Jeunes cuisiniers et haute gastronomie : la grande remise en question

La parole à ceux qui feront la haute cuisine de demain
DÉCRYPTAGE – FORMATION
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Perception du métier biaisée par les concours culinaires télévisés, lacunes de formation, horaires impossibles, rémunération trop faible au regard du travail fourni. Les jeunes cuisiniers d’aujourd’hui n’hésitent plus à pointer les défauts d’une haute gastronomie qui les fait toujours rêver mais qu’ils souhaiteraient voir évoluer.

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Combien sont-ils, ces apprentis cuisiniers téléspectateurs d’émissions culinaires qui, des étoiles plein les yeux, se sont imaginés grands chefs avant même d’avoir mis les pieds dans une cuisine ? S’il est évidemment impossible de le quantifier, il suffit de discuter avec des jeunes du métier pour comprendre que le phénomène n’est pas négligeable, et qu’il est à même de provoquer de lourdes erreurs d’orientation. Elie, 27 ans, a fait ses classes auprès d’un chef parisien réputé pour ses qualités de formateur et intègrera bientôt une brigade doublement étoilée de la capitale en tant que chef de partie. Il a une dent contre Top Chef. Selon lui, le concours télévisé diffusé sur M6 ne reflète pas la réalité du métier. « Il y en a marre des cuisiniers ‘Top Chef’ qui se lancent non par passion mais parce qu’aujourd’hui, cuisiner est valorisant. Des vrais passionnés, il y en a de moins en moins », assure-t-il. Léo, actuellement chef de cuisine dans un restaurant-bar à vin du 15ème arrondissement de Paris, est sur la même longueur d’onde. « Top Chef, Master Chef, c’est des conneries qui ont poussé beaucoup de jeunes à aller vers la cuisine avec une fausse image du métier », assène le jeune homme de 22 ans, qui a fait ses classes auprès de chefs doublement et triplement étoilés. Si l’on en croit Florian, 24 ans et chef de partie dans un établissement une étoile du sud de la France, ces programmes contribueraient à faire prendre la grosse tête à certains stagiaires. « Quand tu sors du bac pro, t’es une chèvre, tu ne connais rien à la vie. Beaucoup débarquent en cuisine persuadés qu’ils savent tout. Et dès qu’on leur demande d’éplucher des légumes, ça les fait chier. Ils veulent directement être aux viandes ou aux poissons et faire des plats gastronomiques parce qu’ils les ont vus à la télé », relate-t-il. Des propos confirmés par Fabien. Âgé de 19 ans, il est originaire de Saint-Pierre-et-Miquelon et suit une formation en hôtellerie-restauration dans une école privée parisienne : « C’est tout à fait une réalité, ce sont des gens qui ont des étoiles dans les yeux mais ne se doutent pas de la masse de travail que leur choix implique. Si les plus jeunes apprentis avec qui j’ai travaillé lâchent parfois, je pense que ma génération n’est pas trop touchée », tient néanmoins à relativiser celui qui poursuit son cursus dans un hôtel de luxe près du Louvre.

« Beaucoup débarquent en cuisine persuadés qu’ils savent tout. Et dès qu’on leur demande d’éplucher des légumes, ça les fait chier »

Les émissions culinaires, si elles sont à même de susciter des vocations dans un métier en manque de main d’œuvre, biaisent ainsi la réalité d’une profession qui souffre déjà d’un profond besoin de repenser certaines pratiques. À commencer par ses méthodes de formation. « À l’école, on ne nous prépare pas à diriger des gens. Imaginez ceux qui ont 30 ou 40 ans d’expérience et sont de mauvais managers… », regrette Léo, qui assure en revanche avoir reçu une excellente formation en cuisine pure dans son lycée hôtelier. Il pointe aussi des failles d’orientation. « Le bac pro dure trois ans. Il faudrait permettre aux étudiants de multiplier les stages dans tous types d’établissements avant de se spécialiser », juge-t-il également. Ce passionné prône la création de spécialisations du type « traiteur », « bistronomie » ou encore « haute cuisine » et se justifie en prenant en exemple l’un de ses amis, « un pote ultra-technique passé par la haute gastronomie qui s’est retrouvé dans une brasserie ». Dégoûté et ne maîtrisant pas les codes de ce type de restauration, l’intéressé a fini par jeter l’éponge. « Maintenant on segmente tout, que ce soit pour devenir ingénieur ou bien pour devenir médecin. Ça devrait être la même chose en cuisine », estime Léo. D’après Florian, la restauration est aussi minée par des inégalités d’enseignement. « Les stagiaires qui débarquent des grosses écoles, souvent privées, sont entraînés par des MOF et des vrais passionnés. C’est moins le cas dans le public », décrit celui qui a été formé dans un établissement public du sud-est. « En BTS, j’avais un prof de cuisine qui tenait un petit traiteur. En trois ans, sans m’envoyer des fleurs, j’avais déjà un meilleur niveau que lui en cuisine. Avec un de mes camarades en alternance chez Gilles Goujon, on se disait souvent ‘c’est pourri ce qu’on fait’ », poursuit-il. D’où la nécessité, selon lui de « revoir les programmes. » Pour Mohamed, 23 ans et déjà un très beau parcours derrière lui, l’accent devrait davantage être mis sur « la pratique, les gestes techniques comme le taillage ». Formée à l’institut Paul Bocuse, Emmanuelle est quant à elle satisfaite de sa formation, notamment du point de vue du management. « On a été formé à traiter les gens avec bienveillance, à les mettre en valeur, les remercier. C’est important de ne pas dégoûter les jeunes », raconte la jeune femme de 23 ans, taclant au passage certaines personnes rencontrées dans le milieu « qui auraient besoin d’une petite formation en management, en humanité. » Elle souligne néanmoins que d’indéniables progrès en la matière sont en cours. Mohamed, fort d’expériences aux côtés de chefs expérimentés un peu gueulards et de jeunes chefs davantage portés sur le dialogue, insiste sur le fait qu’il y a du bon à prendre dans les deux générations. La première, malgré ses défauts, lui a appris « la régularité, l’amour du métier, le partage ». La seconde, incarnée par « les poulains qui prennent la relève » est selon lui « plus pédagogique » et davantage encline à faire confiance à ses ouailles.

« Maintenant on segmente tout, que ce soit pour devenir ingénieur ou bien pour devenir médecin. Ça devrait être la même chose en cuisine »

Autre sujet de discorde : la faiblesse des rémunérations au regard du nombre d’heures de travail. Il y a quelques années, Emmanuelle a ainsi refusé une proposition qui lui aurait pourtant permis de garnir son CV d’une jolie ligne. Un chef trois étoiles français lui a ainsi proposé un poste important dans un restaurant londonien, pour un salaire de 1 300 livres, soit un peu moins de 1 500 euros. « Je trouvais ça indécent d’être payée si peu dans une ville où la vie est si chère. J’ai fait mon petit calcul, en prenant en compte les frais de transport, j’aurais eu du mal à me payer une bière de temps en temps », justifie-t-elle. « Si on veut gagner de l’argent, faut pas faire cuisinier. Un chef de partie gagne 1 800 euros. Avec ça, vous faites quoi à Paris ? », interpelle Florian. Emmanuelle, après un passage enrichissant dans une start-up alimentaire, a finalement été rattrapée par la passion du métier. Aujourd’hui chef de partie au sein d’une brigade doublement étoilée du sud de la France, elle gagne 1 600 euros nets par mois. « Je ne connais pas le 70 ou 80 heures par semaine et j’ai la possibilité d’avoir une vie à l’extérieur. Les pourboires sont partagés équitablement et la qualité de vie n’a rien à voir avec celle de Paris. Sur mes congés, je peux aller me baigner dans la mer », raconte-t-elle. Avoir du temps libre est désormais une préoccupation importante, notamment chez les stagiaires. Tenus par leurs obligations légales, certains chefs se couvrent en leur expliquant qu’ils ne sont pas tenus de travailler le soir. « Souvent, ils ne viennent effectivement pas. Après on leur demande : ‘mais pourquoi fais-tu ce métier ?’ », relate Florian avec amertume. Mohamed, pour sa part, estime que les choses vont dans le bon sens. « De plus en plus de chefs passent à quatre jours de travail et trois jours de repos. Cela implique de recruter davantage de personnel, ce qu’ils ne peuvent pas tous se permettre. Il est aussi souvent compliqué de respecter le taux horaire. « Si le patron nous payait réellement le nombre d’heures, il devrait l’impacter sur le prix du restaurant. Quand j’ai commencé ce métier, j’étais consciente que ça allait être compliqué. Ce qui me fait mal, en fait, c’est qu’il n’y ait aucune reconnaissance dans la loi du fait qu’on bosse le soir. Rien n’est fait pour prendre en compte la pénibilité de notre métier. C’est un vide dans le droit du travail que je peine à comprendre », précise Emmanuelle. Fabien se pose en arbitre. « Dans mes amis proches, certains préfèrent faire moins d’heures, et se tournent plutôt vers les palaces où les horaires sont généralement plus flexibles. D’autres veulent se donner corps et âme à leur métier. Tout est respectable. »

« Rien n’est fait pour prendre en compte la pénibilité de notre métier »

Le fait que les jeunes s’estiment parfois lésés financièrement n’est pas sans rapport avec la pression qu’ils subissent chaque jour au travail. Fabien la juge inhérente à la haute gastronomie. Elle le fait « avancer », au même titre que l’émulation du travail d’équipe. Louis « accepte » cette pression car il mesure sa chance d’être dans « un restaurant extraordinaire, innovateur. » Pour autant, le modèle actuel ne le satisfait qu’à-demi. « Dans les pays nordiques, le management est beaucoup plus participatif. Toutes les semaines, la cuisine propose des idées. Je pense que c’est une belle source de motivation », explique le jeune homme qui se verrait bien un jour à la tête d’un  « restaurant de 15 à 30 couverts ». Il s’imagine faire « quelque chose avec des potes, deux ou trois en cuisine et deux ou trois en salle ». Aussi, bien que conscient que la figure du chef « permet de nous représenter à l’étranger ou dans le monde », le jeune homme de 19 ans se verrait plus « mettre l’équipe en avant ». Dans le restaurant trois étoiles Michelin où il a fait ses armes, Léo raconte que « les commis se battaient pour être plus vite chefs de partie ». Ses valeurs profondes ? « Pour moi la cuisine, c’est du partage et de l’entraide, c’est ce côté brigade qu’on nous apprend au lycée. Et puis, à Paris, l’ambiance est très différente. Il y a tellement de restaurants qu’on se tire la bourre entre nous », analyse-t-il. Des conditions de travail qui ont poussé Emmanuelle à faire une vraie pause. « Je n’aimais pas cet esprit d’hypercompétition. Quand mon chef actuel m’a proposé un poste, j’ai accepté parce que je connaissais ses méthodes de travail », raconte cette spécialiste du poisson. Elle justifie aussi des choix de carrière « plus humains que stratégiques » et le besoin de « rester un peu dans une maison pour comprendre l’esprit du chef ». Emmanuelle se remémore ainsi son passage dans un triple étoilé parisien doté d’une inamovible brigade. « Tout le monde se connaissait par cœur, c’était presque beau à voir tellement ça roulait ». Mais elle n’est pas restée, en partie parce que son statut de « jeune femme ambitieuse qui en veut » a suscité quelques jalousies en interne.

« Pour moi la cuisine, c’est du partage et de l’entraide, c’est ce côté brigade qu’on nous apprend au lycée »

Malgré toutes ces critiques et la volonté de rebattre certaines cartes, le pouvoir de séduction de la haute gastronomie sur les jeunes cuisiniers d’aujourd’hui est encore puissant. Elie rêve ainsi de retourner dans sa région natale après avoir suivi l’enseignement des plus grands chefs parisiens. « Jean-François-Piège, Yannick Alléno, ces chefs sont en train de repenser les bases de la cuisine française pour nous. Cela va nous permettre de faire un nouveau type de cuisine », s’enthousiasme-t-il. Même chose du côté de Léo. Bien qu’accablé par une mauvaise expérience et persuadé qu’il faut « changer les choses » en parlant des dysfonctionnements actuels, il considère la gastronomie comme un « porte-étendard ». Emmanuelle remarque que « ceux qui sortent de l’Institut Paul Bocuse sont encore assez avides de grandes maisons étoilées ». Elle note aussi que parmi ses camarades de promotion, beaucoup se sont éloignés de la haute gastronomie et évoluent aujourd’hui dans des néo-bistrots moins obsédés par la reconnaissance du guide Michelin. Les mentalités semblent donc évoluer, ce que confirme Louis. « Les jeunes qui arrivent vont changer notre manière de penser, notamment du point de vue de l’écologie. La cuisine sera davantage centrée sur le végétal et ceux qui sont à l’école en ce moment vont nous pousser dans cette direction ». Toutes ces évolutions, Michelin et consorts doivent en prendre de la graine. C’est en tout cas ce qui ressort des propos de Florian, déçu par sa dernière expérience à la table d’un chef trois étoiles très expérimenté. « Il faudrait créer un classement du patrimoine de la gastronomie, car si les chefs qui ont la quarantaine et deux ou trois étoiles au Michelin se remettent en question chaque année, les autres ne le font pas, lâche-t-il, cinglant. Pour autant, il reste persuadé que les clients rechercheront toujours dans la haute gastronomie un service de haut niveau ou encore des découpes en salle. Dans le sillage de l’évolution du matériel et des techniques , certains critères de qualité devront par contre nécessairement évoluer. « Dans mon précédent établissement, on était quatre au chaud et la moitié des plats qu’on proposait aurait pu être à la carte d’un deux voire d’un trois étoiles. », assure-t-il en évoquant l’apport des cuissons sous-vide et des nouvelles techniques de conservation. Preuve que le fil générationnel n’est pas rompu, certaines figures de la haute gastronomie d’aujourd’hui sont des sources d’inspiration pour les plus jeunes. Du haut de ses 19 ans, Fabien est admiratif d’Alexandre Couillon (deux étoiles Michelin à Noirmoutier) et de sa cuisine « ouverte et portée sur la nature » tout en restant proche des bases. « Le taillage, les sauces, c’est hyper important », insiste-t-il. À 24 ans, Florian a plus d’expérience mais ne perd pas de vue ses rêves. « Quand on baigne là-dedans, on a toujours une part de rêve. J’aimerais bien faire un peu le tour du monde, mais peut-être que je vais me retrouver dans un restaurant à la campagne, très classique, avec les producteurs juste à-côté… Tout dépend de la vie, des rencontres », philosophe-t-il. Force est de constater que ceux qui feront la cuisine de demain sont pétris d’optimisme et n’entendent pas se laisser dicter leur conduite. Ce n’est pas Emmanuelle, qui aimerait un jour ouvrir son propre établissement, qui dira le contraire : « Ça ne peut qu’aller dans le sens de l’humain. Les chefs avec un gros égo, ce n’est pas l’avenir, les jeunes cuisiniers ne se retrouvent pas là-dedans. »

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PHOTOGRAPHIE→ © Caroline Attwood / Photo by rawpixel on Unsplash
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