Michelin, Instagram et autres influenceurs : grandeur et décadence du bon goût

Aigre-doux #2 : la chronique engagée du journaliste Jean-Claude Ribaut...

Aigre-doux #2 : la chronique engagée du journaliste Jean-Claude Ribaut

La sortie du Guide Michelin a rarement suscité autant de commentaires aussi contrastés. Les promus s’auto-congratulent, c’est bien normal ; les autres demandent des comptes, c’est naturel. L’un des plus malmenés Alain Dutournier évoque avec dignité, sur sa page Facebook, à la fois, l’archaïsme, l’opacité et le mutisme du guide et ose la question : Bibendum, qui t’a fait roi, sinon le labeur, le talent et parfois le génie des cuisiniers français ?

Les propos d’Alain Dutournier sont relayés sur les réseaux sociaux, mais aussi dans la presse. A ceux qui demandent des comptes, Le Monde (22 février 2019) révèle sous la plume de Laurent Telo, que Bibendum ne rechigne pas – la déontologie dut-elle en souffrir – à solliciter des financements d’Etats, pudiquement appelés partenariats, dont le montant est détaillé. Ainsi, la Thaïlande, la Corée du Sud, la Croatie et la Hongrie n’ont guère rechigné à donner leur obole – c’est à dire quelques millions de dollars – pour accéder à l’empyrée de la galaxie étoilée. Bonne fille, la gastronomie se voit tiraillée entre des pays qui entendent faire sortir leur cuisine de l’anonymat, développer un tourisme haut de gamme et vanter les mérites de leur production agricole. Gonflé, le Michelin !

Mais le débat n’est-il pas déjà ailleurs ? Instagram avec 17 millions de comptes en France est devenu auprès des 18 – 35 ans le principal prescripteur en matière de tendances culinaires et d’adresses à la mode. « 300 000 utilisateurs consultent quotidiennement au moins une page de restaurant sur l’application de partage de photos » révèle une enquête de Télérama (12 février 2019). Les influenceurs, nouveaux gourous opérant sur ce réseau social, entendent damer le pion à l’un des piliers du système gastronomique ancien – le critique gastronomique – qui n’a plus guère de prise sur l’évolution culinaire. Ils menacent, à terme, l’existence même des guides. Leurs followers reproduisent les mêmes attitudes compulsives et brandissent leur smartphone avant leur fourchette. Beaucoup de chefs sont agacés, tel Alexandre Gauthier (La Grenouillère) ; d’autres regrettent que les portables ruinent toute convivialité.

« Le goût est un sens malaimé parce qu’il exige des hommes qu’ils sollicitent leurs parts les plus animales »

Michel Onfray

L’un des effets de ce partage d’images est relevé par Alain Dutournier. Il déplore que « le visuel passe avant le gustatif favorisant l’uniformisation de l’offre à l’échelle planétaire » … Le culte de la fadeur commence, selon lui, à se répandre au détriment de l’acidité et de l’amertume. Fréquemment les fruits prennent la place des légumes et les fleurs celle des herbes aromatiques. Chaque « création  culinaire » est aussitôt partagée par la communauté vigilante des instagrammeurs qui se connectent dix-huit fois par jour en moyenne. Cuisine d’images hors sol, sans goût ni texture, et sans autres références qu’un bon angle de vue et un aspect cool. Ces mœurs ne sont pas si nouvelles. Déjà Jules Gouffé (Le Livre de Cuisine. 1881) dénonçait « l’inutilité de la plupart des livres de cuisine qui presque tous n’ont fait que se copier les uns les autres, répétant les recettes les plus vagues et souvent les plus fausses, ne précisant ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuisson.» Aujourd’hui, une image sans saveur sera aussitôt identifiée de Copenhague à Melbourne, sans que personne n’ait le souci de légitimer la recette. En quelques semaines, la planète entière sera convertie aux gelées chaudes, aux verrines, aux fleurs des champs et, c’est nouveau, aux produits vivants.

Interrogé, le philosophe Michel Onfray analyse cette évolution : « Le goût est un sens malaimé parce qu’il exige des hommes qu’ils sollicitent leurs parts les plus animales : sentir c’est flairer, humer c’est solliciter les odeurs qui s’imposent, goûter c’est saliver, mâcher, déglutir, avaler, manger, c’est déchirer avec les canines et les incisives, puis mastiquer avec les molaires… C’est trop pour notre civilisation judéo-chrétienne qui déteste notre part sensuelle, matérielle, et qui fait tout pour n’en sauver que la part spirituelle qu’elle estime immatérielle. » Pour l’auteur de La Raison Gourmande (Grasset 1998) : notre époque s’infantilise : sucer, suçoter, aspirer, lécher, tétouiller, téter, d’où le succès des déconstructions, des espumas, des mousses, des gelées, des décoctions, des tisanes, des infusions, des bouillons. Jean Cocteau en avait un pressentiment qui écrivait sur le Livre d’Or du Grand Véfour : « Un chef-d’œuvre ne peut être autre chose qu’une catastrophe sur la ligne où l’heureuse médiocrité circule librement. »

Sur le même sujetGuide Michelin 2019 : Pour que tout change, il faut que rien ne change…

Photographie – Photo by REVOLT on Unsplash

Les derniers articles

Opinion

Décryptage

Business

A boire

Tendances & Média

Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

« Je trouve que c’est un fruit merveilleux, le cornichon. Vous pouvez faire une petite salade de fèves et d’oignons nouveaux avec une pointe d’estragon pour le côté anisé et une touche de vinaigre de vin blanc; et vous rajoutez les cornichons coupés en aiguillettes avec une huile d’olive. C’est merveilleux. Autre recette : le velouté de cornichon. Vous les coupez en morceaux, vous les faites fondre dans un petit copeau de beurre, vous recouvrez de lait entier puis laissez cuire une poignée de minutes avant de mixer le tout. Vous obtenez alors un velouté de cornichons frais que vous servez avec un pavé de cabillaud ou bien une volaille. »

_________

Alain Passard au micro d’Augustin Trapenard vendredi dernier sur France Inter / Ecouter l’émission

  • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

    Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...