Potentiel gustatif, diversité et locavorisme : quand l’eau minérale séduit les chefs

Contrairement aux idées reçues, chaque eau minérale a son propre goût
TENDANCE - DÉCRYPTAGE
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Porteuses d’une image de naturalité, les eaux minérales recèlent des différences gustatives à même d’inspirer les chefs, au point pour certains d’entre eux de créer des accords mets, eaux et vins.

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« À chaque fois que je vais au restaurant, la bouteille d’eau est plus importante que la bouteille de vin. » Alan Geaam, chef du restaurant étoilé éponyme à Paris, apprécie les eaux minérales. Ce chantre de la cuisine française d'inspiration libanaise considère leur goût plus agréable que celui de « l’eau du robinet » et apprécie particulièrement la « légèreté et la finesse » de la Vittel. « Entre chaque plat on voyage, on découvre de nouvelles textures. C’est la même chose entre deux verres de vin. L’eau minérale permet de rafraîchir le palais et de le préparer à la dégustation qui vient », juge-t-il. Installé à Vichy, ville d’eau nichée sur les contreforts du Massif central, Jacques Decoret va plus loin encore . Depuis dix ans, il fait fructifier cet atout géologique en proposant des accords mets, vins et eaux. Aujourd’hui, 18 eaux issues de trois des quatre départements d’Auvergne sont disponibles à sa table. « Il y a des eaux très salines, des eaux calcaires, d’autres plus légères… L’idée, sur un menu en 10 ou 12 services, est de raconter l’histoire de chaque source », relate celui qui considère, comme Alan Geaam, que l’eau « nettoie les papilles ». Chez Jacques Decoret, le sommelier est donc aussi chargé de présenter les différentes eaux minérales - sept plates et huit pétillantes - aux clients.

« L’eau minérale permet de rafraîchir le palais et de le préparer à la dégustation qui vient »

Selon David Cobbold, formateur en vin qui travaille également sur le goût des eaux, cette démarche est intéressante. « Les eaux minérales ont des goûts différents car elles suivent toutes un cheminement qui leur est propre dans la roche et dans la terre », explique-t-il. Des cheminements qui induisent, pour chaque eau, une minéralisation particulière. « Lorsqu’on fait bouillir l’eau jusqu’à évaporation totale, un résidu est visible à l’œil nu. En principe, plus la concentration est importante, plus il y a de minéraux et plus l’eau a un goût prononcé », précise le spécialiste. « Si le magnésium apporte une saveur assez forte, le calcium confère en général un surplus de fraîcheur à l’eau. C’est aussi vrai dans le vin. » Les biais culturels ont également leur importance dans la perception du goût de l’eau minérale. Ainsi, les Allemands sont friands d’eaux pétillantes, tandis que les Français sont plus partagés. Les Chinois, déjà en délicatesse avec le champagne, le sont aussi avec l’eau pétillante. David Cobbold, lui, a un faible pour la Chateldon : « C’est une eau gazeuse, mais elle n’est pas agressive. Sa texture est suave et goûtue à la fois », décrit-il.

Bon sens et lovavorisme

À l’image du vin et des produits alimentaires en général, faire la part belle aux eaux minérales locales relève du bon sens. Jacques Decoret estime que ses confrères pourraient en prendre de la graine. « En Alsace, les Vosges offrent une beau panel d’eaux minérales. Il y a aussi les Cévennes, l’Ardèche et, dans une moindre mesure, le Languedoc. Dans toutes ces régions, il est possible de faire une carte d’eau », assure-t-il. Comme le chef de Vichy, on peut aussi pousser le bouchon plus loin et « cuisiner » l ‘eau. Lors d’un dîner expérimental en Espagne, l'ex-élève de la maison Troisgros a concocté il y a quelques années une eau de petits pois. « J’avais mixé les graines puis congelé le liquide obtenu. Une fois décongelé, cela avait donné une eau à la fois limpide et aromatisée. » Claire comme de l’eau de roche. Jacques Decoret et Alan Geaam sont tous deux membres du collectif Mineral Water Naturel Lover, qui rassemble 13 chefs autour de la défense de l'eau minérale naturelle dont le néo-triple étoilé Laurent Petit. Des chefs convaincus qu'il s'agit d'un produit du terroir à part entière.

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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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PRATIQUE→ Retrouvez le collectif Mineral Water Naturel Lover sur Facebook

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