« Aujourd’hui plus que jamais, le chef de cuisine est un prescripteur » : entretien avec Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha

ENTRETIEN – ÉVÉNEMENT
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À la veille du Sirha, la directrice générale de ce rendez-vous mondial incontournable de la restauration, Marie-Odile Fondeur, revient sur l’évolution de l’événement depuis sa création et sur les grandes tendances à suivre lors de cette édition 2019.

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Atabula – Avec du recul, comment analysez-vous l’évolution du Sirha depuis sa première édition, en 1983 ?

Marie-Odile Fondeur – Au départ, il s’agissait de faire des démonstrations. C’était un peu ringard à l’époque, parce que ça concernait les métiers de bouche, qui étaient beaucoup moins valorisés qu’aujourd’hui. D’ailleurs « métiers de bouche » ne voulait pas dire grand-chose car les gens du milieu n’étaient pas fédérés et ne savaient pas communiquer. Et puis la restauration s’est développée partout, des stations-service jusqu’aux grands magasins. Des événements ont été peu à peu organisés pour chaque segment de marché. Puis il y a eu l’explosion des arts de la table et l’enchaînement des modes successives dans ce domaine. La restauration collective a aussi pris une place de plus en plus importante. Je dirais que le Sirha s’inscrit globalement dans une certaine idée de la sophistication à l’européenne.

Un an après sa disparition, comment évaluez-vous le rôle de Paul Bocuse dans la réussite du Sirha ?

Son culot est à l’origine de tout ça. Paul Bocuse a permis de créer des liens entre les chefs du monde entier. L’année de la vache folle, il avait mis le bœuf au cœur du Bocuse d’or (l’édition 2019 se déroule les 29 et 30 janvier prochains sur le Sirha). Même chose après la grippe aviaire : il avait décidé de mettre en avant la volaille de Bresse. Et puis, en 2017, l’assiette végétale a marqué un véritable tournant.

Vous avez développé, en parallèle du Sirha, le Sirha Green. La problématique environnementale étant de plus en plus forte, songez-vous à faire fusionner les deux événéments ?

Le Sirha Green (dont la dernière édition a eu lieu du 17 au 19 juin 2018 à Lyon, ndlr) a pour but d’accompagner la profession dans les changements profonds à venir qui touchent de multiples domaines. Je pense à la qualité des produits et aux circuits courts, à la nécessité d’équipements moins énergivores, à la gestion des déchets ou encore aux évolutions de management. Nous sommes entrés dans ce que j’appelle « l’ère du green », où tous les modèles économiques qui existent sont remis en question. Or, en France, on a toujours été moteurs dans l’industrie agroalimentaire. Aussi, nous avons mis en place un « indice green » qui mettra en avant le degré d’engagement des exposants sur ce Sirha. D’autant que nombre d’artisans et de producteurs travaillent en ce sens sans forcément en avoir conscience. Il faut aussi prendre en compte la problématique des intolérances et des allergies. Par contre, on ne souhaite pas rentrer dans le véganisme, que l’on trouve trop extrême. Peut-être que dans 15 ou 20 ans on fera un Sirha 100% « green », mais ce n’est pas d’actualité. Il est en tout cas certain que cette offre ne va cesser d’augmenter.

Quelles vont être les grandes tendances de cette édition ?

Cette année, nous avons établi sept concepts de nouveautés : le flexitarisme, la responsabilité, le « naturellement bon », le locavorisme, la mondialisation, la praticité du digital et ce qu’on a appelé les « lieux d’émotions ». Cette dernière catégorie répond au constat que les lieux de restauration deviennent de plus en plus expérientiels. Le « naturellement bon » s’appuie sur le fait que les gens sont aujourd’hui très vigilants quant à la qualité des produits. La mondialisation occasionne des métissages culinaires de plus en plus rapides et la naissance de nouvelles gastronomies. Globalement, on va assister à une évolution des exposants. Les arts de la table seront un peu moins présents mais les acteurs concernés seront très innovants, car les gens recherchent aujourd’hui des choses vraiment exceptionnelles. Les innovations concernant le service à table seront en revanche en très bonne place. Les exposants auront intérêt à faire des showrooms et à passer par les chefs pour vendre leur marchandise car aujourd’hui plus que jamais, le chef de cuisine est un prescripteur. Mardi 29 janvier à l’occasion du World Cuisine Summit, 150 chefs et autant de leaders d’opinion se pencheront sur le rôle de plus en plus important de la consommation hors domicile dans l’alimentation mondiale. Il y aura également un village rassemblant une trentaine de startups du digital proposant une multitude de services différents.

Un mot sur la fréquentation ?

208 000 visiteurs se sont déplacés pour la dernière édition, en 2017. Un record. Le étrangers seront plus nombreux cette année, passant de 17% à 25% du total des visiteurs.

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SUR LE MÊME SUJET SIRHA Green : zoom sur cinq projets innovants
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PRATIQUE → Sirha, du 26 au 30 janvier au parc des expositions Eurexpo (Chassieu) – 04 78 17 63 51 – sirha.com
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FOOD’S WHO → La fiche de Marie-Odile Fondeur
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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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