Michelin 2019 : une main de fer dans un gant de velours

Deux étoiles chez Bras, Veyrat, Haeberlin et Barbot dégradés : le guide vient de rappeler avec force et talent l’indépendance de ses jugements par rapport aux chefs
MICHELIN / DÉCRYPTAGE / OPINION
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Le Michelin vient de frapper un grand coup. En une seule sélection et en quelques mots bien sentis, il vient de faire un rééquilibrage complet des forces en présence. Au coeur du débat, les chefs et les étoiles. Le guide leur a rappelé avec force et talent l’indépendance de ses jugements.

Le principal fait marquant du nouveau guide Michelin 2019 n’a pas été évoqué une seule fois sur la scène de la salle Gaveau lundi 21 janvier. Surprenant puisqu’il ne s’agit pas d’une perte d’étoile, mais d’un restaurant qui « gagne » deux étoiles. Un événement donc. Mais un événement fort singulier : la Maison Bras, à Laguiole, prend deux étoiles d’un coup. Pour ceux qui ont raté les derniers épisodes, rappelons simplement que l’an dernier, Sébastien Bras avait demandé le retrait pur et simple de sa Maison du guide pour cause de pression excessive. Le Michelin avait accédé à sa demande, non sans divisions au sein des équipes du Bibendum. Une année plus tard, ce dernier a fait marche arrière et jeté un pavé dans la mare en réintégrant dans sa sélection la table de Sébastien Bras, mais avec « seulement » deux étoiles. S’il s’agit d’un coup de poignard dans le dos de cette maison historique, il faut y voir aussi et surtout un coup de semonce pour tous les chefs qui ont compris que le Michelin n’entendait pas leur faire la moindre concession.

Les ouailles, au bercail ! Le Bibendum indolent face au chef insolent, c’était avant. Désormais, la hiérarchie a été rappelée ou, plus exactement, Gwendal Poullennec a posé les justes frontières professionnelles : les chefs cuisinent, le guide note. En supprimant la troisième étoile chez Marc Veyrat, Marc Haeberlin et Pascal Barbot, et en redonnant deux petites étoiles à la Maison Bras, le Bibendum a mis en application sa nouvelle philosophie selon laquelle l’inertie n’est plus de mise du côté de Boulogne-Billancourt. Ce qui n’empêche pas, bien au contraire, de maintenir et d’entretenir le dialogue entre les deux parties. Le directeur des guides Michelin l’a d’ailleurs bien précisé sur scène. Et là-dessus, le Michelin a du boulot !

En mettant fin à la complaisance et à l’absence de rotation au sommet de la hiérarchie étoilée, le Michelin opus 2019 signe la fin des privilèges. Avec un énorme effet positif : l’étoile reprend de la valeur car elle n’est plus garantie pour trois, cinq ou dix ans : elle est volatile et en lien direct avec la réalité de l’assiette (rappelons ici que les tables étoilées sont visitées chaque année par les inspecteurs). Le temps de la rente n’est plus ! Les chefs n’ont qu’à bien se tenir.

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PRATIQUE → restaurant.michelin.fr
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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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