La troisième étoile Michelin influe-t-elle sur la cuisine du chef ? Réponse avec Christophe Bacquié

Quatrième épisode du feuilleton autour de Christophe Bacquié et de sa première année "trois étoiles".
FEUILLETON / MCHELIN / BUSINESS
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Depuis quelques années, son nom revenait en boucle pour obtenir le Graal Michelin. La troisième étoile Michelin, Christophe Bacquié l’a attendue, attendue… et puis elle est arrivée en février 2018. A l’occasion du nouveau palmarès Bibendum à venir le 21 janvier prochain, Atabula revient avec le cuisinier de 46 ans sur « son » année Michelin. Dans ce cinquième épisode, retour avec Christophe Bacquié sur l’impact de la troisième étoile sur le contenu de ses assiettes.
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« Dans un premier temps, les quatre-cinq premiers mois, nous avons verrouillé les plats en répliquant ce que l’on savait faire, ce pourquoi nous avons été récompensés. Si je peux me permettre un conseil pour les cuisiniers qui vivront ça, c’est de consolider les choses. Par la suite, nous nous sommes lâchés : la troisième étoile doit te libérer car ce que tu fais est reconnu. Le fait d’être arrivé à cet objectif apporte beaucoup plus de sérénité, de certitudes, oui. On a pu servir des plats sur lesquels on aurait hésité auparavant. Je pense par exemple à un chapon (poisson) avec une sauce magnifique que je fais braiser pour qu’il devienne très fondant, servi en petite portion dans le menu de la mer. Avant, je me serais dit ‘non, c’est trop minimaliste’. Alors que ça tilte ! Dans le même esprit, nous faisons une langoustine travaillée au barbecue et servie avec des aromates, le tout étant fumé en salle avant que le maître d’hôtel ne vienne rajouter un sabayon coraillé. Cela ne rime à rien de proposer trois langoustines alors que ça pète avec ce sabayon. Rentrer dans une plus grande simplicité a été un pas en avant. En même temps, c’est risqué parce que si tu n’es pas certain de ton produit, de ta méthodologie de cuisson…

A certains moments, nous sommes également revenus sur des bases de plats que l’on faisait. Cela permet de reprendre des choses qui n’étaient pas forcément abouties et puis, les fondamentaux n’empêchent pas de créer. Un exemple me vient en tête : une fleur de courgette que je faisais en garniture alors que c’était une séquence qui méritait d’exister par elle-même. En la remettant au goût du jour avec un bouillon de fleurs et du croustillant à côté, j’ai reçu des commentaires exceptionnels. Concernant le rythme du menu, j’ai enlevé des plats. On avait deux viandes, il n’y en a plus qu’une.

Si la liberté est plus grande, la troisième étoile fait surgir d’autres questions : : ces plats sont-ils suffisamment dans l’univers dans lequel tu veux être ? Un temps, nous étions ainsi sur une assiette d’artichaut vinaigrette et j’avais voulu rajouter dans la vinaigrette un jus de veau et truffes mais ce n’était pas nous. Par la force des choses, le client va bien manger que ce soit dans un restaurant une, deux ou trois étoiles Michelin. Mais ce qui va l’intéresser, c’est l’univers dans lequel il va être transporté. Et il ne faut pas en dévier.

J’ai essayé cette année de faire de la recherche et développement en recrutant un gars qui avait de très bonnes idées. Il ne faut pas rêver, on ne crée pas tout seul… Mais il n’est pas arrivé à trouver sa place au sein de l’équipe. Et puis, je n’ai pas de local dédié donc c’est compliqué. Mais c’est quelque chose sur lequel je travaille. La création prend du temps et si on veut faire évoluer sa cuisine, on a besoin de quelqu’un qui se pose vraiment dessus. Aujourd’hui, on réfléchit aux amuse-bouches qui sont servis en réglette : nous aimerions les remplacer par un format de partage sur table. Il faut que je trouve la vaisselle adéquate… Dans les années à venir, on aimerait dénicher encore plus de petits producteurs, surtout ceux qui ne font que de la monoculture ».

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PHOTOGRAPHIE→ © Anne-Emmanuelle Thion
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