Nouveaux clients, chiffre d’affaires multiplié par deux : Christophe Bacquié raconte l’impact de la troisième étoile Michelin sur son restaurant

FEUILLETON / MICHELIN / BUSINESS
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Depuis quelques années, son nom revenait en boucle pour obtenir le Graal Michelin. La troisième étoile Michelin, Christophe Bacquié l’a attendue, attendue… et puis elle est arrivée en février 2018. A l’occasion du nouveau palmarès Bibendum à venir le 21 janvier prochain, Atabula revient avec le cuisinier de 46 ans sur « son » année Michelin. Place au troisième épisode avec l’impact de la troisième étoile sur l’activité du restaurant.
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« On a rouvert le restaurant onze jours après l’annonce du palmarès Michelin. Lorsque tu poses la première assiette sur le passe, tu te dis qu’il y a trois mois en arrière, c’était une assiette deux étoiles et qu’elle vaut trois aujourd’hui. Moi, je sais ce qu’on faisait mais j’avais plus peur des clients. Comment allaient-ils réagir ? Quand ils rentrent, ils ne disent plus en repartant ‘je ne comprends pas pourquoi il n’a pas trois étoiles’. On avait bloqué à une vingtaine de couverts (contre 40 au maximum) parce qu’on a l’obsession d’être parfaits et qu’il faut se roder à nouveau pour le premier service. Etant très pudique, je n’ai pas fait de tour de salle en début mais en fin de repas. Il y avait beaucoup d’émotion. Quand tu rouvres, c’est habituel mais là, tu as tout de suite l’impression d’avoir ce poids sur les épaules… Après, ça repart, c’est notre métier, notre vie. Dès le premier soir, la dernière page des menus affichait les trois étoiles. Ce n’est pas pour me la raconter mais je suis entré dans un petit groupe et je suis fier de ça, tout en restant très humble. C’est comme le col bleu blanc rouge : une fois Meilleur Ouvrier de France en 2004, je n’ai enfilé que des vestes tricolores.

L’évolution de l’activité du restaurant ? Ce n’est pas compliqué : on est passé du simple au double tant sur le nombre de clients que sur le chiffre d’affaires. Il y a 2 500 couverts supplémentaires par rapport à 2017, sur une base de 10 mois d’exploitation avec deux jours de fermeture par semaine, sept services et 15 tables. Ça fait 45% d’augmentation. Concrètement, au mois de mars 2018, on a fait le chiffre que l’on générait traditionnellement en août. En fait, toute l’année est devenue mois d’août. On a en tête qu’il y a un impact direct mais ça reste incroyable. Sans augmentation des prix, le ticket moyen a pris 13%. On a vendu plus de vins prestigieux mais je m’attendais à davantage. Sans doute parce que nous sommes dans une région viticole et que les clients étaient plus enclins à faire local avec du bandol que des grands bordeaux. On a constaté des retombées positives pour l’hôtel également : +5% de taux d’occupation et +20% de chiffre d’affaires. Idem pour le spa et la boutique.

Entre l’annonce et la réouverture, on a pris trois mois de réservations étalées sur l’année. La visibilité sur les réservations était plus grande. Sur un samedi de novembre par exemple, nous étions complets deux ou trois mois avant contre la veille seulement auparavant. Cette récompense a impacté les déjeuners aussi. En 2017, j’ouvrais le midi par défaut parce qu’un restaurant ne peut pas être tout le temps fermé. Aujourd’hui, le samedi midi c’est 40 couverts. Pourtant, j’avais déjà les équipes pour faire 40 avant. Pour la réouverture dans quelques jours, on va d’ailleurs ouvrir le jeudi midi, chose qu’on ne faisait pas jusque-là.

Venons-en aux clients, le plus important ! Une nouvelle clientèle a fait son apparition et parmi elle, un tiers venait pour juger si ça valait vraiment trois étoiles. Les autres étaient simplement des passionnés. Si on avait l’habitude d’accueillir des pays frontaliers de la France, on a reçu là des Brésiliens, des Thaïlandais, des Américains qui venaient spécialement de San Francisco pour nous. La proportion d’étrangers est la même, environ 30-40% mais l’origine lointaine est nouvelle. A-t-on perdu des clients avec les trois étoiles qui ‘impressionnent’ ? Oui, sans doute. Mais d’autres sont venus au contraire parce que l’on reste un trois étoiles accessible (menus entre 135 à 195 euros, ndlr). Après, il faut savoir que tu rentres dans un cercle où quoiqu’il arrive, tu ne vas pas contenter tout le monde. Une poignée adorera, l’autre non. Ce qui est sûr, c’est que quand j’ai un client qui n’est pas content, ça me fait mal. On ne fait pas ce métier pour décevoir les gens. On a la visite de chefs aussi mais comme on parlait de nous depuis deux ans déjà pour une troisième étoile, ce n’est pas nouveau. Cela dit, les chefs viennent désormais de toute l’Europe et pas uniquement de chez nous. »

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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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