Jacky Ribault (restaurant L’Ours) : “Paris est saturé de restaurants étoilés et j’ai envie qu’il y ait aussi de belles tables à proximité de la capitale”

INTERVIEW – CHEF
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En décrochant une étoile pour son restaurant “L’Ours”, situé à Vincennes (Val-de-Marne) au sein du palmarès Michelin dévoilé le 21 janvier, Jacky Ribault a gagné son pari, celui de prouver que Paris n’a pas l’apanage des affaires gastronomiques. Le chef, qui a déjà connu la ferveur que procure l’annonce d’une étoile pour son premier restaurant “Qui plume la lune” (Paris 11e), veut honorer son rôle d’ambassadeur de l’est parisien. Echange en toute franchise. 

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Atabula – Quelle a été votre réaction à l’annonce de cette promotion ?

Jacky Ribault – Je n’y crois pas tant que je ne l’ai pas vu sur le papier (rires). Quand on m’a appelé en plein service, j’ai pleuré. On m’a annoncé “vous êtes une très bonne table, vous êtes distingué dans le guide Michelin”. Et j’ai demandé à ce qu’on me répète la première phrase tout doucement (rires). C’est vraiment beaucoup de bonheur. Je pense à tous les sacrifices. C’est beaucoup d’abnégation. Vous oubliez les week-ends, vous oubliez la vie de famille. Je donne tout à mon restaurant. C’est un choix, mais c’est dur. Je n’ai pas beaucoup vu ma fille grandir. On a travaillé dur durant onze mois, à fond. On a tout risqué, autant financièrement qu’humainement.

En ouvrant en février 2018, votre objectif était-il clairement étoilé ?

A 90%, oui. J’ai dit à mes gars de la brigade que nous allions tout faire pour décrocher cette étoile. Et on pourra dire ce qu’on veut, lorsque vous avez une étoile, vous augmentez votre chiffre d’affaires, les banquiers vous regardent différemment. J’ai 24 employés à payer et je sers 25 couverts.

Cela signifie que la carte sera bientôt plus chère ?

Non, tout ce que j’espère, c’est que nous serons complets. On est complet deux mois à l’avance, désormais ce sera trois mois. Augmenter les prix, c’est mentir aux clients.

Vous avez bénéficié de commentaires très élogieux à l’ouverture de “L’Ours”. Vous vous attendiez à recevoir cette première étoile ?

J’y pensais très fort. Toutefois, je me souvenais que nous n’avions pas décroché de distinction lors des deux premières années d’activité de “Qui plume la lune” (ouvert en décembre 2010, première étoile en 2014, ndlr). Je me sentais mal par rapport à mes équipes. L’étoile crédibilise toute votre action, votre exigence et votre choix de la qualité. Elle légitime votre discours. Votre brigade se dit alors “le capitaine, il avait raison”.

Votre pari est doublement rempli puisque vous apportez une nouvelle étoile Michelin au Val de Marne…

Je suis d’autant plus fier qu’il n’y avait plus de restaurant étoilé dans l’est parisien depuis quatre ans, depuis le départ de Jean Chauvel (chef du restaurant Les Magnolias, Le Perreux-sur-Marne, s’est installé à Boulogne-Billancourt, ndlr). Je souhaitais être ambassadeur de la cuisine de l’est parisien. Lorsque j’ai décroché une étoile pour mon restaurant “Qui plume la lune” , situé dans le 11e arrondissement, cela avait fait le buzz. Bertrand Grébaut (Septime) et moi-même étions les seuls à représenter le quartier. Paris est saturé de restaurants étoilés. Et j’ai envie qu’il y ait aussi de belles tables à proximité de la capitale. Je suis partenaire de petits producteurs qui travaillent dans l’Essonne et en Seine-et-Marne. Ils ne se situent qu’à trente minutes de mon restaurant. Chez moi, vous ne trouverez pas de fromage en provenance de Savoie ou de Normandie. J’espère que d’autres chefs estimeront qu’ouvrir un restaurant dans l’est parisien est tout à fait jouable.

Qu’est-ce qui a plu aux inspecteurs selon vous ? 

Il faut raconter une histoire, une vraie. Je cuisine comme je respire. Les clients sentent lorsque l’on est sincère. Je me sens davantage l’âme d’un aubergiste. A 2h du matin, je suis encore dans mon restaurant à discuter avec les clients. Cela fait 34 ans que je cuisine. J’ai atteint une certaine maturité bien sûr, mais je dois encore prouver des choses. Avant tout, je souhaite donner du bonheur et je veux être heureux d’aller travailler. J’adore la devise de Paul Bocuse qui disait “je travaille comme si j’allais vivre cent ans et je vis comme si j’allais mourir demain”. Chaque service est réalisé comme si c’était le dernier.

Est-ce pesant de cuisiner avec une étoile Michelin au-dessus des casseroles ?

Je me souviens lorsque j’ai décroché celle de “Qui plume la lune”, Michelin m’a dit “Monsieur Ribault, n’oubliez jamais que si on vous donne une étoile, c’est pour ce que vous êtes”. Je n’ai jamais oublié cette phrase ! Au contraire, cela enlève de la pression. Tout ce qui compte, c’est continuer à être ce qu’on est et faire ce qu’on fait. Décrocher une deuxième étoile, c’est un rêve, mais faut travailler encore beaucoup.

En apprenant la décision du guide de rétrograder les chefs Veyrat, Haeberlin et Barbot de trois à deux étoiles, n’avez-vous pas ressenti une forme de pression ? 

Il y a huit ans, j’ai décidé d’ouvrir un autre restaurant pour me remettre en question. Je pense que de nombreux chefs vivent sur leurs acquis. C’est un peu comme les MOF (Meilleur Ouvrier de France). Ils ont décroché leur diplôme il y a trente ans, mais si on leur fait faire un plat aujourd’hui, celui-ci ne sera pas abouti. J’ai conscience qu’il est très difficile de se défaire de ses habitudes. Je m’efforce pour ma part de m’entourer d’une équipe jeune, qui me bouscule. En fait, il ne faut jamais tuer la curiosité du gosse que l’on a été pour toujours aller de l’avant. Par contre, j’avoue que je ne comprends pas du tout la perte de la troisième étoile de Marc Veyrat. On ne peut pas dire à quelqu’un il y a un an vous êtes parfait, et lui enlever un an après.

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SUR LE MÊME SUJET Atabul’à table – L’Ours (Vincennes)
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PRATIQUE → 10-12, rue de l’Église 94300 Vincennes – Site du restaurant
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PHOTOGRAPHIE→ © Julie Limont
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