Guide Michelin 2019 : Pour que tout change, il faut que rien ne change...
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Guide Michelin 2019 : Pour que tout change, il faut que rien ne change…

AIGRE-DOUX – CHRONIQUE
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Régulièrement à compter d’aujourd’hui, le journaliste Jean-Claude Ribaut posera pour Atabula son regard de vieux sage sur le monde gastronomique. Intitulée “Aigre-Doux”, la chronique de l’ancienne plume à fourchette du journal Le Monde décortique pour son premier tour de piste le cru 2019 du guide Michelin France.

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L’édition du Michelin 2019, saluée comme « une reprise en main » et une manifestation de « l’indépendance de ses jugements » me paraît plutôt de nature à alimenter un nouveau chapitre de « Rouge de Honte, Biographie non autorisée de Bibendum » publié par Menu Fretin en 2011 (128 p.14€). En un siècle, le guide Michelin s’est imposé comme le juge de paix de la gastronomie française. Il revendique sérieux, rigueur et impartialité. Pourtant, si l’on gratte le vernis (rouge) de cette dernière livraison, ces qualités paraissent bien estompées par un caporalisme à courte vue que certains attribuent, à tort ou à raison, au nouveau patron du guide. Il succède, rappelons-le, à l’éphémère Alexandre Taisne et au sage Michael Ellis, appelé à de hautes fonctions au sein de Jumeirah, chaîne hôtelière de luxe de Dubaï Holding. Les patrons du guide Michelin furent longtemps inamovibles : le demi-siècle précédent n’en avait connu que deux : André Trichot (de 1950 à 1968) et Bernard Naegellen (de 1968 à 2000). Le turn over s’était accéléré depuis que le regretté Edouard Michelin avait assigné au guide l’objectif d’accéder à l’équilibre financier. Il faut dire que quelques épisodes tragiques (le suicide de Bernard Loiseau), ou comiques (L’inspecteur se met à table de Pascal Remy) s’étaient chargés de mettre les directeurs en difficultés, en particulier l’Anglais Derek Brown.

La suppression d’une étoile au Taillevent semble résulter du départ du chef Solivérès et de son remplacement, à l’automne, par David Bizet qui n’avait qu’une étoile auparavant. Quelles que soient les raisons de ce changement, que l’on ne me dise pas que les délais d’impression interdisaient quelques visites avant le 15 décembre. La malédiction qui avait frappé Jean-Claude Vrinat, malgré ses 30 ans de trois étoiles (avec les chefs Deligne, Legendre, del Burgo et Solivérès), continue de s’exercer. Autre malédiction, celle qui atteint aujourd’hui Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, prive l’Alsace d’un de ses plus brillants fleurons, alors que la régularité et le sérieux de cette institution ne sauraient être mis en doute. Ces mêmes arguments ont sans doute été avancés pour le maintien des trois macarons à l’Auberge de Collonges, malgré le décès de Monsieur Paul. Alors, deux poids deux mesures ?  Deux coups de pied de l’âne, ont été réservés, l’un à Pascal Barbot  dont on se demande vraiment pourquoi il perd une étoile, l’autre à l’excellent Alain Dutournier, sanctionné à la fois au Carré des Feuillants, et au Trou Gascon, comme s’il fallait retourner le couteau dans la plaie. A côté, la sortie inattendue de Marc Veyrat, coutumier du fait, ne semble qu’un épisode de la Comédia dell’Arte, rappelant qu’autrefois le Duché de Savoie était Italien.La décision la plus inquiétante de la dernière édition est l’attribution à Sébastien Bras de deux étoiles, alors que son établissement avait disparu, à sa demande, de la précédente. Un « Bras d’honneur » persifle un humoriste. Mais c’est surtout la manifestation d’un coup de menton autoritaire, qui ne pourrait se justifier , à la limite, que si la décision était motivée. Or l’opacité continue d’être la règle. Hors le Michelin point de salut ? C’est énorme ! Les Gaulois avaient peur que le ciel ne leur tombe sur la tête. Les restaurateurs devront désormais se méfier des étoiles ! Cette décision autoritaire est une clôture de « l’esprit français des Lumières. »

Il faudrait aussi s’interroger sur les silences de l’édition 2019, à propos de Jean-François Piège et de quelques autres, ainsi que sur l’arrivée en force de la bistronomie, version Fooding, dans le Michelin.  Incontestable, en revanche, est l’attribution du troisième macaron à Laurent Petit (Le Clos des Sens à Annecy) qui réussit, grâce à une véritable introspection culinaire, à conceptualiser une cuisine saisonnière axée sur le produit et lui seul. En revanche, la même distinction accordée à Mauro Colagreco (Le Mirazur) salue une diversité gastronomique dans le cadre d’une cuisine mondialisée. Les objectifs fixés autrefois par Edouard Michelin qui justifiaient de ratisser large, n’ont pas été oubliés.

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FOOD’S WHO → La fiche de Jean-Claude Ribaut
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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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