Raphaël Régo (restaurant Oka) : « Mon histoire, c’est celle d’un hommage à la cuisine française »

INTERVIEW – CHEF
________

Installé en lieu et place de ce qui fut le plus ancien restaurant brésilien de Paris, Raphaël Régo a décroché sa toute première étoile, pour son restaurant « Oka », situé dans le Ve arrondissement, dans le guide Michelin 2019 à paraître le 25 janvier. Natif de Rio de Janeiro, il est membre de cette nouvelle génération de chefs sud-américains qui pimentent et modernisent la cuisine française tout en respectant ses fondamentaux. Séquence émotion avec le maestro du premier restaurant brésilien étoilé en dehors de son pays d’origine.

________

Atabula – Après une longue période de trente mois ponctuée d’une fermeture, de travaux, de difficultés, vous récoltez le fruit de votre travail au restaurant « Oka ». Vous avez dû vivre cette surprise avec beaucoup d’émotion…

Raphaël Régo – Je suis sur mon petit nuage. Mais, il faut que je pose vite les pieds sur terre pour me remettre au travail ! Quand j’ai appris la nouvelle par téléphone, toute ma vie a défilé devant les yeux : lorsque je suis allé en Australie, quand j’ai quitté le Brésil, mon arrivée en France, mon travail chez Joël Robuchon, mon passage à l’Ecole Ferrandi, mon expérience au Taillevent, l’ouverture de « Oka » en 2014, la naissance de mes enfants, et puis la très difficile fermeture de « Oka » en 2017.

Même sur scène, malgré la veste blanche où apparaît votre étoile que vous portiez, vous ne sembliez toujours pas y croire…

Je suis ravi de partager cette promotion 2019, avec Amélie Darvas (Aponem) ou Tomy Gousset (Tomy & Co). Ce sont des talents. Je regardais Jocelyn Herland (chef** au Meurice, Paris) qui m’avait envoyé un très beau message d’encouragement lorsque j’avais dû fermer « Oka ». Mon cas est un peu spécial, parce que je ne pensais vraiment pas être présent. A la fermeture du restaurant, j’avais pris le soin d’en informer le guide Michelin, en précisant qu’à la réouverture, la salle ne serait peut-être plus comme avant. Qui plus est, j’avais baissé mes prix. Mon discours était de m’adresser à un maximum de clients, y compris des étudiants qui ne peuvent pas encore se payer un restaurant gastronomique. Je viens d’un pays où les inégalités sont très présentes. Je devais être cohérent. Je ne pensais tellement pas que le guide m’accorderait sa confiance. Pour moi, ce n’était pas pour cette année. Je suis tellement fier que Michelin ait compris que j’ai un immense respect pour la gastronomie.

Qu’est-ce que Michelin a félicité selon vous avec cette première étoile : votre volonté acharnée de vous accrocher coûte que coûte pour cuisiner ou votre discours pour mettre les produits de l’Amazonie en symbiose avec la gastronomie française ?

Michelin a compris mon message, celui d’être un Brésilien qui rêvait de cuisiner en France. Mon histoire, c’est celle d’un hommage à la cuisine française en apportant ma culture. Derrière ma cuisine, il y a celle d’un peuple brésilien, d’une culture amazonienne et mon héritage. Ils ont compris pourquoi je me suis autant battu.

Mauro Colagreco (le Mirazur, nouveau 3*) est d’origine italo-argentine. Indra Carillo (la Condesa, nouveau 1*) est mexicain, vous êtes né à Rio de Janeiro. Etes-vous la preuve que la force de la cuisine française c’est de puiser dans les diverses influences étrangères ? 

J’en suis très fier ! Mon restaurant est la première table brésilienne étoilée en dehors du pays. L’Ambassade du Brésil m’a contacté pour me féliciter. Mon discours c’est de dire que nous, chefs étrangers, ne sommes pas là pour changer la gastronomie française. On doit l’honorer à notre façon. Il n’y a rien de plus beau que de réinterpréter un plat traditionnel avec une touche de son propre pays. C’est extraordinaire que Michelin donne des étoiles à des chefs étrangers en France. Cela montre que nous avons notre place ici. Au début, on m’a dit « tu es complètement fou de vouloir amener des produits d’Indiens en France, cela ne marchera pas ». J’ai prouvé que tout est possible !

Quels sont vos projets après cette première étoile ?

J’ai envie de continuer à apporter cette joie brésilienne en France, à travailler mes produits, à soutenir les artisans français aussi. Il y a un magnifique cacao d’Amazonie que j’ai envie de cuisiner. J’ai aussi découvert des piments brésiliens cultivés en France, ils sont extraordinaires.

________
SUR LE MÊME SUJET Raphaël Régo : « Rouvrir OKA, c’est une véritable renaissance pour moi »
________
PRATIQUE → 1 rue Berthollet, 75005 Paris – Site du restaurant
________
PHOTOGRAPHIE→ © Julie Limont
________
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »exm1_newsroll_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page