Comment la haute gastronomie réinvente ses codes pour ne pas disparaître

Atabula a listé 21 grandes évolutions dans l'univers du fine dining, du mot « Accord » jusqu’à « Veste »
TENDANCES
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C’est la loi de l’offre et de la demande. Puisque le client a changé, il fallait qu’elle s’adapte, évolue, change. Elle, c’est cette haute gastronomie qui a été sommée de se réinventer, sauf à se faire littéralement engloutir par une offre culinaire débridée, techniquement irréprochable, avec un sourcing identique et des cadres qui collent à la mode et aux tendances. Alors, oui, la haute gastronomie n’est plus la même que celle de nos grands-parents. Le luxe d’hier n’est pas celui d’aujourd’hui et, disons-le, personne ne s’en plaindra. Atabula a listé 21 grandes évolutions, du mot « Accord » jusqu’à « Veste ».

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Accords

Le temps des accords mets et vins a encore de beaux jours devant lui dans les grands restaurants français. Grâce à des caves souvent exceptionnelles, ces accords peuvent être grandioses et (presque) infinis. Mais certaines tables ont suivi les tendances liquides de notre époque : introduire d’autres breuvages, plus exotiques, moins communs, très surprenants. Bière, thé, saké et, bien sûr, cocktails. 

Un lieu – À l’Ecrin (Hôtel de Crillon), le sommelier s’amuse à jouer avec tous ces breuvages… et le vin devient minoritaire dans l’accord.

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Arts de la table : assiettes singulières

Les grandes marques de porcelainiers ont encore le vent en poupe mais, assurément, la tendance est à la personnalisation des assiettes. Logique puisque le lien entre le contenu et le contenant est indéfectible. Plus la cohérence sera grande entre les deux, plus le plat prendra de la hauteur et sera vecteur d’émotion. De nombreux céramistes débarquent donc dans l’univers de la haute restauration pour proposer un travail sur-mesure.

Un lieu – David Toutain et le travail mené avec la céramiste Patricia Vieljeux. Mais, aujourd’hui, les chefs sont très nombreux dans cette démarche de personnalisation.

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Arts de la table : un couteau pour tout le repas

Cela n’est pas vraiment nouveau, la Maison Bras le fait depuis de très longues années. Mais de nombreuses tables ont répété ce choix de conserver un même couteau pendant toute la durée du repas. Souvent, ce couteau a une histoire, liée au territoire. Parfois, il a été créé spécialement pour le chef. 

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Carte : de l’inventivité

La jolie carte proprette, recouverte d’un cuir bien épais, a presque disparu. Elle a laissé la place à des cartes aux formats parfois surprenants. De la simple feuille volante au menu froissé, tout est possible, imaginable. Jeux de couleurs, de textures, de supports, la personnalisation est désormais de mise. 

Le lieu – La Grenouillère, forcément. Alexandre Gauthier proposait à une époque un menu en papier bible totalement froissé. Désormais, il est plié mais le papier est toujours aussi fin, et recouvert de petits dessins à l’encre.

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Cloche

Hier outil pratique pour maintenir les plats au chaud le temps qu’ils arrivent sur table, et symbole du grand restaurant à l’ancienne, la cloche a changé d’usage et, surtout, s’est démocratisée. On la retrouve aujourd’hui dans la haute gastronomie mais aussi dans certaines tables tendance qui l’utilisent pour son esthétique – transparente, forme oblongue… – et pour permettre d’enfermer les odeurs (la fumée parfois) du plat. Hier désuète et connotée, la cloche reprend des couleurs et redevient tendance. 

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Cuisine

S’il y a un changement, un vrai, c’est celui-là : la cuisine historique de palace – avec les mêmes recettes, les mêmes longues cartes avec les mêmes produits – a laissé la place à des cartes identitaires, totalement différentes les unes des autres. Surtout, aujourd’hui, un deux ou trois étoiles Michelin peut vous proposer un plat avec une « simple » endive dans l’assiette. Du monoproduit, du produit non noble, oui, mais un produit magnifié par le talent du chef. Certaines cuisines de grands restaurants sont réellement excitantes, et c’est tant mieux.

Le lieu – Le Clos des Sens du chef Laurent Petit : un produit (l’endive par exemple) et de l’émotion. Une pure réussite.

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Démocratisation

La démocratisation de la grande table est un phénomène transversal à tous les autres items de cet article. Le temps des multiples couteaux et fourchettes sur table est révolu ; le temps d’un service sachant et hautain a (presque) disparu ; le port obligatoire de la cravate n’existe plus, celui de la veste est de moins en moins présent ; les intitulés des plats font dans l’économie de mots ; les accords mets et vins permettent de boire juste sans rien connaître à l’univers oenologique, etc. Quant à la dimension tarifaire, si certains restaurants tabassent midi et soir, de nombreuses grandes tables proposent des menus relativement abordables au déjeuner. Les grandes tables n’ont jamais été aussi démocratiques. 

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Dessert : moins démonstratif

Pendant longtemps, il fallait impressionner le mangeur avec des desserts plus techniques les uns que les autres. Du volume, de jolies formes en sucre filé ou autre, il fallait que ça en jette. L’évolution est désormais très différente, avec des desserts non seulement moins sucrés, mais aussi plus simple en apparence. Ils n’en sont pas moins bons, mais tout désormais se joue « en bouche ». 

Le lieu – Les desserts du Plaza Athénée ne cherchent pas à épater, ils veulent être percutants. Ce qui compte, ce n’est pas l’Instagram du client, mais son ressenti gustatif.

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Diversification

Dans une volonté de toucher une nouvelle clientèle, les grands restaurants, surtout ceux qui sont rattachés à un palace, se déclinent en concepts ou en boutiques. Si un menu à 300 euros reste intouchable pour la plupart des gens, un pain au chocolat à six euros ou même un gâteau à 18 euros pièce constituent un luxe atteignable. Et, surtout, un moyen de faire connaître ces tables d’exception et, pourquoi pas, d’attirer une nouvelle clientèle pour un événement spécial.

Le lieu – la boutique de Cédric Grolet ou la boutique pop-up du George-V

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Eau

L’eau est tout sauf un non-sujet au restaurant. Entre les minéraliers et les acteurs de l’eau microfiltrée, c’est un petit peu la guerre ! Menaces, procès, lettres envoyées aux chefs pour qu’ils ne cèdent pas aux sirènes aquatiques de Castalie, Fresh et compagnie… Désormais, il est possible de trouver un vaste choix d’eaux au restaurant, du robinet à l’eau ultra-rare, et très chère… À noter également la tendance émergente de proposer une eau en lien avec le territoire, une eau locale ! Un locavorisme liquide qui existe pour le vin et qui se développe dans l’eau.

Le lieu – Chez Jacques Decoret bien sûr, à Vichy. Le chef étoilé réalise des accords mets et eaux, mais qu’avec des eaux du coin.

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Événementialisation

La table est une fête ! Sauf qu’hier, le grand restaurant se contentait de vous proposer de manger la cuisine du chef, ni plus ni moins. Aujourd’hui, la donne a changé. Il faut du plus ! Il faut des repas à quatre mains, voire à beaucoup plus, il faut de l’éphémère, du surprenant ; bref il faut créer l’événement. 

Le lieu – Tous les grands restaurants ou presque font des « événements » pour faire vivre leur table. Un seul exemple : lundi 31 janvier, le Meurice accueille plusieurs chefs de la galaxie Ducasse pour un repas qui se veut être « une expérience culinaire rare » selon le communiqué de presse.

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Expérentiel : plongée identitaire

C’est le coeur identitaire de la haute gastronomie : vous transporter… On parle aujourd’hui d’expérience. Le restaurant se mue en lieu de vie complet, et déborde largement de l’assiette. L’idée est de « garder » le client chez soi le plus longtemps possible (ce qui permet aussi d’augmenter l’addition finale !). Ainsi, les chefs développent un univers autour de la table : une piscine, un spa, des services divers. Ainsi, pendant 12 ou 24 heures, le client est plongé dans un environnement singulier, dans une bulle signée. 

Le lieu – La Maison Troisgros à Ouches. À Roanne, face à la gare, l’expérience était restreinte. Là, tout est fait pour vous faire vivre un moment exceptionnel. Point de spa ici, mais un environnement hors norme : une piscine mais aussi un parc immense, un grand étang sur lequel il est possible de faire de la barque, etc. Autre exemple : le spa au relais Bernard Loiseau.

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Fromage : du plateau au choix unique

Soyons francs, ce n’est pas avec le plateau de fromage que la haute gastronomie va faire sa révolution. Surtout, il est difficile de faire émerger une tendance plus qu’une autre. Mais, néanmoins, de plus en plus de grands restaurants tendent à limiter le choix des fromages, jusqu’à se limiter à un fromage local (ce fut le cas par exemple du Domaine des Crayères du chef Philippe Mille avec un très vieux comté). Autrement dit, ce n’est plus la quantité qui fait la qualité, mais une sélection serrée.

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Jeu : du ludique !

En France, la chose n’est pas courante. Mais…. On y viendra. Pourquoi ne pas casser le rythme classique du repas, cet enchaînement parfois très long de plats, avec des jeux ou des pauses non gourmandes ? Certes, la chose est totalement décalée, elle doit être maîtrisée pour être réussie, mais cela existe déjà. Alors pourquoi pas, demain, proposer des cassures pendant le repas ?

Le lieu – Au Mugaritz, en Espagne. Le chef Luis Adoni Aduriz est un malin. Il propose par exemple de gagner un plat en jouant aux osselets ; il peut également donner une bd à colorier pendant le repas, etc. 

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Menus : surprise !

Entre les menus « tradition », « dégustation » et autres menus « mémoire », les grandes tables se sont mises au menu « découverte » ou « à l’aveugle ». La différence ? Avant le client savait ce qu’il mangeait en choisissant son menu ; aujourd’hui, il se laisse guider par un chef qui impose ses plats. L’avantage ? Une meilleure maîtrise de ses stocks, donc de ses coûts matière. 

Le lieu – Le Clarence, à Paris, où le remarquable chef Christophe Pelé propose des menus en trois, quatre, cinq, six ou sept « temps ». À part choisir le nombre de services et déclarer ses allergies et intolérances, le client se laisse faire.

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Nappe : je veux du cuir…

Elle est le premier symbole de cette évolution de la haute gastronomie : cette fameuse nappe blanche, immaculée, repassée sur table, sur laquelle repose les nobles arts de la table. Dans de nombreux restaurants, elle a pourtant disparu. C’est qu’elle coûte chère cette nappe, qu’elle mange beaucoup de temps (ça prend du temps et de l’énergie de tout repasser), qu’il faut prévoir une logistique pour la nettoyer, etc. Désormais, les investissements se font sur la table, brute ou brillante. Le matériau qui a la cote ? Le cuir bien sûr, matière vivante de qualité et incarnant le nouveau luxe.

Le lieu – Au Plaza Athénée bien sûr, à la table trois étoiles du Cheval Blanc à Courchevel, mais aussi et surtout les tables de la Grenouillère, chez Alexandre Gauthier.

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Pain : les boules !

C’est une anecdote qui en dit long, et c’est un chef étoilé qui la racontait il y a bientôt dix ans. Alors qu’il venait de gagner son étoile, il a posé sur la table une petite boule de pain non découpée, avec son couteau. Une cliente a fait un esclandre, expliquant qu’il n’était pas admissible que le client coupe son pain dans une table étoilée… C’était il y a moins de dix ans, hier quoi. Aujourd’hui, la boule non découpée (ou juste prédécoupée) est omniprésente, plus personne ou presque ne s’en offusque. Plus largement, le pain de partage s’impose de plus en plus, laissant tout de même encore une place importante aux petits pains individuels, de plus en plus fait maison.

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Service : cuisinier en salle

C’est une évolution qui fait grincer des dents. Alors que le chef est déjà le personnage tout-puissant du restaurant, certains d’entre eux s’en vont en salle servir les plats et les présenter. Un crime de lèse-majesté pour certains, une évolution inévitable pour d’autres. Certes, c’est encore très loin d’être le cas partout, et la plupart des chefs deux et trois étoiles restent sagement derrière leurs fourneaux. Mais, au niveau une étoile, outre la tendance des cuisines ouvertes, il n’est plus rare de voir le chef au service. 

Le lieu – La Maison Christophe Hay où les cuisiniers et le chef lui-même viennent servir la plupart des plats.

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Service : découpe en salle

Elle avait plus ou moins disparu, puis elle revient. La découpe en salle contribue à faire vivre une expérience particulière, et à montrer le savoir-faire du service. Une valeur ajoutée non négligeable qui permet d’introduire en outre une dimension spectaculaire. Sur ce point, deux écoles s’opposent néanmoins : ceux qui pensent que le client n’a plus envie de cette découpe en salle qui peut prendre du temps et qui refroidit le produit découpé et, inversement, ceux qui pensent que la découpe est consubstantielle au service. Reste le point de vue du chef Yannick Alléno : une découpe ou une cuisson en salle n’a d’intérêt que si elle a un intérêt gustatif.

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Service : une parole renouvelée

Un client assis, un serveur ou un sommelier qui le domine, et une parole protocolaire et cérémonieuse : le grand restaurant a longtemps été intimidant dans sa dimension humaine. C’était à se demander si le client était au niveau… Aujourd’hui, place à l’empathie, à l’adaptation du service en fonction du client, à faire du sur mesure en fonction de qui est qui. Le sommelier récite de moins en moins des phrases imbitables, le serveur se montre moins prétentieux et le client se sent plus à l’aise. 

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Veste

« Veste exigée pour les hommes »… Heureusement (ou pas, c’est un vrai débat), cette exigence est en perdition, mais elle demeure encore dans quelques palaces et grandes tables de France. Avec l’arrivée d’une nouvelle clientèle (asiatique notamment), il est parfois difficile de faire passer le message que la veste est obligatoire, surtout quand les femmes, elles, peuvent s’habiller comme elles le veulent. Il suffit d’imaginer le tollé que provoquerait l’exigence de la robe pour les femmes…  

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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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