« Il est hors de question qu’on se rigidifie » : entretien avec Hélène Pietrini, directrice du World’s 50 Best Restaurants

ENTRETIEN – CLASSEMENT – 50 BEST
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Les World’s 50 Best Restaurants évoluent. Dans le courant de l’année 2019, une nouvelle liste rassemblant les numéros un du classement depuis sa création va voir le jour. S’ajoute à cela la parité, désormais effective parmi les votants, ainsi qu’une nouvelle transparence sur les tables choisies par ces derniers. Il sera désormais possible de connaître les restaurants plébiscités au-delà de la 100ème place du classement. Hélène Pietrini, sa directrice, revient sur ces choix forts et la manière dont ils vont s’opérer.

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Atabula – Vous avez annoncé l’intention de rassembler, courant 2019, les numéros un du 50 Best depuis sa création au sein d’une liste à part entière. Qu’est-ce qui a motivé cette décision ?

Hélène Pietrini – Le Best of the Best est un « super club » qui va rassembler ceux qui ont accédé à la place de numéro un du classement depuis sa création. Nous voulons injecter une nouvelle dynamique, notamment à la demande des chefs qui veulent à la fois mettre à profit leur visibilité et laisser la place aux futures générations. L’idée a été suggérée par certains d’entre eux et elle a fait l’objet de discussions, à la fois entre chefs et en interne. On ne pouvait pas les retirer du classement (les numéros un ne seront désormais plus éligibles au classement annuel, ndlr) sans les consulter et sans leur soutien. Ceux qui font et feront partie de cette liste seront très présents et actifs lors des cérémonies et dans le cadre des 50 Best Talks. Ils participeront aussi à la nomination de l’American Express Icon Award, qui remplace le Diners Club Lifetime Achievement Award et récompense des personnalités du monde de la gastronomie – pas nécessairement des chefs – qui ont réalisé des choses incroyables et font figure d’icônes. On va demander à ces grands chefs de sélectionner cinq personnes qui seront proposées lors du vote annuel. Nous réfléchissons aussi au rôle des membres de ce « Hall of Fame » du point de vue de la transmission aux plus jeunes. C’est un thème qui leur tient beaucoup à cœur. Enfin, le 50 Best les soutiendra activement dans leurs projets respectifs.

Des chefs comme Ferran Adrià ou René Redzepi ont atteint à plusieurs reprises la place de numéro un du classement, ce qui a contribué à faire d’eux des icônes. N’avez-vous pas peur d’enrayer cette mécanique en versant automatiquement les leaders dans cette nouvelle liste ?

Le 50 Best n’est pas une machine à icônes. Si l’on prend l’exemple de Massimo Bottura (double numéro un, en 2016 et en 2018, ndlr), je pense qu’il a suffit d’une fois pour asseoir sa réputation. Les chefs qui viennent marqueront quoiqu’il arrive la gastronomie mondiale. Je pense aussi que l’appétit pour les grands chefs n’a cessé de croître ces cinq dernières années. C’est dans cette logique que nous avons augmenté le nombre de votants et fait évoluer nos zones géographiques. Il est hors de question qu’on se rigidifie et le Best of the Best s’inscrit dans cette logique. C’était une décision nécessaire au regard de la richesse de la gastronomie mondiale.

Comment expliquez-vous le choix de communiquer sur davantage de tables plébescitées par les jurés ?

Nous avons aujourd’hui 1 040 votants, qui partagent leurs 10 meilleures expériences culinaires. Théoriquement, cela laisse entrevoir un panel de 10 400 tables, même si les votes se concentrent sur un nombre restreint de restaurants. On s’est dit qu’en révélant seulement comme nous le faisons jusqu’à aujourd’hui le top 100 des votants, on se privait d’une grande partie de la richesse de la restauration mondiale. Davantage de tables seront partagées, mais pas sous la forme d’une liste classée. Elles seront simplement cartographiées. Cela permettra notamment de constater que si un classement pays par pays voyait le jour, la France serait en tête. On va donc révéler la richesse du réseau français, bien au-delà des restaurants multi-étoilés.

La parité est désormais effective parmi les votants. En quoi cet objectif était-il important ?

La parité s’inscrit en droite ligne du World’s Best Female Chef Award (reçu par la chef britannique Clare Smyth en 2018, ndlr). Valoriser la place des femmes dans la gastronomie est une cause qui nous tient à cœur. L’établissement de la parité ne veut pas dire que la liste 2019 sera composée pour une moitié d’hommes et pour l’autre de femmes, mais c’est une décision symbolique et nécessaire.

L’avènement de nouveaux classements internationaux ces dernières années, dont le World Restaurant Awards, explique-t-il ces nouveautés ?

Le World Restaurant Awards, comme son nom l’indique, ce sont des prix. Les initiatives que nous prenons prouvent que, contrairement à ce que certains voudraient laisser entendre, le 50 Best n’est pas qu’un top 50 mondial. C’est une plateforme d’idées et de discussions qui va bien au-delà. Nous avons un fil directeur assez clair et nous continuons d’avancer. Je souhaite aux autres beaucoup de succès, il y a de la place pour tout le monde. Mais il faut du temps pour s’installer…

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FOOD’S WHO → La fiche d’Hélène Pietrini
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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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