« La France a su tirer sa cuisine vers l’excellence. Au Maghreb, en Afrique, au Moyen-Orient, il y a un trésor à exploiter » : entretien avec Fatema Hal

Chef, ethnologue, écrivaine : la transmission est au cœur des multiples projets de la reine de la cuisine marocaine
ENTRETIEN
________

Ethnologue de formation, Fatema Hal a ouvert Le Mansouria en 1984 dans le 11ème arrondissement de Paris, pour beaucoup considéré comme la référence de la gastronomie marocaine dans la capitale. Depuis 2016, cette hyperactive est également chef exécutif de La Cour des Lions, la table marocaine du palace Es Saadi (Marrakech). Là-bas, elle se livre à son activité favorite : redonner vie à d’anciennes recettes et codifier une gastronomie marocaine qui manque cruellement de leviers de transmission.

________

Atabula – À quand remontent les premiers contacts avec le Es Saadi ?

Fatema Hal – J’ai rencontré les propriétaires des lieux fin 2015. Quand ils m’ont fait part de leur souhait que je prenne en main La Cour des Lions, cela m’a fait plaisir. Je savais que le restaurant fonctionnait grâce à une équipe de femmes jeunes (sur sept cuisiniers, cinq sont des femmes, ndlr), ce qui tombe très bien puisque la cuisine marocaine est justement une cuisine de femmes. Je savais également que j’aurais des moyens financiers.

Quelle mission vous a été donnée ?

C’est d’abord une mission de formation et d’éducation, dans laquelle les propriétaires ont vraiment investi. C’est un travail difficile, digne d’une école hôtelière. Il a fallu faire preuve de volonté et de bienveillance face à des jeunes qui connaissent la cuisine de leur mère mais pas forcément le fonctionnement d’un restaurant. Les premiers temps, je restais trois semaines à Marrakech, puis une à Paris. Maintenant que l’équipe est en place, je viens quatre fois par an. Le fait d’être sur place régulièrement me permet à la fois d’être au restaurant et de voir ce qui se passe à l’extérieur sur mes souks et mes marchés, afin d’être sûre qu’ils continuent à me fournir les meilleurs produits. La période actuelle est assez excitante, car beaucoup de jeunes veulent interpréter la cuisine marocaine. Pour y arriver, encore faut-il la connaître… En retrouvant cette partie de leur histoire, de leur patrimoine, il se renforcent. Les grands cuisiniers français sont ceux qui connaissent leurs bases. Et ceux qui ont eu le plus de chance encore sont ceux qui ont appris l’histoire de leur cuisine. J’essaie donc de transmettre cet amour de l’exigence et du travail. Cet échange fructueux a donné naissance à des relations d’ordre quasi familial en cuisine comme en salle. L’entente avec le chef exécutif est également très bonne et nous avons une véritable planification sur l’avenir. C’est un pâtissier de formation, ce qui tombe à pic, puisque que je veux proposer à la Cour des Lions des pâtisseries en lien avec l’histoire de ce pays. Je sens beaucoup de motivation de sa part. Nous songeons aussi à organiser des événements.

« La période actuelle est assez excitante, car beaucoup de jeunes veulent interpréter la cuisine marocaine »

Comment votre cuisine a-t-elle été accueillie par la clientèle ?

Les gens qui viennent chez nous ont besoin de rêver. Aujourd’hui à Marrakech, il y a un certain nombre de restaurants marocains dans les palaces qui tournent beaucoup autour des mêmes plats. D’une part j’ai voulu tranquiliser les gens avec une cuisine qu’ils connaissent, d’autre part les surprendre avec des plats signature. Ce sont des plats de la tradition qu’on ne voit pas ailleurs, réinterprétés et allégés.

Avec le recul et l’expérience dont vous disposez aujourd’hui, comme définiriez-vous la gastronomie marocaine ?

C’est avant tout une cuisine de femmes, issue de la rencontre entre les cultures berbère, arabo-musulmane et arabo-andalouse. L’Asie a aussi apporté des choses, ainsi que l’Empire ottoman. Si le Maroc a toujours su prendre et transmettre culinairement, il dispose aussi d’un micro-climat excellent pour l’agriculture. En Asie, on cuisine beaucoup avec les herbes, nous on cuisine avec les épices, donc la justesse dans le dosage est extrêmement importante. Enfin, il faut distinguer plusieurs cuisines au sein de la gastronomie marocaine : la cuisine des pauvres, la cuisine citadine-bourgeoise et la cuisine officielle qu’on découvre à l’occasion des manifestations officielles. Au cœur de chacune d’entre elles, on trouve également des cuisines de saison. Si nous arrivons à les assembler, cela peut donner quelque chose d’extraordinaire. De ce point de vue, le Es Saadi est pour moi un authentique laboratoire.

« Le Es Saadi est pour moi un authentique laboratoire »

Dans un monde qui penche vers les replis identitaires, pensez-vous que la cuisine a un rôle à jouer ?

Lorsqu’on émigre, la dernière qui chose qui nous reste est la langue qui parle et la langue qui goûte. D’où qu’ils viennent, les émigrés commencent ainsi souvent par ouvrir un petit restaurant. Cela me fait songer à une conférence à laquelle j’ai participé récemment. Elle s’intitulait « Juifs et musulmans, la cuisine du lien ». À cette occasion, on a travaillé trois jours durant avec différentes personnes. À la fin je leur ai dit : ‘si on avait parlé de politique, on se serait peut-être fâchés’. La cuisine est donc très fédératrice, si l’on met de côté ces émissions de télé qui opposent les candidats… La France a su tirer sa cuisine vers l’excellence. Au Maghreb, en Afrique, au Moyen-Orient, il y a donc un trésor à exploiter. C’est une excellente nouvelle. La mauvaise, c’est que si on continue sur la lancée actuelle, beaucoup de choses vont se perdre. Il va falloir codifier, consigner et transmettre.

Quel regard portez-vous, en tant que féministe, sur la place encore très minoritaire des femmes dans les cuisines françaises d’aujourd’hui ?

Je trouve ça étrange, dans un pays ou la gastronomie est extraordinaire, de voir qu’il n’y a qu’une seule femme trois étoiles par siècle. En Italie, elles sont deux en ce moment (Nadia Santini et Annie Feolde, ndlr)… Ce n’est tellement pas commun que ça surprend. Est-ce que le milieu de la cuisine est misogyne ? Oui, dès que la cuisine devient professionnelle, elle est dominée par les hommes. Celle de la maison est réservée aux femmes.

« Dès que la cuisine devient professionnelle, elle est dominée par les hommes »

Comment votre restaurant parisien, Le Mansouria, a-t-il évolué depuis son ouverture en 1984 ?

Dès le départ, Le Mansouria a marqué un changement dans ma vie. Cela a marqué à la fois mon engagement et mon indépendance. J’ai compris qu’il fallait avoir une identité. On parlait toujours de cuisine orientale, mais jamais de cuisine marocaine. Ce lieu a évolué avec les clients qui me font vivre. Aujourd’hui encore, c’est un restaurant où ceux qui travaillent apprennent des choses. Je trouve que la restauration recèle quelque chose d’extraordinaire quand elle n’est pas uniquement commerciale. Les gens qui viennent chez moi ont envie de connaître ma culture. Même si, c’est vrai, on a du mal à changer la carte. Quand quelqu’un traverse Paris pour manger tel plat, il est compliqué de lui dire non… Pour nos habitués, Le Mansouria est un peu une maison.

Vous êtes à la fois chef et écrivain ? Quelle est la complémentarité entre ces deux métiers ?

Être chef et écrivain permet de faire et de penser ce qu’on fait. Faire des recherches, écrire, cuisiner, je ne peux pas rêver mieux. Travailler pour faire le meilleur tajine ou le meilleur couscous c’est bien, mais ça m’ennuie un peu. Ce qui m’intéresse, c’est le rôle de la cuisine dans la société. Un rôle politique, économique, social et culturel.

« Mon chouchou, c’est Alexandre Mazzia. Parce que lorsque je discute avec lui des épices et des fleurs, j’ai l’impression qu’il joue »

Vous entretenez une relation particulière avec Olivier Roellinger, marquée par votre passion commune pour les épices. Quel regard portez-vous sur ce chef ?

Quand nous nous sommes rencontrés la première fois, il m’a dit ‘je te fournis les meilleures épices du monde et toi tu me fais le meilleur ras-el-hanout’, on a passé un très bon moment. C’est quelqu’un qui ne suit pas la mode. En cuisine, il y a ceux qui répètent à l’infini ce qui est à la mode et ceux qui creusent. Mon chouchou, c’est Alexandre Mazzia. Parce que lorsque je discute avec lui des épices et des fleurs, j’ai l’impression qu’il joue. Sa cuisine et ses mélanges, c’est une explosion. On sent que les épices sont à la fois dans ses mains, dans sa bouche et dans le plat.

Quid de vos projets à venir ?

À court terme, j’ai un projet de consulting à Meknès (au nord du Maroc, ndlr). Rien à voir avec ce que je fais au Es Saadi qui est presque ma maison. Je rêve aussi de monter une école de cuisine méditerranéenne au Maroc ou en France. Au Maroc, ce serait le rêve, mais faire une petite école pour faire de l’animation ne m’intéresse pas. En France, deux portes sont entrouvertes. J’ai envoyé des pistes de projets à Istres et Marseille. Mon souhait, c’est quelque chose qui tire vers l’excellence. On pense toujours réinsertion et ce faisant, on tire le niveau vers le bas. J’ai obtenu un rendez-vous avec un député ainsi qu’un représentant de l’Union pour la Méditerranée dans cette optique. En octobre 2018, j’ai aussi publié mon dernier livre, Le discours amoureux des épices, aux éditions Zellige.

________
SUR LE MÊME SUJET « On a trop caressé les gens dans le sens du poil avec le couscous royal typique qu’ils connaissent à Paris »
________
PRATIQUE → Le Mansouria, 11 Rue Faidherbe, 75011 Paris  – 01 43 71 00 16 – mansouria.fr
________
PHOTOGRAPHIE→ © DR
________
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »exm1_newsroll_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »custom_title_widget_exm1″][/siteorigin_widget]
Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.