« On a trop caressé les gens dans le sens du poil en leur servant le couscous royal typique qu’ils connaissent à Paris »

ENTRETIEN
________

Élisabeth Bauchet-Bouhlal dirige depuis 1966 le Es Saadi, complexe hôtelier de luxe de Marrakech qu’elle a hérité de son père Jean Bauchet, qui fut directeur du Casino de Paris, du théâtre du Châtelet et du Moulin Rouge avant de se lancer dans les jeux et l’hôtellerie. Elle revient sur l’évolution de l’offre culinaire de son établissement, d’une proposition d’abord très française à la mise en valeur de plus en plus prononcée de la gastronomie marocaine.

________

Atabula – Comment l’histoire du Es Saadi a-t-elle commencée du point de vue de la restauration ?

Élisabeth Bauchet-Bouhlal – Nous avons voulu apporter dès le départ une note qui était différente par rapport à la Mamounia, hôtel mythique de Marrakech. Il s’agissait de perpétuer une certaine idée de la gastronomie française tout en sortant des choses très convenues, afin de faire connaître notre établissement. Nous misions là-dessus pour faire sa renommée. On a donc fait venir toute une brigade de sept ou huit cuisiniers depuis la France, chapeautée par un certain Monsieur Lafourcade, chef de grand talent. Nous avons également recruté un pâtissier marocain qui travaillait alors en ville pour le compte d’un Français. Le format demi-pension poussait le chef à étoffer sa carte régulièrement afin d’éviter la lassitude des clients. Aujourd’hui, nous conservons l’esprit d’une brasserie traditionnelle mais allégée que nous avons poursuivi tout en nous modernisant.

À partir de quand avez-vous commencé à miser sur la gastronomie marocaine ?

Assez tôt à vrai dire, dès 1972-1973. Nous nous sommes rendus compte que les clients venaient aussi pour découvrir le pays. À Marrakech, il n’y avait qu’un restaurant – La Maison Arabe – qui faisait de la cuisine marocaine, qui se cantonnait jusqu’alors au foyer. Il était tenu par une famille française proche du Glaoui (pacha de Marrakech), qui leur avait proposé les services de l’une de ses cuisinières. Ce restaurant servait alors un plat par jour, un peu comme dans les familles. Cela nous a inspiré et nous avons commencé à proposer quelques plats marocains au sein du casino de l’hôtel. Pour cela, mon père a débauché le cuisinier d’un ministère à Rabat, qui proposait un ou deux plats à la carte.

Qu’est-ce qui vous a décidé à ouvrir un restaurant 100% marocain ?

En 2005, le Es Saadi s’est doté d’un palace. Comme on sentait cette envie chez les gens de découvrir la gastronomie marocaine, nous y avons ouvert La Cour des Lions (restaurant de cuisine marocaine du Es Saadi). Très vite, on s’est heurté à l’égo du chef exécutif du resort, qui souhaitait proposer une cuisine marocaine revisitée. Il faisait notamment des briouates (feuille de brik fourrée aux amandes, ndlr) au foie gras. Mais on a souhaité aller plus loin et c’est pour cela qu’on a fait venir Fatema Hal (chef du Mansouria à Paris et chef exécutif de La Cour des Lions depuis 2016, ndlr). Ici au Maroc, les cuisiniers sont formés aux standards internationaux et cultivent une sorte de mépris pour la gastronomie marocaine qui est pourtant l’une des meilleures au monde. Nous avons donc demandé à Fatema Hal de leur redonner la fierté de leurs racines. Au début, quand elle montrait un plat à ses équipes, certains réagissaient en disant ‘mais c’est ce que faisait ma grand-mère’. Moi-même, je redécouvre des plats que je mangeais dans les années 70 peu à peu tombés dans l’oubli. On a trop caressé les gens dans le sens du poil en leur servant le couscous royal typique qu’ils connaissent à Paris. Or un couscous c’est d’abord la graine – toutes les semoules ne sont pas pareilles – et non une espèce de mélange de toutes les viandes qui soient.

Cette tendance au retour de la cuisine marocaine est-elle palpable dans d’autres établissements de Marrakech ?

Avant, tous les palaces du monde voulaient recruter des grands chefs, des divas. Ça a été une mode. Aujourd’hui, les étrangers veulent retrouver une certaine authenticité, et puis nous avons aussi une fidèle clientèle marocaine qui est heureuse de redécouvrir son héritage culinaire. Nos clients français, eux, ne veulent pas boire du vin français mais découvrir ce qui se fait ici.

Comment vous approvisionnez-vous ?

Les poulets et les pigeons que nous servons à La Cour des Lions sont élevés dans notre propre basse-cour. Idem pour notre bar à salade : les agrumes, les herbes, les salades et les épices viennent majoritairement de notre potager. Il y a certains produits que nous sommes obligés d’importer, mais j’essaie de réduire au maximum tout ce qui n’est pas de saison.

________
PRATIQUE → essaadi.com
________
PHOTOGRAPHIE→ © DR
________
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »exm1_newsroll_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page