Michelin 2019 : analyse complète en 35 points

DÉCRYPTAGE / MICHELIN
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L’ANALYSE GÉNÉRALE

Gwendal Poullennec : le révolutionnaire en costard

Droit comme un i, costume serré, chaussures cirées, Gwendal Poullennec a fait le job. Propre, net, sans bavures. L’accent presque chantant et gentil de Michael Ellis est déjà loin ; le ton Poullennec est fait de miel et de venin. L’homme prône le dialogue (le grand point faible du guide) mais pose un nouveau principe cardinal : l’étoile est remise en jeu chaque année ; elle est tout sauf acquise. Le changement est radical : désormais, garder son étoile ne veut pas dire que tout le monde pantoufle devant la cheminée, mais que le job a été fait de part et d’autre. En quelques mots, le révolutionnaire Poullennec a roulé ses muscles sous le costard. Le Bibendum peut être fier : il a trouvé son chef. 

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Un guide salué par la critique

À l’exception du journaliste anti-Michelin Périco Legasse, la plupart des journalistes apprécient le renouveau du Michelin 2019. Le discours moderne de Gwendal Poullennec et le choix des étoiles justifient ce revirement éditorial.

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Une cérémonie pas trois étoiles 

En matière d’organisation d’événements, Bibendum a encore du pain sur la planche… De l’avis général, l’animation de la soirée n’était pas une réussite. On aurait aimé une Audrey Pulvar plus dynamique. « Ennui prodigieux » a écrit Le Figaro sous la plume de son critique Stéphane Durand-Souffland. Heureusement que le Michelin a pu compter sur l’émotion des lauréats, en particulier Alexandre Mazzia, Laurent Petit et Mauro Colagreco. 

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Une valorisation pâtissière en demi-teinte

Cette année, pour la première fois, le guide Michelin a honoré la pâtisserie en faisant avec son partenaire Valrhona monter sur scène 30 pâtissiers de restaurants. Bonne idée…si ce n’est que la mesure paraît symbolique à l’heure où l’on n’a jamais autant parlé de sucré dans le milieu gastronomique. A l’instar du prix du sommelier ou celui de la salle, pourquoi ne pas avoir créé un prix dédié récompensant l’artisan qui a ébloui les inspecteurs ? 

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La bistronomie étoilée est dans les tuyaux

L’an dernier, le Bibendum avait surpris son monde en donnant une étoile au Chateaubriand (Paris 11e arr.). Erreur d’aiguillage ou évolution sensible du guide ? Dans son cru 2019, le Michelin semble maintenir un cap en faveur d’une bistronomie « gastronomisante », à l’instar des étoiles accordées au chef Tomy Gousset (Tomy&Co, Paris), Katsuaki Okiyama (Abri, Paris) ou Gregory Marchand et son historique Frenchie (Paris). Dans ce registre-là, bien évidemment, d’autres tables auraient méritées de prendre une étoile. Mais disons que le virage est amorcé. Avec 10 ans de retard (voire plus), mais c’est mieux que rien. Réjouissons-nous !

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Michelin et le Fooding, drôle de couple

Il y a d’un côté le Michelin, de l’autre le Fooding. Deux guides, deux philosophies et, surtout, deux marques à faire vivre. Certes, mais, depuis le rachat en 2017, il est bien difficile de voir concrètement les effets. Attendons.

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La cuisine classique boudée 

Les Lasserre, Taillevent et Tour d’Argent qui affichaient jadis trois étoiles présentent désormais toutes une unique étoile Michelin depuis que le guide rouge a rétrogradé Taillevent. Finie la grande cuisine classique ? Espérons que ces trois adresses, sous l’impulsion des chefs récemment aux commandes, séduisent à nouveau les inspecteurs. 

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Femmes, je vous aime

Cette année, la cérémonie Michelin 2019 aurait pu se jouer sur un air de Julien Clerc. C’est qu’une dizaine de femmes ont été récompensées par une étoile (Amélie Darvas près de Montpellier, Virginie Giboire à Rennes, Naoëlle d’Hainaut à Pontoise) voire deux pour Stéphanie Le Quellec. Un record qui était de rigueur et que l’on espère constant. 

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Un secret maintenu jusqu’au bout 

Contrairement aux années précédentes et malgré les rumeurs, les noms des nouveaux deux et trois étoiles Michelin n’ont pas été dévoilés dans la presse comme sur les réseaux sociaux en amont. Chapeau au guide rouge donc, qui a su verrouiller ses informations. Beaucoup de noms ont circulé et l’on soupçonne Bibendum lui-même d’avoir laisser fuiter de (mauvais) lauréats pour semer le doute. 

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LES ANALYSES TERRITORIALES

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La Haute-Savoie et la région PACA sourient 

Comme l’an dernier, la Haute-Savoie (avec Annecy) et la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (avec Menton) placent chacune une table trois étoiles. Même si les observateurs noteront que le Rouge a retiré son trône à Marc Veyrat, récompensé par le Graal l’an dernier.

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Paris, un cru mitigé

Avec 19 tables nouvelles à une étoile (contre 15 l’an dernier), Paris ne s’enrichit en réalité que de 10 nouvelles tables à « une étoile » puisqu’il faut signaler neuf pertes (cf-dessous). Seul David Toutain gagne une deuxième étoile. Aucun mouvement à trois étoiles, alors que le Grand Restaurant de Jean-François Piège était un postulant logique. Difficile de dire que le Michelin 2019 constitue un grand cru pour la capitale. 

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Paris : trois étoiles en souffrance

Certes, il y a le Plaza en 2016, le Cinq et le Pavillon Ledoyen en 2015, mais ce ne sont que des transferts d’étoiles ou des tables qui ont déjà connu la récompense suprême. Pas vraiment des nouveautés. Pour voir une nouvelle table triplement étoilée pour la première fois à Paris, il faut remonter en… 2009, avec Epicure du chef Eric Frechon. Pire, cette année, la capitale française perd une table trois étoiles : l’Astrance. Il ne reste plus que neuf trois étoiles dans le guide Michelin 2019 (Tokyo en compte 13 à titre d’exemple).

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A Paris, les Japonais ont toujours la cote 

Virtus, Automne, Pilgrim, ERH, Sola, Abri, Automne, Yoshinori : autant de restaurants nouvellement étoilés tenus par des chefs japonais, ce qui confirme une dynamique initiée depuis quelques années déjà et que l’on trouve dans la capitale mais aussi au-delà. 

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L’Île-de-France arrosée, la Normandie zappée  

Avec 22 tables récompensées (20 à une étoile, deux à deux étoiles), l’Île-de-France est la région de France la plus capée cette année, devant l’Auvergne-Rhône-Alpes (12), la région PACA (11). En Normandie ? Zéro mon capitaine.

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L’incompréhension lyonnaise 

C’est le critique du magazine Lyon Capitale, Guillaume Lamy, qui en parle le mieux : « le guide Michelin ne reflète en rien l’effervescence culinaire lyonnaise ». En effet, si Bibendum a accordé un astre au restaurant La Sommelière, nombre de chefs méritants ont bel et bien été snobés. On pense à La Mutinerie animée par un jeune prodige ou encore au Suprême, table discrète mais vaillante. A noter que dans la région lyonnaise, le juge centenaire a rétrogradé deux généraux : Pierre Orsi, élève du père de Paul Bocuse, ainsi que Guy Lassausaie, qui passe de deux à une et a témoigné de son incompréhension alors qu’il juge les voyants au vert. 

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Trois étoiles (attendues) pour Marseille 

Avec trois étoiles supplémentaires, Marseille peut se réjouir. Même si ces dernières étaient attendues avec Alexandre Mazzia (élu Cuisinier de l’année par Gault & Millau il y a quelques semaines) et que Julien Diaz (restaurant Saisons) en affichait déjà la couleur lorsqu’il officiait en Corse.

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Grenoble la maudite 

Circulez, rien à voir. Voilà le message de Michelin à Grenoble intramuros, qui reste encore une fois sans étoile(s). Le Zdank, L’Escalier, L’Amélyss et surtout Le Fantin Latour (quatre toques et 17/20 au Gault & Millau) auraient pourtant pu y prétendre sans rougir. À noter que La Tour des Sens à Técin, aux portes de Grenoble, a gagné une étoile cette année.

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Grise mine pour Cannes et ses environs 

Une étoile en moins à Mougins (Le Paloma), Mandelieu (L’Oasis) et Cannes (Parking 45) : mauvaise année pour le territoire cannois.

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LES ANALYSES DES CHEFS

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Laurent Petit : terroiriste trois étoiles

Jusqu’au dernier moment, il ne savait pas. Et puis… la délivrance. Cette troisième étoile, il en rêvait depuis longtemps. Sa cuisine « lacustre et végétale » se devait d’être récompensée et, depuis quelques années, sa montée en puissance était évidente. S’il y en a un qui devait gagner à Annecy, c’est lui. De fait, Laurent Petit devient le leader non seulement d’une région (surtout après la rétrogradation de Marc Veyrat) mais il incarne également à la perfection un discours radical (parfois extrémiste) sur le terroir / Lire notre article « Laurent Petit, nouveau chef trois étoiles au Clos des Sens : la revanche du mauvais élève »

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Une première à tous les niveaux pour Mauro Colagreco  

Avec trois étoiles pour Mauro Colagreco (Mirazur à Menton), le guide Michelin a aussi sacré dans l’Hexagone le premier cuisinier non Français, l’intéressé affichant un double passeport italo-argentin. L’ex-élève de Bernard Loiseau et Alain Passard était déjà le premier restaurant français dans le 50 Best (à la troisième place).

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Piège, la claque

C’est avec sa Poule qu’il a trois étoiles… Jean-François Piège ne décroche toujours pas « sa » troisième étoile. Un coup dur, très dur même. La question est désormais simple : va-t-il continuer à se battre pour la décrocher ou va-t-il lâcher l’affaire et passer à autre chose. Dans son Grand Restaurant désespérément vide, il se pourrait bien qu’une page se tourne / Lire notre article « Jean-François Piège : nouvel échec, nouvelle claque »

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Veyrat, la punition

La dégradation de Marc Veyrat à deux étoiles, alors qu’il gagnait la troisième l’an dernier, doit être lue de deux façons. D’une part, cette décision incarne la nouvelle volatilité des étoiles. Même au plus haut niveau, un chef n’est plus protégé par une forme d’inertie du guide. Là, bravo ! Ensuite, ce choix signé Gwendal Poullennec montre que les échanges ont été chauds au sujet de l’homme au chapeau noir l’an dernier au sein des inspecteurs, et que la trop grande clémence de l’an dernier, signée Michael Ellis, a été une erreur. Le dindon de la farce s’appelle Veyrat. Ou, autrement dit, c’est l’arroseur arrosé / Lire notre article « Marc Veyrat, gourou des Alpes et emmerdeur en chef »

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Marc Haeberlin : une décision dure, mais logique

Alors oui, les grincheux critiqueront cette décision : rétrograder une telle table historique (plus de 50 ans de trois étoiles), c’est dur, très dur même. Mais impossible de dire que c’est injuste. Ce n’est pas faire affront à Marc Haeberlin de dire que sa maison a perdu en qualité au fil des années,  qu’elle s’est désincarnée avec le temps, qu’elle enchaine de gros services, que la qualité n’est plus  au niveau. Le Michelin avait l’Auberge de l’Ill dans le viseur depuis quelques années. Elle a tiré cette année. 

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Les deux étoiles de la Maison Bras

Tout comme celle concernant Marc Veyrat, la décision de supprimer la Maison Bras du guide l’an dernier avait divisé les équipes du guide. Voilà le résultat : un guide qui dit oui, qui dit non, et qui sanctionne ! C’est un véritable coup de tonnerre que personne n’avait vu venir. D’abord, en réintégrant la Maison Bras avec seulement deux étoiles, ce qui laisse la place à toutes les interprétations sur la demande de retrait l’an dernier par Sébastien Bras. Ensuite, cela montre que le Michelin ne compte plus se faire dicter sa politique éditoriale par qui que ce soit. C’est probablement cette décision du Michelin qui est la plus symbolique du changement de politique du Bibendum.

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Les grands oubliés

Alexandre Couillon, Olivier Nasti, Jean-François Piège, Olivier Bellin, Jean-Denis Le Bras, Jean-Georges Klein (et Paul Stradner), Julien Dumas, Jacques Decoret, Stéphane Jégo, Ismail Guerre-Genton, Grégoire Rousseau, Christophe Saintagne… Ils ont été oubliés. Atabula y revient très rapidement dans un article dédié.

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Hugo Roellinger

C’est une surprise. Discret dans sa maison de Cancale, désormais accompagné de sa soeur Mathilde, Hugo Roellinger, absent lors de la cérémonie, incarne la nouvelle génération. Pétri de valeurs (merci papa et maman) et de savoir-faire, il refait vivre une table qui a connu la gloire des trois étoiles. La saga Roellinger est relancée.

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Nouveau statut pour Stéphanie Le Quellec 

Après les deux lauréats trois étoiles, Stéphanie Le Quellec (hôtel Prince de Galles à Paris) est la grande gagnante de l’édition 2019. En lui accordant deux étoiles, le guide Michelin accorde un nouveau statut à la gagnante de Top Chef : elle devient la première femme en France avec cette récompense, juste derrière l’indéboulonnable Anne-Sophie Pic et ses trois étoiles. La trentenaire permet aussi à l’avenue George V d’afficher sept astres au total (dont cinq au George V). 

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Paul Bocuse absolument pas inquiété 

Certains se demandaient si l’historique maison de Collonges allait conserver sa récompense suprême alors que le milieu bruisse depuis des années sur une éventuelle rétrogradation, les assiettes étant parfois jugées hors de l’époque. Force est de constater que le Michelin a rendu son verdict. Un geste politique le lendemain de l’anniversaire du décès du pape de la gastronomie ? Non, une décision ferme qui valorise fortement l’équipe en place. Avec trois Meilleurs Ouvriers de France en cuisine, les fourneaux n’ont jamais été aussi structurés. « Brigade d’élite », « maison hors normes », « brio » : le commentaire de l’édition 2019 est très flatteur.  

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La Tour d’Argent : ça stagne

Le Michelin est économe avec ses deux étoiles. La Tour d’Argent vaut-elle deux étoiles ? Probablement. Notre dernier repas (qui date de plus d’un an, précisons-le) n’était vraiment pas loin, voir y était sur certains plats. Que perdrait le Michelin a remettre une deuxième étoile à Philippe Labbé ? Rien. Au contraire, voilà l’une des tables où il serait bon que le Bibendum remette  en avant la grande cuisine française, classique et moderne à la fois. La Tour a tout, mais ne gagne rien. 

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L’injustice Barbot

Parmi les pertes emblématiques, citons l’Astrance de Pascal Barbot, récompensé de trois étoiles en 2007 au même titre que Frédéric Anton et Anne-Sophie Pic. La cuisine de l’intéressé ronronnait-elle un peu ? Peut-être. Et après ? L’ex-disciple d’Alain Passard est l’un des cuisiniers les plus créatifs de sa génération, a inspiré et formé de nombreux jeunes lui-même (y compris un chef trois étoiles à Tokyo), tant par sa philosophie que par son format de petite maison gastronomique d’une vingtaine de couverts. Une injustice d’autant plus grande que Pascal Barbot est présent à chaque service dans son établissement parisien et s’impose la fermeture en cas d’absence. Gageons qu’à l’instar de Bruno Cirino (à qui le Michelin avait retiré une étoile en 2014 avant de lui remettre quatre ans plus tard), Barbot retrouvera rapidement les chemins du sommet.  

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Le Taillevent

C’était le transfert de l’année, mais un transfert une étoile ! David Bizet, qui était pourtant à un chouia de glaner la deuxième étoile à l’Orangerie, n’a pas réussi son pari de garder la deuxième chez Taillevent. Pour Alain Solivérès, méchamment évacué, il ne peut que sourire d’une telle situation. Mais il ne faudrait pas y voir un échec pour autant. En respectant sa jurisprudence de remettre le même nombre d’étoile au chef arrivant, le Michelin va permettre au Taillevent de repartir de l’avant et regagner cette deuxième étoile. Pour David Bizet, ce serait la sienne, et pas un simple héritage parfois encombrant.

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Mazzia-Toutain, enfin ! 

Ils sont très amis à la ville et ont pu fêter ensemble leur récompense doublement étoilée respective. Il n’empêche : le Michelin a pris du temps, trop, pour sacrer deux phénomènes que tous voient (y compris au sein de la rédaction d’Atabula) voient au sommet d’ici quelques années. Un geste que l’on ne saluera pas tant il était immensément logique. Pour l’anecdote, les deux compères ont ouvert à six mois d’intervalle (fin 2013 pour David Toutain, printemps 2014 pour Alexandre Mazzia). 

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Sébastien Vauxion, premier chef sucré étoilé 

C’est une première : un restaurant servant uniquement des assiettes sucrées a été récompensé d’une étoile au guide rouge (Guy Savoy ou Michel Guérard, pâtissiers de formation, furent eux sacrés pour leur cuisine). Le chef pâtissier des deux tables deux étoiles des hôtels K2 à Courchevel anime en effet depuis fin 2017 le Sarkara (Savoie). Une décision inédite qui ne surprendra pas les initiés : la rédaction d’Atabula était totalement sous le charme du savoir-faire de l’intéressé de 35 ans, tout comme un certain… Christophe Baquié.

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LES ANALYSES DES HOMMES

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Roland Forgeng, le consultant trois étoiles

Voilà un ex du Michelin qui vend cher ses services, mais qui fait effet : il conseille entre autres Christophe Bacquié ou Laurent Petit. Tout est dit. Ou presque / Lire l’article « Romand Forgeng, le consultant trois étoiles qui bouffe la créativité des chefs »

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Yves Bontoux, l’autre consultant trois étoiles 

C’est l’autre grand gagnant de la soirée : Yves Bontoux. Personnage de l’ombre, cet homme qui se définit comme « consultant et relations publiques » est pourtant celui qui accompagne et conseille Laurent Petit au Clos des Sens, nouveau trois étoiles à Annecy. Yves Bontoux réalise d’ailleurs une doublette puisque il travaille également avec la famille Meilleur à La Bouitte, eux aussi détenteurs de trois étoiles depuis 2015.

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SUR LE MÊME SUJET Dossier Michelin 2019
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PHOTOGRAPHIE→ © Atabula
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