Les 17 chefs oubliés dans le guide Michelin 2019

Zoom sur ces chefs qui auraient dû changer de catégorie.
DÉCRYPTAGE / MICHELIN
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Ne nous trompons pas en croyant que le Michelin s’est montré très généreux cette année. Il y a un petit peu plus de tables étoilées et il y a un rattrapage manifeste des grands oubliés des années précédentes – David Toutain et Alexandre Mazzia notamment -, mais il y a encore de nombreux chefs qui sont sous-notés (et ne parlons pas des sur-notés !). Atabula a listé ces chefs qui auraient dû changer de catégorie.

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3 ÉTOILES

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Bordeaux
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Jean-Denis Le Bras, à La Grande Maison de Bernard Magrez

Cette table fut un immense coup de cœur cette année : une cuisine parfaite, « d’une sensibilité inouïe, fine et puissante, concentrée à l’extrême » écrivions-nous il y a quelques mois. Cela va sans dire qu’une troisième étoile aurait été plus que logique. Peut-être que le Michelin prend ses précautions au regard de la situation puisqu’il y a, ici, un chef consultant. Sauf que le talent de Jean-Denis Le Bras se suffit à lui-même. A lire / Coup de cœur – La Grande Maison : bouleversant Jean-Denis Le Bras 
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Kaysersberg
Olivier Nasti, au Chambard
Il y a un an, Atabula expliquait, non sans malice, pourquoi Olivier Nasti devait prendre une troisième étoile. Il y a quelques mois, Atabula retournait à Kaysersberg pour re-goûter la cuisine du chef et le constat n’a pas changé : le Chambard est une grande table, propre et nette comme un troisième doit l’être. Il répond à tous les canons du genre. Alors pourquoi pas lui ? Ce sont les règles impénétrables du Bibendum qui distille la troisième étoile avec une prudence parfois dangereuse.
À lire / Le Chambard (Kaysersberg) : Olivier Nasti, chef ultra-terreste
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Noirmoutier
Alexandre Couillon, à La Marine

Quand l’animatrice de la cérémonie Michelin 2019, Audrey Pulvar, a indiqué que le premier nouveau trois étoiles avait traîné dans les Landes chez Michel Guérard, on était persuadé qu’elle parlait d’Alexandre Couillon… Raté, c’était Laurent Petit ! Et pourtant, après un déjeuner en novembre 2018 chez le jeune quadragénaire au visage d’éternel adolescent, notre verdict est sans appel : Alexandre Couillon a le niveau pour obtenir le Graal Bibendum de par ses assiettes délicates et fragiles qui versent dans le réconfort somptueux. Un plat à retenir ? Le pagre de ligne laqué au miso et cuit au barbecue, doublé d’une sauce épaisse au miel et gingembre et de fils de radis venant équilibrer avec fraîcheur la pièce centrale.
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Paris

Jean-François Piège, au Grand Restaurant

D’un côté, il y a l’homme…. et de l’autre, il y a sa cuisine. Pour tous les observateurs, Jean-François mériterait sa troisième étoile et nous sommes pas loin de penser la même chose. Certes, son Grand Restaurant n’est pas le plus beau de Paris (pas de fenêtres, tout en longueur, un peu froid…) et le turnover en cuisine fait peur, mais sa cuisine demeure techniquement irréprochable et il y a de l’émotion à croquer dans certains de ses plats. Dans le nid douillet de Thoumieux, l’homme réalisait une cuisine de haute-voltige. Déjà, à l’époque, il aurait pu taquiner la troisième étoile. Mais non, ça bloque. Pourquoi ? Est-ce l’homme qui ne plait pas au Bibendum ? Est-ce la peur que l’homme tourne casaque et s’en aille voir ailleurs ? Le cas Piège est aussi mystérieux que celui des règles d’obtention de la troisième étoile. À lire / Jean-François Piège : nouvel échec, nouvelle claque 

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Plomodiern

Olivier Bellin, à l’Auberge des Glazicks

Son nom revient depuis quelques années et pour cause : la cuisine d’Olivier Bellin en Bretagne, qui fait la part belle à son territoire finistérien ainsi qu’aux accords mer et tripes (fantastique assiette autour de poireaux fumés, huîtres, moelle de bœuf et persil), mériterait l’onction suprême. Qu’attend le guide Michelin pour distinguer au sommet l’ancien disciple de Joël Robuchon ? Alain Ducasse regrette lui aussi cette non-attribution et l’a dit publiquement dans Le Monde.
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Wingen-sur-Moder

Jean-Georges Klein (et Paul Stradner), à la Villa René Lalique
Il a connu la joie des trois étoiles à l’Arnsbourg pendant de longues années, et il se serait bien revu avec du côté de la Villa René Lalique. L’assiette, le cadre, le service et la sublime carte des vins (le propriétaire Silvio Denz est un très grand collectionneur de jolis flacons) justifieraient largement une telle récompense. Oui mais… Tout le monde sait que Jean-George Klein envisage prochainement sa retraite et que le Michelin n’aurait intérêt à lui donner maintenant la troisième étoile. En revanche, le chef déjà en place Paul Stradner a toutes les cartes en main pour la décrocher d’ici quelques années.
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2 ÉTOILES

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Paris
Julien Dumas, au Lucas Carton
C’est à croire que le Bibendum ne veut plus des grandes tables d’hier. La Tour d’Argent, Lasserre, Taillevent et le Lucas Carton de Julien Dumas. La règle semble simple : une étoile pour tout le monde ! Et pourtant… S’il y a un chef qui cisèle de mieux en mieux ses assiettes, qui progresse dans les accords et l’émotion culinaire, c’est bien lui. Notre dernier repas valait des étoiles sans l’ombre d’un doute. Paie-t-il une certaine discrétion ? Un doute sur la volonté réelle du propriétaire du lieu, Paul-François Vranken ? Ce qui est certain, c’est que Julien Dumas est l’un des chefs oubliés du Michelin 2019, et c’est fort dommage.
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Vichy

Jacques Decoret, à la Maison Decoret
Doit-on encore en parler ? Lui, il ne veut plus en entendre causer, il ne veut plus qu’on en parle pour lui. Le Michelin, il a donné. Et le Michelin ne lui a rien donné, ou si peu avec une seule étoile. La table en vaut deux. Point barre.
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1 ÉTOILE

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Avignon
Mathieu Desmarest, à Pollen
L’an dernier, Mathieu Desmarest a ouvert son propre établissement, Pollen, qui fait du bien à la ville d’Avignon avec son format de gastro-bistrot décomplexé (les cuisiniers vont eux-mêmes servir les assiettes en salle). Avec son CV doré (Bocuse, l’Elysée), beaucoup attendaient que le demi-finaliste au dernier concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France remporte son étoile.
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Bordeaux
Grégoire Rousseau, au Hâ Restaurant
Déjà oublié il y a deux ans, l’an dernier, le Bibendum ne connait pas la rue du Hâ à Bordeaux… Que l’inspecteur réinitialise son GPS et se rende chez Grégoire Rousseau, un chef vrai qui réalise une cuisine sincère, irréprochable à tous les niveaux.
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Lambersart
Ismail Guerre-Genton, à l’Empreinte
Ce gastro-cool, emmené par le couple Ines Rodriguez et Ismail Guerre-Genton, reste encore en marge de l’étoile. Pourquoi ? Difficile à dire. Un petit peu trop avant-gardiste ? Quant on voit d’autres tables… Pas assez précis sur les cuissons ? Nos expériences disent le contraire. Alors quoi ? Eh Bibendum, tu nous expliques pourquoi ? Un oubli manifeste.
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Le Castellet
Maxime d’Orio, La Goguette
Discret, le duo Stéphanie et Maxime d’Orio affiche déjà 13 sur 20 au Gault & Millau avec sa table de poche (16 couverts) située au Castellet. Foodies et chefs étoilés (Dimitri Droinseau, Christophe Bacquié) n’ont que des louages à tresser à l’ex-élève de Régis Marcon et Jean-François Rouquette.
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Montpellier
Daniel Lutrand & Jean-Philippe Vivant, à Pastis
Le Pastis ? Une table de poche (une vingtaine de couverts) avec à la barre Daniel Lutrand (en cuisine) et Jean-Philippe Vivant (salle). Au-delà d’un très joli CV (Maison Bras, l’Astrance, De Lauzun), les deux compères énergisent la ville de Montpellier à coup de sarre de Méditerranée émulsion ail-persil, quasi de veau chou pimenté et biscuit aux amandes-mandarine.
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Paris
Alain Ducasse, à Ducasse sur Seine
A-t-il des ambitions gastronomiques pour son dernier joujou électrique gastronomique ? C’est qu’au vu d’un autre établissement parisien de facture au moins équivalente (Benoît), on se dit que Ducasse sur Seine aurait eu ses chances pour un premier astre. A la barre, le tandem Francis Fauvel (Le Louis XV à Monaco, Les Lyonnais à Paris) et Louis Taine (ex-pâtissier de chez Potel & Chabot) fonctionne et marque des points avec des plats qui n’ont pas à rougir (royale de champignons, légumes de saison à la grecque, dessert chocolat).
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Stéphane Jégo, à l’Ami Jean 

Dans un entretien accordé fin 2016 à Atabula, Stéphane Jégo n’y allait pas par quatre chemins : le Michelin, il s’en fout. Reste que quand il oscille dans le registre plutôt gastro (la maison peut aussi faire dans la côte de bœuf bistrotière), difficile de ne pas voir l’évidence dictée par l’assiette : l’Ami Jean vaut très largement une étoile.
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Christophe Saintagne, à Papillon
Il ne court pas après mais il la mériterait. Christophe Saintagne a trouvé son écriture culinaire chez Papillon, après avoir porté haut la gastronomie dans le groupe Ducasse et notamment au Meurice en faisant briller trois étoiles.
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Alain Ducasse, à Rech
En 2016, l’institution marine de la capitale reprise par Alain Ducasse perdait son unique étoile Michelin. Si certains argueront que la table est un peu trop calibrée, le restaurant n’en demeure pas moins de belle facture et mériterait de figurer au guide rouge autrement qu’avec une assiette. Les inspecteurs se laisseront-ils enfin charmer par les crab cakes, carpaccio de mulet aux oursins de pleine mer et bar de ligne sur écailles ? Réponse en février 2020…
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SUR LE MÊME SUJET Dossier Michelin 2019
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PHOTOGRAPHIE→ © Atabula
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