboratoire de cocktails ouvert, la préparation pendant le service où les clients peuvent venir voir, goûter, comprendre un peu ce qui se passe derrière le cocktail. Il est vrai que le cocktail peut être quelque chose d’assez cher, à Paris le prix se situe souvent entre 12 et 14 euros et, ici, on a mis en place une technique de travail qui est assez rapide pour vraiment se concentrer sur le dialogue et l’échange avec les clients. Non pas pour ne plus passer de temps à faire des cocktails, car on veut garder cette dimension, peut-être pas théâtrale, mais néanmoins de savoir-faire et de maîtrise. Cependant, comme on demande une certaine somme pour quelque chose qui est fait assez rapidement, l’on peut comprendre que cela suscite des interrogations. On veut donc montrer le travail et la recherche en amont qui justifient le prix. Nous aurons une personne tous les jours qui sera dédiée à cela. Elle s’occupera des petits plats en cuisine, mais aussi des préparations nécessaires aux cocktails.

Comment se présente la carte des cocktails? Y a-t-il une tendance ou un alcool en particulier qui se distingue?

Pas vraiment. Nous mélangeons un peu tout. On proposera une douzaine de cocktails, dont trois sans alcool. Nous nous concentrons vraiment sur les saveurs et les arômes, donc en utilisant trois ou quatre ingrédients au maximum. On part vraiment d’un ingrédient, une herbe, un fruit ou une épice, et l’on ajoute tout ce qui se mariera avec. En ce qui concerne les spiritueux, nous employons beaucoup de vins fortifiés ou de liqueurs, on va chercher des sakés, des umeshus ( alcool de prune japonais, ndlr). Mais ce n’est pas un menu immuable et celui-ci s’adaptera au gré des saisons. Par exemple, l’orange sanguine est disponible uniquement pendant trois semaines ou un mois. Donc, on s’en servira pendant cette période uniquement. Je ne crois plus trop aux menus qui durent un an, voire six mois.

Oui, désormais, comme en cuisine, l’on tient compte de la saisonnalité. Et l’offre de bières ?

Nous avons une sélection de bières artisanales. Il y en aura sept à disposition : trois en pression, deux en canette et deux en bouteille. En pression, la blonde est bio et vient des Yvelines, il y en a aussi une issue de Corrèze. Mais on va aussi chercher une référence en Irlande. Cela ne nous dérange pas d’aller chercher des produits lointains si la qualité le justifie et s’il y a une charte éco-responsabilité ou si l’on sait que les produits sont bien faits. Nous nous efforçons de favoriser les petits producteurs, les choses artisanales. Quant au vin, nous proposons uniquement du vin nature : trois blancs et trois rouges au verre, trois bouteilles en plus de chaque et cinq « bulles ». Même dans le domaine des spiritueux, sur le « back bar », il n’y aura pas énormément de références. Bien sûr, nous avons des produits fétiches mais j’aime bien avoir des étagères « vivantes », en fait. On peut prendre une caisse de six bouteilles de tel rhum et quand c’est fini, on passe à autre chose, au lieu d’empiler au final un maximum de produits et ne pas savoir expliquer ce que c’est ou de les laisser dormir sans les utiliser.

Qu’en est-il de la cuisine, que proposerez-vous ?

Elle sera tournée vers le pub. On a choisi de faire des choses assez simples. Ce n’est pas vraiment pour dîner, mais plus pour accompagner les « drinks » si besoin est. Il y aura des catégories, les « bites » (sorte de « bouchées » servies dans les pubs, ndlr) : des olives que nous garnissons nous-mêmes, des petites brochettes, des « pie & mash » qui sont des petites tourtes servies avec de la  purée et de la salade, ainsi qu’une sélection de fromages anglais et quelques desserts.

Pour revenir sur votre parcours, comment en êtes-vous venu au monde du cocktail ?

Je travaille depuis assez longtemps dans l’univers de la restauration, déjà lors de mes jobs d’été ou d’étudiant. Je suivais des études de communication et de publicité. Mes derniers stages ne s’étaient pas très bien déroulés, je n’étais pas certain de vouloir poursuivre dans cette voie, et je suis parti en Angleterre pour améliorer mon anglais. Là-bas, en poussant les bonnes portes, j’ai atterri dans les bons endroits et je me suis pris de passion pour cet univers. Cela fait six ou sept ans maintenant.

En Angleterre, étiez-vous déjà intéressé par le monde du cocktail ou le choix de travailler dans un bar s’est-il fait par hasard ?

Au début, j’ai commencé par laver des verres pendant un an. J’ai vraiment suivi les étapes traditionnelles « old school » du bar. Ensuite, j’ai intégré le 69 Colebrooke Row (un bar réputé de Londres crée par Tony Conigliaro, ndlr) où j’ai commencé à travailler au sein du laboratoire, avec cette dimension créative très intéressante que je pouvais aussi trouver dans la publicité mais cependant avec un aspect plus cloisonné, alors qu’ici on est libre, il y a le côté social pour discuter avec les clients et une bonne ambiance dans les équipes. C’est la proximité avec les clients qui me plaît.

Combien de temps êtes-vous resté à  Londres ?

Environ deux ans, dont une année au 69. Avec Greg, j’étais au Radio Bar, qui est un « roof top » pas très loin du Savoy puis au 69. Oui, j’ai eu de la chance, j’ai rencontré des personnes qui m’ont guidées. De toutes façons, je pense que pour l’apprentissage du bar, il n’y a pas forcément mieux qu’à Londres.

Pour, ensuite, venir à Paris ?

Oui, je suis resté deux ans au Mary Celeste et un an aux Grands Verres à partir de l’ouverture. Le Mary Celeste était le premier endroit où j’avais un peu les commandes, les manettes, avec une très bonne équipe. On pouvait évoluer ensemble, en compagnie d’Enrico, un sommelier, et Mads en cuisine. Nous étions très proches, travaillant de concert. J’ai ainsi pu apprendre autre chose que les cocktails : les vins natures, la bière et comment utiliser les ingrédients de la cuisine pour les recettes du bar.

Dans chacune de ces adresses, il y avait une dimension « restauration » qui semble avoir joué ?

Oui, surtout aux Grands Verres, avec le chef qui s’appelle Preston, on a vraiment tout fait ensemble. Au commencement, nous n’avions pas encore de cuisine pour travailler, donc on se retrouvait à cinq heures du matin au Mary Celeste. On travaillait tout ensemble, avec pour but de croiser les ingrédients, les mêmes produits, pour réduire les déchets au maximum ou pour construire nos cocktails et nos plats. Donc, ce fut vraiment instructif. Selon moi, toute la dimension du cocktail vient plus ou moins de la gastronomie, disons qu’en tout cas il y a une grande influence.

Plutôt proche du salé ou du sucré ? On a l’impression d’une parenté avec la pâtisserie, par le soin porté aux ingrédients et la précision du dosage ?

Les cocktails, c’est très proche de la pâtisserie, mais nous allons chercher nos influences plutôt auprès du salé, aidés en cela par le dynamisme de la scène culinaire parisienne. Mais c’est vrai que dans la construction, le processus, c’est proche de la pâtisserie.

Comment voyez-vous l’univers du cocktail à Paris et à l’étranger ? De nouvelles tendances s’annoncent-elles ?

Cela s’est démocratisé. Je lisais un article ce matin sur Bloomberg : « Est-ce que le plat de l’année sera un cocktail ? ». Il y a désormais une reconnaissance du travail fourni. Les tendances suivent un peu celles de la cuisine : « sourcing » des ingrédients, chercher le produit de qualité, moins d’ingrédients en mettant les saveurs, les arômes en avant, plutôt que les spiritueux. Il y a aussi une tendance du « spirit free » et du « low ABV » (cocktails moins alcoolisés, ndlr) qui émerge, notamment grâce aux équipes de « Seedlip » et Claire Smith-Warner qui ont quasiment crée une catégorie de sans alcool qui n’existait pas forcément avant ou qui était mal vue.

Concernant l’étranger : à Berlin, il y a pas mal d’endroits, mais c’est plus secret qu’ici. Je pense que Paris est au niveau mondial dans le top 5 des scènes avec NY, Londres, Singapour et Hong Kong. Il y a une vraie bonne communauté, qui s’entraide tout le temps. À chaque fois que nous avons fait appel à quelqu’un, on a toujours eu des réponses positives. C’est une scène qui est plus petite que celle de Londres, mais il y a une bonne émulation, pas une compétition malsaine. Après, en Europe, toutes les villes commencent à pousser. En France aussi d’ailleurs, avec Bordeaux, Montpellier ou Marseille… Stockholm est une belle scène, Athènes aussi, Barcelone commence à apparaître. À Paris, le fait d’avoir une scène culinaire dynamique aide aussi à donner une ambiance créative.

Vous avez encore des contacts avec l’Angleterre ? Quels sont les échos quant aux conséquences du Brexit sur le monde du bar et de la restauration ?

Pour le recrutement, cela risque de leur poser problème vu le nombre d’Européens qui travaillent dans ce secteur là-bas. D’ailleurs pour notre établissement, j’ai reçu pas mal de CV de l’étranger, dont des personnes plutôt expérimentées. Il y a un intérêt plus poussé pour Paris, dû aussi à une plus grande reconnaissance de notre scène à l’international. Mais à Londres, cela a toujours été une corvée de recruter. Il y a tellement de bars, d’ouvertures. C’est dur de trouver du personnel qualifié et motivé qui reste. Je pense qu’il y a beaucoup plus de « turnover » là-bas qu’ici. Au sein de notre équipe, nous avons un Anglais, un Roumain et une Italienne. Il y a pas mal d’Italiens qui sont venus par le groupe Big Mamma, qui y restent quelques années, puis ils cherchent autre chose, c’est normal. 

Et l’avantage d’un pub, c’est que vous pourrez accueillir les éventuels exilés du Brexit, cela leur rappellera un peu  l’Angleterre…

J’espère qu’ils retrouveront la même ambiance, c’est le but  (rires).

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PHOTOGRAPHIE→ © Thibaut Neuman
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Sur le même sujet → Vous avez dit whisky français ?
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Pratique → Cambridge Public House – 8 rue de Poitou, Paris 3ème arr. 
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