Christophe Bacquié raconte son année Michelin : quel impact de la troisième étoile sur la brigade ?

FEUILLETON – MICHELIN
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Depuis quelques années, son nom revenait en boucle pour obtenir le Graal Michelin. La troisième étoile Michelin, Christophe Bacquié l’a attendue, attendue… et puis elle est arrivée en février 2018. A l’occasion du nouveau palmarès Bibendum à venir le 21 janvier prochain, Atabula revient avec le cuisinier de 46 ans sur « son » année Michelin. Management et recrutement : deuxième épisode avec l’impact de la troisième étoile sur les équipes du restaurant.
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« De retour au Castellet le lendemain de la cérémonie Michelin, mes plus proches collaborateurs avaient préparé une fiesta à mon domicile. C’était énorme, il n’y a pas de mots pour décrire ça… C’est le fruit du travail de toute une équipe depuis de nombreuses années. Ils avaient privatisé ma maison, il y avait des ballons partout, des bouteilles de champagne… On a re-fêté ça plusieurs fois après. La veille de la réouverture de l’hôtel, Alexandra (épouse de Christophe Bacquié et directrice générale de l’établissement, ndlr) avait organisé une fête avec tout le personnel. Par la suite, on a également célébré ce moment avec l’équipe du restaurant gastronomique chez Paul Bocuse lors d’un déjeuner.

Comment la troisième étoile a-t-elle impacté le personnel de l’Hôtel du Castellet ? D’abord, on a eu la chance en 2018 de partir avec à peu près la même équipe que l’année précédente. Or 2017 était déjà intense : on a senti une montée en puissance, ce truc où tu as de plus en plus de professionnels et de médias qui viennent donc la concentration était déjà grande à chaque service. Je crois que notre métier, si on veut l’amener à un certain palier, il faut l’exercer comme un sportif de haut niveau. Je fais souvent ce parallèle parce qu’il est tellement vrai… Quand tu t’entraînes, c’est pour disputer des matchs. Et l’équipe était rodée. Il n’empêche que, qu’on le veuille ou non, il y a un changement avec la troisième étoile parce nous n’avons plus le droit à l’erreur. Avant, je disais ça aussi mais là je ne sais pas, c’est encore plus vrai. Plus blanc que blanc dirait Coluche. Ce qui change le plus, c’est la régularité des services. La commune du Castellet est en province, entre Marseille et Toulon : on avait des creux auparavant, ce qui n’est plus le cas. C’est magnifique parce que tu sais pourquoi tu bosses mais les services se répètent et c’est intense… Au quotidien, on joue désormais un match de Ligue des Champions. La finale, ce n’est pas tous les 10 ans mais tous les soirs… Il faut maintenir tous ces jeunes hyper engagés parce qu’un jour, ils ont envie de sortir et le lendemain, ils ont un petit coup de mou. En même temps, l’avantage, c’est qu’on ne fait plus des services à 12 ou 15 couverts, qui sont à mes yeux les plus durs parce que tout le monde est déconcentré. Alors que quand les 16 tables sont réservées et que tu joues donc contre le Milan AC, tu es remonté à fond. Trop de pression ? Ce sont des mots. Heureusement qu’il y a de la pression car si on ne s’en met pas à ce niveau là…

En ce qui concerne le turnover, ça a été l’équilibre habituel : une moitié nous a quittés et une bonne base est restée. Ceux qui nous ont rejoint en cuisine avaient envie de bien faire mais ça a été compliqué pour eux d’arriver dans une équipe ultra-soudée. On a également recruté une personne supplémentaire mais je suis vite revenu au nombre initial, soit 12 plus trois pâtissiers et trois plongeurs. C’était une bêtise parce qu’avec une personne en moins, tout le monde peut compter sur tout le monde. En comptant l’équipe en salle, on est quasiment 40 pour 40 couverts par service. En pâtisserie, Loïc (le chef pâtissier) est un gars calme qui a plutôt bien géré et a continué à dérouler sa partition. Idem avec mon chef Fabien (présent depuis six ans et finaliste du concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France, ndlr) et son adjoint Charles-Antoine même si on s’est mis une pression très forte sur la qualité des produits. On lâche encore moins qu’avant notamment sur le poisson qui fait partie de mon identité. Et puis, il a fallu qu’on se batte avec les fournisseurs parce qu’il nous fallait… le double que ce que nous commandions auparavant. Il y a de nouveaux fournisseurs qui viennent à toi d’ailleurs, je pense à un gars qui fait du thon rouge pêché au large de Bandol. Tu as plein de nouveaux amis par la force des choses mais j’essaie de ne pas céder à l’appel des sirènes, à poursuivre avec les gens avec qui étaient là dès le départ et dont je suis devenu proche. En salle, ils ont bien géré le coup aussi. Alexandre est maître d’hôtel depuis trois ans. Quant à Pierre, son assistant, il avait connu l’obtention de la troisième étoile à la Bouitte chez René et Maxime Meilleur.

Côté recrutement, tu sens que tu as des nouveaux profils de jeunes qui veulent faire des trois étoiles et uniquement ça. Il y a également des cuisiniers veulent toujours venir au gastro alors qu’on a un bistrot qui cartonne avec une superbe équipe et que certains devraient plutôt commencer par ça avant de rejoindre la grande table. C’est vrai qu’on reçoit un tout petit peu plus de CV qu’avant mais ce n’est pas passé du simple au double. On a toujours eu de beaux profils avec des mecs qui travaillaient super bien. Il faut savoir que les jeunes arrivaient déjà quand on parlait de la possibilité de trois étoiles. Il y a aussi des jeunes qui ont des carrières parfois beaucoup plus modestes mais qui se sentent les ailes pour y aller et j’aime ça aussi, je les reçois pour voir ce qu’ils ont dans le ventre. Je n’ai moi-même jamais travaillé dans un trois étoiles. On a reçu également un peu plus de candidatures d’étrangers : pour la réouverture, on aura deux Japonais en cuisine.

Cet été, pour la première fois, on a maintenu nos deux jours de fermeture alors qu’on ouvre un jour supplémentaire habituellement pendant la haute saison entre mi-juin et mi-septembre. Ce qui était important, au vu de la nouvelle activité de la semaine, c’était que nos collaborateurs puissent couper. Et puis, ça permettait de garder la même équipe que le reste du temps et ne pas avoir un jour plus fort et un jour moins fort. En 2019, on va même couper une semaine début septembre , ce qui n’était pas le cas jusqu’à présent. Nous ne sommes pas un hôtel saisonnier, on ferme une petite partie de l’hiver. Or dix mois, c’est long. »

Dernière chose et pas la moins importante : ma femme. C’est une grande richesse que de travailler ensemble et c’est ce qui nous a fait avancer aussi vite dans une aventure professionnelle comme celle-là. Après, côté perso, c’était plus compliqué parce que j’étais très pris. On profite de nous aujourd’hui seulement. La troisième étoile, on l’a fêtée avec nos enfants… le 22 décembre 2018 aux Flocons de Sel (le restaurant d’Emmanuel Renaut à Megève) ! Ça résume un peu l’histoire de notre vie familiale durant cette année. On a cette chance de gérer l’Hôtel du Castellet comme si nous en étions les propriétaires. C’est difficile d’imaginer mieux »

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SUR LE MÊME SUJET 5 février 2018 : la folle journée de Christophe Bacquié
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PHOTOGRAPHIE→ © Anne-Emmanuelle Thion
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