Comment l’intolérance au gluten a fait évoluer le regard sur le pain au restaurant

Allergie et intolérance au gluten ont fait évoluer les pratiques de la boulangerie et de la restauration vers davantage de qualité et de variété....

Bien qu’elle touche une infime minorité de la population, l’intolérance au gluten a contribué à faire évoluer les envies des consommateurs et les pratiques des professionnels. Levains, blés anciens et céréales variées répondent aujourd’hui à un retour aux sources, à la simplicité et à la qualité.

Aujourd’hui en France, on estime qu’environ 1% de la population souffre du syndrome cœliaque, une inflammation chronique de l’intestin causée par l’allergie au gluten, protéines que l’on retrouve dans certaines céréales dont le blé. Une maladie qui ne serait pas sans lien avec le manque de diversité des farines utilisées de l’après-guerre jusqu’au début des années 90. Un certain nombre d’individus sont aussi intolérants à une consommation excessive de gluten. Ils représentent peu ou prou 6% de la population. Pour ceux qui sont véritablement malades, tout contact avec le gluten doit être aboli. Chez Bridor, les équipes R&D et marketing ont donc mis au point des petits pains sans gluten conditionnés dans des sachets individuels empêchant toute contamination croisée dans les corbeilles des restaurants. Au sujet des intolérants, Marine Bouric, en charge du marketing pain chez Bridor, insiste sur l’intérêt de consommer des pains plus complets, au levain. « Nous avons développé trois levains maison que l’on teste avec différentes céréales, en y faisant par exemple fermenter différentes graines, ce qui permet aussi de trouver de nouveaux arômes », explique-t-elle. Grand connaisseur du monde de la boulangerie, Rémi Héluin juge que la quête d’un pain plus digeste est une tendance très forte. « Le pain qu’on produisait il y a 30 ans était très blanc, obéissait à des processus de fabrication ultra-intensifiés. Aujourd’hui on revient à des fermentations plus longues qui aboutissent à des produits plus digestes. Tout un travail a été fait dans la filière artisanale et les progrès réalisés par les industriels sont assez remarquables », explique le créateur du site de référence Painrisien.

« Il y a eu un énorme virage de la boulangerie. Les blés de population, le petit épeautre, la farine de chataîgne : pour nous c’est génial. Avant on s’amusait à chercher du goût, maintenant on réfléchit beaucoup plus au sourcing », confirme le chef exécutif boulanger de la Maison Landemaine à Paris, Michael Marchand. À l’en croire, cette prise de conscience n’aurait pas encore touchée la restauration. « La brasserie du coin veut la baguette à quarante centimes et les plus grandes tables font leur pain elles-mêmes » tranche-t-il. Rémi Héluin considère pour sa part qu’une dynamique positive s’est enclenchée il y a déjà quelques années, portée par la vague bistronomique. « Ces jeunes restaurateurs font attention au pain. À Paris, une cinquantaine d’entre eux travaillent avec Ten Belles Bread, qui concocte « une miche de pain au levain naturel, très hydratée, qui se garde très bien ». Autre acteur plébiscité : Thierry Delarbre, dont les blés anciens ont séduit Guillaume Sanchez. « On reproche souvent au pain – surtout au pain blanc- sa lourdeur. La demande en pains rustiques étant de plus en plus forte, il est important de bien varier les graines et les farines riches en fibres. Chez Bridor, nous développons nos pains avec des mélange de farines et de graines variées en ce sens », explique Marine Bouric. « Aujourd’hui, nombreux sont les restaurateurs qui essaient de travailler avec une cohérence globale et qui se disent ‘le pain fait partie de mon offre, je peux avoir quelque chose sur ma table qui a plus de goût, qui est plus digeste’ », acquiesse Rémi Héluin.

Juan Arbelaez, chef exécutif de six restaurants à Paris et en Ile-de-France, s’inscrit pleinement dans cette démarche. « On fait une recherche énorme sur les farines. En ce moment je teste des farines italiennes bio. Je me pose aussi la question du local et du français », raconte le chef en pleine réflexion. Il prend également en compte la question de l’intolérance au gluten en travaillant les racines de manioc, le maïs ou encore le plantain, qui offrent aussi de nouvelles options gustatives. Dans son restaurant Vida, Juan Arbelaez utilise également des farines de chataîgne et d’épeautre. « Pour limiter les effets du gluten, il faut que la farine ait une belle élasticité, avec des fibres longues », ajoute l’ancien candidat de Top Chef à propos des farines du blé. Au mois de mars, il a prévu de passer quelques jours auprès de Roland Feuillas, chantre du « pain vivant » qui redonne vie à d’anciennes variétés de blé et possède son propre moulin dans l’Aude, à Cucugnan. Dans les restaurants, petit à petit, le bon pain fait son nid.

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Photographie – ©Bridor

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2 Nombre de commentaires
  • laurent.seminel
    20 mars 2019 at 7:43
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    « Une maladie qui ne serait pas sans lien avec le manque de diversité des farines utilisées de l’après-guerre jusqu’au début des années 90.  » Etrange lorsque l’on sait que la maladie cœliaque a été identifiée en 1880.
    D’autre part, le nombre de malades atteints de cette maladie est stable autour de 1% de la population (en France).
    Bref prétendre que les blés « anciens » sont la solution à une maladie « causée par les blés modernes » n’a rien de scientifique…

  • T. Tilash
    27 mars 2019 at 9:25
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    Merci Laurent Séminel, je voulais réagir à cet article, puis je me suis abstenu ne souhaitant pas passer pour l’éternel « pro-gluten »…
    Mais vous avez entièrement raison, il y a les cœliaques, et puis il y a des personnes qui ont des flatulences quand ils mangent trop de pain et trop de pâtes… Une bonne partie d’entre elles (l’humanité) s’en accommode très bien, et une autre s’invente des « intolérances »…
    Les intolérants étant (comme par hasard) plutôt des citadins, mangeant bio, faisant attention à leur hygiène de vie, et préférant le « naturel », certains boulangers ont commencé à jouer la carte de l’accusation de l’industrialisation pour expliquer ces « intolérances »…

    Si cela peut permettre à certains de (re-)manger du bon pain provenant d’un bon boulanger, tant mieux. Mais je préfère toujours la raison à la pensée magique, même si c’est pour la bonne cause…

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