Jean-François Piège : nouvel échec, nouvelle claque

Jean-François Piège a trois étoiles, mais pas exactement comme il l’entendait. À nouveau, Jean-François Piège a été boudé par le guide Michelin et n’obtiendra pas la troisième étoile pour son Grand Restaurant parisien. Ce n’est certainement pas l’étoile reçue pour la Poule au Pot qui va le contenter.

Pour beaucoup d’observateurs, cette récompense aurait pourtant dû tomber depuis longtemps chez ce chef à la technique irréprochable mais à la créativité parfois contestable. Le Michelin a décidé que le moment n’était pas encore venu. D’autant que, comme nous l’avons écrit dans un précédent article, une rumeur récurrente fait écho d’une possible vente du fonds de commerce. Mais qu’importe, l’heure est à la déception pour ce lecteur compulsif – il possède l’une des plus belles bibliothèques de livres et revues de cuisine – et doté d’une mémoire impressionnante. Il est ainsi capable de vous donner les dates de création de tous les grands plats français ou presque. Passé par les cuisines du Relais du Parc (1996-2000), du Plaza Athénée (2000-2004), au Crillon (2004-2009) et du Thoumieux (2004-2009) – il n’est jamais resté plus de cinq ans au même endroit… -, le chef originaire de Valence (Drôme) a ouvert son Grand Restaurant dans le 8e arrondissement parisien en septembre 2015. Quelques mois auparavant, il avait également ouvert le restaurant Clover et, en 2018, La Poule au Pot, qui décroche une étoile dans cette édition 2019.

La salle du Grand Restaurant

Gastro, concept, tradi…Pourquoi une telle diversification au niveau des tables ? Outre sa volonté de proposer une plus large palette d’offre, il y a une réalité économique complexe à mettre en place pour le couple Piège. Car, malheureusement, le Grand Restaurant ne fonctionne pas. Deux, quatre couverts, il est fort difficile de remplir la table qui ne compte pourtant pas un grand nombre de places. Au Nouvel-an, le restaurant n’a pas dépassé… les douze couverts. S’appeler Jean-François Piège ne suffit pas pour remplir un restaurant, même à Paris ! D’où le besoin de créer des tables-satellites qui, elles, rapportent de l’argent. C’est le cas de Clover qui fonctionne bien et, surtout, de la Poule au Pot qui cartonne avec des prix pourtant stratosphériques.

Nul doute que cette troisième étoile aurait permis de libérer un homme qui a très (trop ?) tôt pris les commandes de grosses brigades. Son caractère bien trempé et son autorité parfois trop marquée lui ont causé beaucoup de torts dans une profession qui a longtemps été muette mais qui, de plus en plus, se livre sur les comportements des uns et des autres. Il suffit de voir le turnover dans ses cuisines pour y déceler quelques problèmes de taille. Avec le temps, Jean-François Piège s’est légèrement adouci. Les faits l’ont également obligé à changer. Ainsi, lorsque les sujets des violences en cuisine ont fait la une des journaux, il s’est posé quelques questions… Le lendemain de la diffusion du magazine Complément d’Enquête sur le sujet des violences en 2016, il a modifié les horaires de ses équipes, craignant que certains sujets remontent jusqu’à lui. Avec la naissance de son fils, il a également pris du recul. Il n’en demeure pas moins que Jean-François Piège est un homme complexe. Certains de ses amis les plus proches ne cachent pas qu’il n’est pas le même avec ou sans sa femme, Elodie Piège-Tavares, qui s’occupe bien plus que de sa communication… Mais aujourd’hui l’essentiel est ailleurs : Piège est à nouveau passé à côté de la troisième étoile. Reste à savoir ce qu’il en aurait fait. L’aurait-il gardée à Paris ? Ou serait-il parti avec, comme une sorte de « salut » public révolutionnaire qui lui irait si bien ? Plus que jamais, le cas Piège interpelle. 

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PRATIQUE → Le Grand Restaurant, 7 rue d’Aguesseau, Paris 8e arr. – 0153050000 – jeanfrancoispiege.com
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FOOD’S WHO → Fiche de Jean-François Piège
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PHOTOGRAPHIE→ © James Bort
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