Kobus Van der Merwe, grand vainqueur des premiers World Restaurant Awards

PORTRAIT
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Il y avait une foule de célébrités avant-hier au Palais Brongniart à l’occasion de la cérémonie des tous premiers World Restaurant Awards, nouveau classement international imaginé par le journaliste Andrea Petrini et l’anglais Joe Warwick. C’est pourtant un inconnu qui a remporté la timbale. Le chef sud-africain Kobus Van der Merwe s’est adjugé le trophée du restaurant de l’année et celui de la destination excentrée – ou du meilleur trou paumé – comme on voudra.

Inconnu ou presque, car ce natif du désert du Kalahari qui a grandi au Cap est déjà prophète en son pays où il a été élu chef de l’année en 2018. Pour la petite histoire, il a été honoré de ce titre par le média spécialisé Eat Out, pour lequel il a été rédacteur avant de se laisser happer par la cuisine, la vraie. Diplômé de l’Institute of Culinary Arts de Stellenbosch, le presque quadragénaire a inscrit à son tableau de chasse plusieurs belles tables londoniennes et s’est fait la main auprès de Richard Carstens, héraut de la cuisine traditionnelle sud-africaine. C’est après sa période journalistique que l’homme se décide à franchir le pas de la restauration et rejoint ses parents à Paternoster. Dans ce petit village paradisiaque de la côte ouest du pays situé à 150 kilomètres du Cap, ils tiennent une boutique ainsi qu’un restaurant spécialisé dans les fish and chips et les calamars. Kobus Van der Merwe prend alors la table en main et, en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, se fait une jolie réputation locale. Une dynamique positive qui le convainc, fin 2017, de déménager dans la plus ancienne maison de pêcheurs du village, qui a pour particularité d’être sise sur une grotte.

Chez Wolfgat, le chef et ses équipes concoctent une cuisine très végétale mettant à l’honneur des plantes indigènes comme le soutslaai, au goût très salin. À l’instar de René Redzepi et de l’école des pays du Nord de l’Europe, Kobus Van der Merwe est un grand adepte de la fermentation. Dans une optique de développement durable, est-il écrit sur son site internet, le restaurant n’accepte que 20 couverts par service / Lien vers le site Internet du restaurant Wolfgat

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PHOTOGRAPHIE→ © DR
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