La Cour des Lions : gastronomie marocaine d’hier et de demain

Atabula a goûté la table marocaine de Fatema Hal à Marrakech
TABLE
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Depuis fin 2016, Fatema Hal n’est plus seulement chef du Mansouria, son restaurant du 11ème arrondissement de Paris. Elle est également aux commandes des cuisines de La Cour des Lions, le restaurant marocain du Es Saadi. La famille Bauchet-Bouhlal, qui préside aux destinées de ce lieu emblématique de Marrakech depuis trois générations, a donné à cette ethnologue de formation les moyens de ses ambitions. Fatema Hal s’emploie ici à faire revivre des recettes anciennes (remontant parfois jusqu’au 12ème siècle) et à alléger une gastronomie marocaine qui, faute d’avoir été suffisamment codifiée, traîne l’injuste réputation d’être trop lourde, trop grasse et trop sucrée. C’est méconnaître ses multiples influences (arabo-musulmane, arabo-andalouse, berbère, séfarade…) et ses potentialités. Goûtez plutôt ces tempuras de géranium et de mauve, et ces radis simplement humectés d’huile d’argan et assaisonnés de sel torréfié. Le zaalouk (purée d’aubergines à la coriandre et au citron) qui suit, est un modèle de fraîcheur et d’équilibre. Reine de ce dîner, la pastilla au pigeon allie le sucré-salé, la puissance des épices, le croquant de la brik, à l’onctuosité du pigeon mijoté puis émietté. Place ensuite à l’agneau aux cèpes. Lourd en apparence, le plat s’avère fondant et ne laisse en bouche qu’un épais nuage épicé. En dessert, la soupe d’amandes légèrement safranée surprend en jouant à la fois sur les registres de la douceur, de la profondeur, et du parfum. En toute logique, la pastilla au lait qui suit, plus conventionnelle, supporte difficilement la comparaison. Amie de longue date des artistes marocains, la famille Bauchet-Bouhlal a trouvé en Fatema Hal et ses équipes un terrain de jeu gastronomique qui ne demande qu’à être encore exploré.

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PRATIQUE → essaadi.com
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PHOTOGRAPHIE→ © Lj
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