Bocuse d’or : comment les Scandinaves ont mis la main sur le concours
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Bocuse d’or : comment les Scandinaves ont mis la main sur le concours

DÉCRYPTAGE – CONCOURS
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Danemark, Suède, Norvège. Tel est l’ordre du podium du Bocuse d’or 2019, qui s’est déroulé à Lyon les 29 et 30 janvier dernier. Il confirme une hégémonie scandinave qui n’a cessé de s’affirmer depuis la victoire du Norvégien Bent Stiansen en 1993. Derrière la France, qui conserve la tête au classement du concours depuis sa création en 1987, ces trois pays sont en embuscade. Cette année, la Norvège a même détrôné l’Hexagone au nombre de médailles en décrochant sa onzième breloque contre dix pour la France. Les ressorts de cette réussite ? Des compétences culinaires développées au fil du temps qui, au-delà du seul concours, ont offert à ces nations de formidables débouchés économiques.

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Fin janvier, le Danemark a remporté le Bocuse d’or pour la deuxième fois de son histoire devant la Suède et la Norvège. Une mélodie scandinave familière puisque l’édition 2011 du prestigieux concours avait vu le même podium s’établir. Mieux : les lauréats du cru 2011 sont les actuels coachs de leurs nations respectives. Il y a dans ce détail quelque chose d’implacable et de métronomique, qui symbolise la manière dont les candidats scandinaves abordent l’événement. Jean-Patrick Blin, directeur de l’agence ab3c, était en charge des relations presse du « Bocuse » jusqu’à la précédente édition. « Il y a une vraie équipe dans chacun de ces pays. À chaque édition, les lauréats viennent apporter leur pierre à l’édifice », explique-t-il. Cet esprit de corps a joué un rôle essentiel dans l’accession de ces nations aux premiers rôles. La dynamique s’est vraiment enclenchée en 1991, lors de la troisième édition. Le candidat norvégien Lars Erik Underthun s’était alors illustré en montant sur la deuxième marche du podium. En 1993, son compatriote Bent Stiansen faisait plus fort encore en remportant le concours devant… le Danois Jen Peter Kolbeck. À compter de cette année, il y aura systématiquement au moins un représentant issu de ces trois pays sur le podium. Au départ pourtant, les Scandinaves partaient de loin. Catherine Guérin est responsable de la communication au sein de l’association Bocuse d’or Winners, qui gère l’image de marque des lauréats et du concours à travers le monde : « Un Suédois me racontait récemment la première tentative de ses compatriotes. Ils n’étaient pas du tout calibrés, c’était presque comique vu de l’extérieur », raconte cette grande connaisseuse des pays nordiques. Parlant couramment suédois, Catherine Guérin a notamment travaillé pour le compte de Food from Sweden (organisme visant à promouvoir la gastronomie suédoise) et veillé à l’organisation de Masterchef Norvège en 2010. Elle a également eu la charge des relations publiques du Conseil norvégien des produits de la mer, qui promeut l’industrie de la pêche du pays sous la bannière Seafood from Norway, à la fin des années 90. « Ce sont des gens qui ont une vraie conscience du groupe et ne sont pas individualistes. Rasmus Koefed, vainqueur danois en 2011 et actuel entraîneur de l’équipe danoise, prend énormément de temps pour coacher les candidats », analyse-t-elle, ajoutant que ces pays « ont été les premiers à mettre en place des structures d’entraînement et de sponsoring et à communiquer autour de leur lauréats. » 

« Ce sont des gens qui ont une vraie conscience du groupe et ne sont pas individualistes »


Impliqué depuis de longues années aux côtés de l’équipe nationale danoise, dont il est actuellement président, Francis Cardenau connaît les moindres rouages du concours et de la gastronomie de son pays d’adoption. Cet ancien de Taillevent et du Pré Catelan a noué ses premiers liens avec le Danemark lors d’un passage au restaurant de La Maison du Danemark à Paris – Le Copenhague – au début des années 80. « J’ai découvert le comportement très tranquille des Scandinaves. Ce sont des gens droits, on peut leur faire confiance », raconte-t-il. Un coup de foudre qui convainc le natif de Lourdes de s’expatrier pour de bon. Bonne pioche, puisque l’homme se mue en quelques années en star de la gastronomie danoise. Lors de son passage au restaurant Komandanten à Copenhague, Francis Cardenau devient, en 1994, le premier chef doublement étoilé de Scandinavie. Au cours de sa carrière, il a formé de nombreux cuisiniers et leur a inculqué, outre les bases de la cuisine française, l’amour du Bocuse d’or. Au fil du temps les Danois ont mis en place un système de préparation au concours quasi militaire, à commencer par la création d’une compétition au niveau national organisée dans chacune des cinq régions du pays. Les cinq champions régionaux sont ensuite réunis à l’école hôtelière de Copenhague puis soumis à plusieurs tests dont des affrontements dans les conditions réelles du Bocuse d’or, bruit et musique compris. « Un psy les analyse pour jauger leur aptitude à supporter les deux ans de préparation à venir », ajoute Francis Cardenau. Durant six mois, les candidats subissent ainsi une véritable « rééducation » à l’issue de laquelle un seul est choisi. L’heureux élu est envoyé au Géranium (trois étoiles Michelin à Copenhague) pour effectuer une première étape de préparation auprès du chef Rasmus Koefed. « Dès qu’on a le candidat, on le chouchoute comme un petit bébé dans son berceau. Rasmus joue le rôle du psychologue, afin de lui permettre de plonger en lui-même et de trouver ce qui lui correspond », détaille Francis Cardenau. Lorsque ses préparations sont abouties, le candidat retourne à l’école hôtelière pour s’entraîner dans une cuisine identique à celle du Bocuse d’or. Tous les jours, il subit le bruit, les discours, la clameur de la foule et les tambours. Le « bébé » est aussi couvé par plusieurs chefs. « On réunit des cuisiniers avant-gardistes, modernes et traditionnels qui n’hésitent pas à dire ce qu’ils pensent. Beaucoup de gens issus du monde du design donnent également leur avis », explicite l’ex-chef doublement étoilé. « Ils ont un vrai sens de la synergie, ils optimisent tout », synthétise Catherine Guérin, mettant le doigt sur l’efficacité du système de transmission des savoirs de ces pays.

« Dès qu’on a le candidat, on le chouchoute comme un petit bébé dans son berceau »

Aujourd’hui consultant et chef de cuisine à domicile en région parisienne, Carl Engstrom est un fin connaisseur de la scène culinaire suédoise. Son père, Lennart Engstrom, a lui-même été formé par Tore Wretman (1916-2003), grand maître de la cuisine traditionnelle du pays. L’ancien propriétaire du restaurant Copenhague à Paris évoque, à propos de la sélection suédoise du Bocuse d’or « un management vers le haut qui est extraordinaire ». Une caractéristique propre selon lui aux pays scandinaves. « En France, on a pris l’habitude de démonter les gens pour les reconstruire comme il faut. Dans les pays du nord, on ne dénigre pas et on accompagne les cuisiniers. » Cette conception commune de la brigade participe d’un sentiment d’émulation entre pays du nord de l’Europe qui s’étend au-delà même de la Scandinavie (la Finlande a terminé au pied du podium en 2019, l’Islande 11ème, ndlr ). « Entre eux, ils sont un peu chauvins, comme les Français, les Belges et les Suisses. Il y a une vraie fraternité méchante. On se moque les uns des autres tout en cultivant un esprit d’entraide », analyse le chef suédois. Ces nations sont conscientes, depuis plus ou moins longtemps, des retombées économiques positives de la réussite au Bocuse d’or. « C’est pour dynamiser le tourisme qu’ils ont souhaité valoriser la gastronomie », estime Jean-Patrick Blin. « Ils ont redécouvert leurs racines, leur terroir et ont eu besoin de le faire savoir. Le Bocuse a été l’un des leviers importants pour montrer qu’ils étaient en train de devenir des nations gastronomiques », poursuit Florent Suplisson, président du concours depuis sa création et directeur des événements gastronomiques chez GL Events. « Ils ont commencé à chercher des produits chez eux qu’il n’y a pas ailleurs. En Norvège, le skrei (poisson pêché au nord de la Norvège parfois surnommé le « roi des cabillauds », ndlr) a été l’un des premiers produits marketés pour les chefs étrangers », reprend l’ancien responsable presse du Bocuse d’or, mettant le doigt sur les motivations économiques sous-tendues par cet intérêt récent pour la gastronomie.

« Les Norvégiens ont dit ‘on va au Bocuse et après on va faire du bruit’ »


À ce titre l’implication de Seafood from Norway (bras marketing du Conseil norvégien des produits de la mer dont les exportations représentent 10 milliards d’euros en 2018, ndlr) au tout début du Bocuse d’or est exemplaire. Trois fois dans l’histoire du concours, cette firme très liée à l’état norvégien a vu les produits qu’elle promeut au programme du concours. Au cours des années 90, une véritable opération séduction a permis au skrei de s’inviter durablement à la table des chefs français. Le Bocuse d’or a été pour cela un rampe de lancement idéale. Florent Suplisson n’hésite pas à parler de l’implication de Seafood from Norway comme d’un « acte fondateur » pour la Norvège sur le concours, insistant au passage sur le fait qu’il s’agit d’une « démarche uniquement produit ». Seafood from Norway a en tout cas tissé sa toile sur le concours pour étendre ensuite son influence, comme l’explique Catherine Guérin : « Ils m’ont recrutée quand ils ont décidé d’être sponsor du concours. Ils ont voulu optimiser le fait qu’ils fournissaient un produit au Bocuse d’or pour rentrer dans le monde des chefs », détaille-t-elle. Le Suédois Carl Engstrom a lui aussi participé à la promotion du skrei en tant que membre du « club du skrei », aujourd’hui disparu. À la clé, des voyages en Norvège, à la découverte de la gastronomie et des produits locaux. « Les Norvégiens ont dit ‘on va au Bocuse et après on va faire du bruit’. On organisait donc des voyages », explicite Catherine Guérin qui, il n’y a pas si longtemps, accompagnait Franck Putelat en Norvège. Le chef de Carcassonne aurait d’ailleurs été impressionné par le niveau de préparation des candidats. Pour l’ancien propriétaire du Copenhague, cette démarche entre dans le « merchandising » qui, en parallèle de la compétition, fait aussi partie des intérêts gravitant autour du Bocuse d’or. Dans ce domaine, les Scandinaves ont été des précurseurs. Francis Cardenau en sait quelque chose puisqu’il assure avoir participé à la mise en relation entre Paul Bocuse lui-même et Danish Crown – firme danoise spécialisée dans la transformation de la viande – dans le cadre du Bocuse d’or 1999. Selon lui, Danish Crown était d’ailleurs l’un des « primo-mécènes » du concours cette même année. Revenant sur l’implication de l’industrie de la pêche norvégienne (Seafood for Norway sponsorise aujourd’hui l’équipe nationale), Francis Cardenau affirme qu’« ils se sont saignés » pour que la Norvège s’illustre au Bocuse d’or. Il tient tout de même à relativiser l’impact du merchandising sur le concours et insiste sur le mouvement global initié par Paul Bocuse qui a « allumé la mèche ». 

Soutien politico-financier

Si depuis d’autres pays ont utilisé le concours pour promouvoir leurs produits, force est de constater que les Scandinaves font figure de pionniers en la matière. L’implication politique et financière de ces nations pour la réussite de leurs ouailles au concours est toujours très active. Le prince de Suède ne manque ainsi jamais de se déplacer pour soutenir ses compatriotes. Florent Suplisson, lui, se remémore le ministre du commerce suédois qui « haranguait » ses favoris. Cette année, l’ancien coach du tennisman Björn Borg s’est également invité à Lyon pour supporter son équipe. L’équipe danoise a pour sa part été accueillie à l’hôtel de ville de Copenhague pour déguster des crêpes après sa victoire, une tradition réservée aux plus grands champions sportifs du pays. D’après Francis Cardenau, les Danois bénéficient d’un budget de fonctionnement équivalent à celui des Français soit quelques 500 000 euros, et rémunèrent leur candidat durant deux ans à hauteur de 20 000 couronnes danoises mensuelles soit près de 2 700 euros. Parmi les mécènes, on retrouve notamment le milliardaire Lars Seir Christansen, co-fondateur de la Saxo Bank. L’équipe peut aussi compter sur l’appui d’hommes politiques importants dont Ritt Bjerregaard, ancienne ministre de l’agriculture et de la pêche et ex-maire de Copenhague, et René Christensen, membre du Folkeparti (extrême droite) et leader de l’une des cinq régions du pays. Au Danemark, tout ce qui touche à la création d’événements gastronomiques bénéficie d’un fonds commun appelé « Food ». Même combat en Suède où, selon Carl Engstrom, « la notion de sponsor est beaucoup plus importante qu’en France ». Et de souligner le « réel soutien des industries alimentaires » dont la plus grosse coopérative laitière scandinave (Arla, basée au Danemark). Au pays d’Ikea, la gastronomie est une véritable mode depuis 15 ou 20 ans, ce qui explique le très fort intérêt des médias locaux pour le Bocuse d’or depuis sa création et l’état florissant de l’édition culinaire locale. « Ces pays sont moins contraints que d’autres grandes nations gastronomiques, qui ont une histoire et des repères culturels extrêmement solides. Ce sont des nations jeunes, dont l’ouverture est sans doute un atout », résume Florent Suplisson. Une allusion qui ne manque pas de faire penser aux difficultés de la France lors des dernières éditions. La mainmise scandinave sur le Bocuse d’or est aussi un effet miroir de la bonne santé économique de ces pays. Loin d’avoir été affaiblie par la crise financière de 2008, la Suède a connu une belle croissance au cours des années 2010. La Norvège, outre ses ressources halieutiques, est une puissance pétrolière de premier plan. Quant au Danemark, le pays fait aujourd’hui figure de fer de lance des tendances culinaires mondiales. Face à ce constat, difficile d’imaginer une régression des nations scandinaves au Bocuse d’or. À moins que la France retrouve de sa superbe et que d’autres nations fortes émergent à long terme. Il en va de la crédibilité du « Concours mondial de la cuisine ».

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